Vintillverkning – från druva till färdigt vin

Vägen till ett färdigt vin är en fascinerande process där druvans egenskaper, omgivningen och vinmakarens handlag spelar in. Följ med oss på druvans resa från vinranka till glas.

Druvans sort påverkar vinet

Olika druvsorter ger olika färg, smak och struktur på vinet. Druvor har också varierande behov när det kommer till väderlek, terroir och jordsammansättning. Vinbondens val att odla en viss druva beror därför inte bara på den vinstil som önskas, utan också på växtplatsens förutsättningar.

Druvans anatomi

Att just druvor används för att göra vin beror på att de har den perfekta balansen mellan socker, syra, vatten och aromer. I druvans skal finns färgämnen, smakämnen och tanniner. Även i stjälkarna och kärnorna finns tanniner, och kärnorna innehåller dessutom bitteroljor. Pulpan, alltså fruktköttet, består av vatten, socker och syra. Hur mycket aromer, färgämnen och tanniner som utvinns ur druvorna påverkas både av vinmakarens arbete och de omgivande villkoren  – det som brukar kallas terroir (länka?). Det innefattar bland annat jordmån (länka?) och klimat.

Druvans färg och vinet

De allra flesta druvor, förutom några få undantag, har ljust fruktkött. Eftersom färgämnena sitter i skalet så görs rött vin och rosévin på blå druvor. Men man kan även göra vitt vin på blå druvor, om man avlägsnar skalen före jäsning. På gröna druvor görs oftast vitt vin, men om skalen får lakas ur kan man göra orangevin.

Grunderna till hur vin görs

• Druvorna skördas, för hand eller maskinellt, och transporteras till vineriet.

• Efter skörd tas stjälkarna bort och druvorna sorteras. I vissa fall får stjälkarna vara kvar för att ge lite extra tanniner.

• Druvorna krossas eller pressas och musten överförs till ett jäskar. Pressningen av druvor, som avlägsnar skalen, sker vid olika tidpunkter beroende på vilket vin man gör.

• Jäsningen av vinet sker genom att jäst, antingen naturligt förekommande på druvans skal eller tillsatt, äter upp sockret i musten. Sockret omvandlas till alkohol, värme och koldioxid.

• När jäsningen avslutats kan vinet lagras på olika kärl en tid, för att sedan buteljeras.

Hur man gör rött vin

Den stora skillnaden i produktion av rött och vitt vin handlar om hur man hanterar skalen. Vid rödvinstillverkning vill man ta vara på färgämnen, aromer och tanniner. Skalen får därför vara kvar i musten under jäsningen efter att de blå druvorna krossats. Jäsningen av ett rött vin sker vid en temperatur mellan 20-32 grader och pågår vanligtvis mellan 5-15 dagar. Tiden för urlakningen varierar beroende på druvsort och vilket vin som görs. Koldioxiden som bildas vid jäsningen skapar bubblor som tar med sig skal till ytan och bildar ett lock. Detta behöver tryckas ned (”pigeage” på franska) eller pumpas runt i kärlet (”remontage”) för optimal extrahering, och för att undvika bakteriebildning.

Pressning och malolaktisk jäsning

När vinet har jäst klart separeras det från skalmassan. Den vätska som rinner ut spontant kallas självavrunnet vin. Övriga skalrester kan sedan pressas ytterligare. Pressvinet, som är mörkt och strävt, kan sedan blandas i vinet enligt önskemål. Efter alkoholjäsningen går i regel alla röda viner också genom malolaktisk jäsning. Det innebär att äppelsyra omvandlas till mjölksyra vilket ger en rundare karaktär. Den malolaktiska jäsningen kan sätta igång spontant men ofta påskyndas den genom tillsats av bakteriekultur och höjning av temperaturen. 

Lagring, klarning och filtrering av rött vin

Vinet lagras därefter på ståltank, ekfat, eller andra kärl. Ståltankar är neutrala medan ekfat inverkar på vinets karaktär. Större fat ger mindre påverkan och fatets träslag och rostning spelar också roll. Under lagringen evaporerar vinet och måste toppas upp med nytt vin. I vissa fall flyttas vinet också mellan olika fat. Vinet kan också klarnas och filtreras för att jästrester inte ska börja efterjäsa. Röda viner bör dock inte klarnas eller filtreras alltför mycket eftersom man vill behålla smakämnen och färg. Vinerna buteljeras och förvaras i regel sedan minst några månader på flaska innan försäljning.

Kolsyrejäsning av rödvin

En speciell metod av rödvinstillverkning är så kallad kolsyrejäsning eller maceration carbonique på franska. Det innebär att hela druvklasar får jäsa i stängda tankar med koldioxid. I den syrefria miljön börjar de hela druvorna jäsa inifrån. När en viss alkoholnivå uppnåtts så spricker druvorna och släpper ut sin must. Genom att skalen inte pressas så får man ett ljust och fruktigt vin. Metoden används främst för att producera beaujoulais noveau, ett lätt rött vin med låga tanniner som säljs redan några månader efter skörden. Metoden ger speciella och fruktiga smaker som jordgubbe, tuggummi och skumbanan.

Hur man gör vitt vin

Gröna druvor skördas i regel tidigare än blå druvor då man vill behålla en hög syra och fräschör. Efter skörd pressas druvorna vanligtvis direkt. Men i vissa fall, såsom för aromatiska vinsorter eller orangevin, får skalen vara kvar i musten en tid för att färg och smak ska extraheras. Musten som är grumlig förflyttas sedan till ståltankar där den klarnas från partiklar genom att de faller till botten, eller genom centrifugering. Alkoholjäsningen sker sedan spontant eller genom tillsatt jäst. Jäsningstemperaturen för vita viner ligger mellan 15-20 °C. Vid de högre temperaturerna bildas mer aromer och karaktär. Jäsningen tar vanligtvis mellan 10-30 dagar. 

Lagring, klarning och filtrering av vitt vin

De flesta vita viner har endast kontakt med ståltankar, men vissa exklusiva vita viner både jäses och lagras på ekfat. En del vita viner genomgår också malolaktisk jäsning som ger en krämig karaktär. Vita viner filtreras och klarnas vanligtvis. Dels för att få ett kristallklart utseende och dels för att säkerställa att inga jästrester eller bakterier finns kvar. Ibland kylstabiliseras vinet innan buteljering. Det innebär att vinet kyls ner till -4 °C så att vinsten (vinsyra blandad med kalium och kalcium) fälls ut. Vinet vilar sedan en tid på flaska innan det säljs.

Hur man gör rosévin

Roséviner får sin färg av blå druvors skal. Alla blå druvor kan användas men vissa druvor lämpar sig särskilt väl. Det finns olika sätt att göra roséviner. Det första, direktpressning, fungerar som vitvinstillverkning och innebär att blå druvor pressas direkt efter skörd. Det ger ljus färg och lätta viner. Ett annat sätt är urlakning, vilket är samma process som vid rödvinstillverkning fast skalen får macerera en kortare tid. Druvorna krossas och pumpas sedan över i en jästank där de får macerera med musten mellan 2-20 timmar, och ibland längre. Temperaturen brukar ligga mellan 15-20 grader. Saignée är ytterligare en metod för att göra rosévin. Då gör man ett rött vin men tappar av en del av musten. Den resterande musten blir då mer koncentrerad och man får både ett färgstarkt och tanninrikt rött vin och ett rosévin på samma gång. 

Tillsats av sulfiter i vin

Tillsatser och hjälpmedel kan användas vid olika steg i tillverkningen för att påverka vinets kvalitet, smak eller utseende. Detta gäller för såväl vita som röda och roséviner. Sulfiter används för att undvika oxidering och minska bakterietillväxt. De kan exempelvis tillsättas när druvorna transporteras, när musten förflyttas eller före buteljering. Naturvinmakare minimerar användningen av sulfiter och när de används är det i mycket små mängder precis innan buteljering. Sulfiter tillsätts i högre mängd i vita än i röda viner, eftersom gröna druvor har färre naturliga antioxidanter. 

Andra tillsatser och hjälpämnen i vin

Vid klarning av vin används ofta ämnen som bentonit, äggvita eller gelatin. De räknas inte som tillsatser eftersom mycket små mängder av ämnena blir kvar i vinet. Vita viner klarnas generellt mer än röda viner. Att tillsätta socker för att göra ett vin sötare är inte tillåtet inom EU. Däremot är det tillåtet att tillsätta socker före eller under jäsningen med syftet att nå en viss alkoholhalt. Det kallas chaptalisering och är främst tillåtet i kallare klimat. Att under vintillverkningen tillsätta druvmust för att justera alkoholhalten är tillåtet i många länder. I vissa varma länder är det tillåtet att tillsätta vinsyra för att få balans, det kallas acidifiering. Man kan också tillsätta tanniner i vin för att göra färgen mer stabil och sorbinsyra för att förhindra efterjäsning.