Amarone della Valpolicella

Amarone della Valpolicella är ett berömt rödvin från Valpolicella-distriktet i regionen Veneto i norra Italien, strax norr om staden Verona. Amarone (som oftast bara kallas “Amarone”) kännetecknas av sin mustiga, koncentrerade smak och höga alkoholhalt. Det tillverkas av druvor som torkats efter skörd enligt den traditionella appassimento-metoden, vilket ger ett fylligt och kraftfullt vin. Amarone har status som DOCG-klassat vin (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) och räknas idag som ett av Italiens stora prestigefyllda viner.

Amarone della Valpolicella är ett fylligt rödvin som ofta buteljeras på kraftiga flaskor. Det framställs i Veneto-regionen norr om Verona. Amarone är torrt trots sin upplevda sötma – allt restsocker har jäst ut, till skillnad från dess söta systervin Recioto della Valpolicella. Namnet “Amarone” kommer passande nog från det italienska ordet amaro (bitter) för att särskilja det torra, “bittra” vinet från den söta Recioton. Vinet har funnits länge i Valpolicella, men började uppmärksammas internationellt först under andra halvan av 1900-talet. I Sverige har Amarone blivit mycket populärt och försäljningen på Systembolaget ökar för varje år, trots att priset ofta är förhållandevis högt (>200 kr/flaska) på grund av den arbetsintensiva framställningen.

Ursprung och utveckling

Valpolicella har en lång vinhistoria ända sedan romersk tid, då man redan producerade söta starkviner av torkade druvor i regionen. Amarone-vinet i sig är dock relativt ungt som vintyp – dess ursprung kan spåras till 1930-talet. Enligt en känd legendarisk historia uppstod Amarone av en ren olyckshändelse när en batch Recioto (det söta torkdruvsvinet) glömdes kvar att jäsa för länge. Istället för ett sött vin fick man ett torrligt vin med hög alkoholhalt. När vinkällarmästaren Adelino Lucchese smakade på det oväntat torra vinet 1936 ska han ha utbrustit att det var ett “Amarone” – i betydelsen “det stora bittra”. Denna lyckliga upptäckt ledde till att en ny vintyp föddes. Officiellt började vinet marknadsföras under namnet Amarone först 1953, då de första flaskorna lanserades kommersiellt.

Under 1950- och 60-talen ökade Amarones rykte i Italien och utomlands. Familjeägda vingårdar som Bertani (grundad 1857) var tidigt ute med att buteljera Amarone för försäljning, och stilen vann anhängare för sin unika kraft och smakrikedom. År 1968 fick Valpolicella DOC-status som appellation, och Amarone erkändes formellt som en egen kategori inom distriktet. Senare, 1990, fick Amarone della Valpolicella sin egen DOC-beteckning. Kvalitetsryktet befästes ytterligare i modern tid – sedan december 2009 har Amarone officiellt DOCG-status (högsta klassificeringen för italienska viner). Denna resa från misstag i vinkällaren till att bli ett världskänt kultvin på bara några decennier är anmärkningsvärd.

Under 2000-talet har Amarone genomgått en explosion i popularitet. Produktionen ökade dramatiskt – mellan 2005 och 2015 steg den samlade årliga volymen från cirka 4 miljoner till 16 miljoner flaskor. Amarone har därmed gått från att vara ett småskaligt hantverksvin till en storsäljare på den internationella marknaden. Den snabba tillväxten har lett till viss oro hos traditionella producenter om att kvaliteten och varumärkets exklusivitet urholkas. Som svar bildade elva av de historiska topproducenterna år 2009 gruppen “Le Famiglie Storiche” (De historiska Amarone-familjerna) i syfte att värna Amarones hantverk och arv. Trots utmaningarna behåller Amarone sin ställning som ett av Italiens mest respekterade viner, med en fot kvar i traditionen och en i den moderna vinvärlden.

Tillverkningsprocessen

Amarones unika karaktär börjar i vingården och förädlas genom en speciell tillverkningsprocess. Druvorna (främst Corvina med flera, se nästa avsnitt) skördas fullt mogna i början av oktober. Endast de bästa klasarna väljs ut – man undviker druvklasar som sitter för tätt, så att luft kan cirkulera runt druvorna. Därefter påbörjas appassimento, själva torkningen av druvorna. Traditionellt lades druvorna ut på halmmattor eller på träställningar (arele på lokal dialekt) på välventilerade vindar (torkloft) över vintern. Under torkningen avdunstar en stor del av vattnet ur druvorna, vilket koncentrerar socker, syror och smaker i fruktköttet. Normalt låter man druvorna torka i ungefär 3–4 månader; minst 90 dagars torktid krävs enligt regelverket, men kvalitetsproducenter låter ofta torkningen pågå 120 dagar eller mer. Under denna tid skrumpnar druvorna och kan förlora omkring 30–45% av sin ursprungliga vikt. Resultatet blir “russinliknande” druvor med mycket koncentrerad must.

Corvina-druvor torkas på loft enligt appassimento-metoden. Under minst tre månader får druvorna ligga luftigt så att cirka 30–40% av vikten avdunstar innan pressning.
Den traditionella appassimento-metoden på öppna loft är arbetsintensiv och riskfylld – om luftfuktigheten är för hög kan druvorna angripas av mögel eller ädelröta. Vissa producenter väljer därför moderna torkningsrum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet för att minimera risken för oönskad svamp (t.ex. Botrytis/ädelröta). I båda fallen är kvaliteten på druvornas skal central, eftersom skalen bidrar med tanniner, färg och smakämnen till vinet under den långa processen. Efter avslutad torkning (ofta i slutet av januari eller februari) krossas de insjukna druvorna och jäsningen startar på den koncentrerade musten. Jäsningen sker vid låg temperatur och kan pågå mycket länge – uppemot 30–50 dagar – eftersom den höga sockerhalten fördröjer processen. Under jäsningen omvandlas nästan allt socker till alkohol; om vinmakaren skulle avbryta jäsningen tidigare skulle ett sötare vin med restsocker, Recioto, bli resultatet. För Amarone låter man istället jäsningen gå till slut, så att vinet blir helt torrt (mindre än 4 g socker/l).

När jäsningen är fullbordad har det unga vinet ofta en alkoholhalt runt 15–16%. Vinet får därefter mogna på ekfat innan det lanseras. Enligt appellationens regler måste Amarone lagras åtminstone 2 år (räknat från 1 januari året efter skörd) – i praktiken oftast kring 3 år – innan det släpps ut på marknaden. Amarone Riserva, om producenten väljer att göra en sådan, kräver minst 4 års lagring. Lagringen sker traditionellt på stora slavonska ekfat (botti) för att låta vinet mjukna långsamt, men många producenter använder även franska ekfat i form av barrique (225 l) eller tonneau (500 l) för att ge smak av ek och vanilj. Under lagringen gifter sig vinets komponenter ihop – de höga tanninerna rundas av och smakerna blir mer komplexa. Slutresultatet är ett mörkt, fylligt rödvin med en enastående koncentration. Det som en gång var halvtorra druvor på loftet har nu förvandlats till “det stora bittra” vinet Amarone, redo att avnjutas.

Druvsorter i Amarone

Basen i Amarone utgörs av samma lokala druvsorter som används för det röda Valpolicella-vinet generellt. Tre huvudsakliga druvor ingår traditionellt i Amarone-blenden:

• • Corvina Veronese: Den viktigaste druvan i Amarone. Corvina utgör vanligtvis 45–70% av blenden (minst 45% enligt regelverket). Ofta inkluderas även den närbesläktade varianten Corvinone, som kan ersätta upp till hälften av Corvina-andelen. Corvina bidrar med vinets ryggrad – den ger kraftig arom (framför allt toner av körsbär) och har naturligt hög syra. Druvans tjocka skal är en stor fördel vid appassimento eftersom det motstår röta under torkningen och koncentrerar smakämnen. Corvina och Corvinone står således för mycket av Amarones struktur, syra och lagringsduglighet.

• • Rondinella: En kompletterande blå druva som oftast utgör ca 5–30% av Amarone-blandningen. Rondinella odlas för sin tålighet – den är sjukdomsresistent, ger pålitliga skördar och torkar väl utan att ruttna. Den har i sig själv en ganska neutral smakprofil, men bidrar med färg, en viss örtighet och bibehåller syranivån i vinet. Rondinellas roll är alltså att stödja Corvina genom volym och stabilitet snarare än att dominera smakmässigt.

• • Molinara: En ljusröd druva som historiskt ingått i Valpolicella-vinerna. I Amarone brukade Molinara utgöra kanske 5–10% av blenden (tidigare fick den vara upp till ~20%), men på senare tid har många kvalitetsproducenter minskat eller helt uteslutit Molinara. Druvan tillför friskhet i form av hög syra och en lätt parfymerad ton, men den har ljus färg och mindre koncentration, vilket gjorde att den länge sågs mest som utfyllnad. Sedan regelverket ändrats behöver Molinara inte längre ingå, och moderna producenter fokuserar hellre på Corvina/Corvinone och Rondinella för maximal färg och smak. Vissa inkluderar ändå en liten andel Molinara för traditionens skull eller för att ge en aning extra elegans i syran.

Utöver dessa tre kan upp till 25% utgöras av andra tillåtna druvor enligt DOCG-reglerna. Några odlar åter gamla inhemska sorter som Oseleta i små mängder för ytterligare komplexitet. De flesta Amarone-viner idag består dock till största delen av Corvina/Corvinone och Rondinella, vilket bevarar den klassiska karaktären. En sammanfattning av druvorna och deras egenskaper i Amarone:

Smakprofil for amarone

En Amarone känns igen på sin mörka, djupa färg och intensiva doft. Vinet är oftast djupt rubinrött till tegelrött (som blir mer granatfärgat med ålder) och stor doft sprider sig så fort man häller upp det. Typiska aromer i en ung Amarone inkluderar massor av torkad frukt – såsom katrinplommon, fikon, russin och torkade körsbär – tillsammans med toner av mörka bär (körsbärslikör, plommonmarmelad) och choklad. Man finner också ofta inslag av kryddor och örter (kanel, peppar, lakrits) samt fatkaraktärer som vanilj och en aning rök eller läder från ekfatslagringen. Allteftersom Amarone lagras och utvecklas på flaska kan doftpaletten fördjupas ytterligare – äldre exemplar (10+ år) utvecklar ofta nyanser av tobak, mokka/kaffe, nötter och tjära, utöver de torkade frukttonerna.

Smakmässigt är Amarone nästan alltid fyllig till mycket fyllig i kroppen, med en sammetslen men kraftig munkänsla. Vinet är torrt, men många upplever en liten sötma i smaken tack vare den enorma fruktkoncentrationen och höga alkoholen. I själva verket kan ett par gram restsocker per liter finnas kvar (typiskt ~3–7 g/L), vilket bidrar till vinets fyllighet utan att göra det sött. Smakintrycken domineras av mogna, mörka frukter (körsbär, björnbär, plommon) och torkad frukt (russin, dadlar), ofta tillsammans med mörk choklad, kryddor (nejlika, muskot) och ibland en lätt bitterhet i avslutningen. Denna bitterton kan påminna om bittermandel eller kakao och är en del av Amarones karaktär (namnet Amaro antyder just en behaglig bitterhet). Tanninerna (strävheten från druvskalen) är generellt höga men väl integrerade – appassimento-processen tenderar att mjuka upp tanninerna, så Amarone känns sträv men samtidigt rund och nästan oljigt mjuk i texturen. Syran ligger oftast på medel till medelhög nivå för att balansera fruktsötman, vilket gör att vinet trots sin tyngd inte blir sliskigt utan behåller fräschör.

En annan utmärkande egenskap är alkoholstyrkan. Reglerna kräver minst 14% alkohol, men i praktiken ligger de flesta Amarone-viner runt 15–16% och en del når upp mot 17% i varma årgångar. Den höga alkoholen ger en värmande känsla i mun och svalg och bidrar till vinets fyllighet. Sammantaget är Amarone ett vin med stor kraft och längd – eftersmaken brukar vara lång och intensiv, där nyanser av torkad frukt och choklad dröjer sig kvar länge. Nedan sammanfattas Amarones smakprofil i stora drag:

Mat som passar till Amarone

Att kombinera Amarone med mat kan vara en spännande utmaning på grund av vinets intensitet. Som måltidsvin lämpar sig Amarone främst till kraftiga, smakrika rätter där vinets kraft inte dominerar maten. Några förslag på maträtter som traditionellt anses passa bra:

• • Långkokta gryträtter & stekar: Mustiga, långkokta kötträtter på nöt, lamm eller vilt gifter sig utmärkt med Amarone. T.ex. oxkind eller högrev bräserad i rödvin, osso buco, lammlägg, viltgrytor (rådjur, vildsvin) eller en klassisk Veronese Pastissada de caval (hästgryta). Vinets sötma och kraft möter fint de djupa umamismakerna i sådana rätter.

• • Grillat och rostat kött: En rejäl grillad entrecôte, T-benstek eller vildsvinsstek med örter fungerar väl – köttets rökiga grillsmak plockar upp vinets fatkaraktär och fruktigheten balanserar eventuella marinader eller glaze.

• • Mustiga pastarätter & risotto: Pasta med kraftiga såser, t.ex. en krämig svampragu, tryffelpasta eller lasagne al forno, kan stå upp mot Amarone. I Valpolicella lagar man även Risotto all’Amarone, där Amarone används i tillagningen – samma vin är då utmärkt i glaset till den fylliga risotton.

• • Vällagrade ostar: Amarones koncentration och sötaktiga frukt gifter sig fint med lagrade hårdostar som Parmigiano Reggiano, Grana Padano eller en väl lagrad Pecorino. Även extra lagrad cheddar eller en långlagrad Comté kan passa. Den saltiga kristalliteten i ostarna får en fin kontrast av vinets russintoner.

• • Blåmögelost: Kraftiga blåmögelostar som Gorgonzola piccante, Stilton eller Roquefort är en klassisk kombination med Amarone. Vinets sötma och höga alkohol tämjer ostens skärpa och saltighet, ungefär som portvin traditionellt gör – Amarone kan här fungera som ett torrt alternativ till port.

• • Mörk choklad & desserter: Vissa njuter Amarone till mörk choklad eller chokladdesserter (mousser, tryfflar) eftersom vinets torkade frukt- och kakaotoner harmonierar med kakao. Det är en kontroversiell pairing – en del vinkännare menar att Amarone inte är tillräckligt sött för choklad och föredrar Recioto i det fallet. Men om chokladen inte är alltför söt (70% kakao eller mer) kan kombinationen med Amarones bitterljuva smak vara utsökt. Prova gärna också Amarone till chokladtäckta nötter eller fikon.

Många anser att Amarone även är ett utmärkt “meditationsvin” som kan avnjutas på egen hand efter maten, i lugn och ro. En stor kupa Amarone framför brasan, kanske i sällskap med några bitar mörk choklad eller en bit parmesan, kan vara en upplevelse i sig. Det viktigaste är att matcha vinets intensitet med lika intensiva smaker i maten, eller avnjuta det solo där det får spela huvudrollen.

Vinområden i Valpolicella

Valpolicella-regionen sträcker sig över ett antal dalgångar i provinsen Verona. Området delas upp i mindre zoner, där Valpolicella Classico är det ursprungliga, klassiska kärnområdet i väster (kring byarna Fumane, Marano, Negrar, m.fl.), medan östligare delar (Valpantena-dalen och östra Valpolicella) lades till appellationen senare. De bästa vingårdarna för Amarone ligger oftast på kullarnas sluttningar i Classico-zonen, där altituden ger svalka och dränerade kalkrika jordar. Här, i de så kallade “elförbanden” av dalgångar norr om Verona, uppnår druvorna optimal kvalitet för att torkas – daggvåta nätter och svala brisar minskar risken för röta, och de något lägre skördeuttag som sluttningarna ger resulterar i mer koncentrerade druvor. År 1968 utvidgades dock området och odling påbörjades även nere på slättlandet och de bredare dalgångarna. Dessa lägre lägen kan ge högre kvantitet men anses generellt inte nå samma kvalitetstopp som Classico-vingårdarna på höjderna. Viner som enbart kommer från Classico-området får ange “Classico” på etiketten, medan Amarone från t.ex. Valpantena-dalen kan märkas “Valpantena”. Producenter utanför dessa subzoner använder bara “Amarone della Valpolicella” utan tillägg. Oavsett ursprung gäller samma DOCG-regler, men insatta konsumenter håller ofta ett öga på ursprunget – Amarone Classico anses av tradition mest exklusivt.

Kända amarone-producenter

Valpolicella hyser en mängd kända producenter som i vissa fall blivit världskända namn bland vinentusiaster. Några anmärkningsvärda Amarone-producenter inkluderar till exempel Bertani, en av de äldsta firmorna som var pionjärer inom Amaroneexport; Masi, ett stort vinhus som spelat en stor roll i att popularisera Amarone internationellt (känt för bl.a. Campofiorin och samarbetet med familjen Serego Alighieri); Allegrini, en topproducent i Fumane som fått stor respekt för sina eleganta Amarone-viner; Tommasi och Zenato, två familjeföretag som producerar pålitlig Amarone i större skala; samt Speri, Tedeschi och Brigaldara som alla är välrenommerade aktörer i området. På den mer kultförklarade sidan finner man namn som Giuseppe Quintarelli, ofta kallad “Amarones grand old man”, vars hantverksmässiga Amarone (och Recioto) i små kvantiteter uppnår skyhöga priser och anses legendariska för sin komplexitet. En annan är Romano Dal Forno, som sedan 1980-talet gjort modern, extremt koncentrerad Amarone med nya metoder – också han hyllad och exklusiv. Därtill kan nämnas kooperativet Cantina Valpolicella Negrar, just det kooperativ där Amarone sägs ha “föddts” på 30-talet; de producerar än idag prisvärda Amarone-viner (deras varumärke heter ofta Domìni Veneti för premiumvinerna). För att främja kvalitet och kulturarv har flera av de främsta familjeproducenterna gått samman i grupper som Amarone Families (Le Famiglie Storiche) för att sätta standarden högt. Sammantaget är Valpolicella en region där tradition och innovation möts – man finner både anrika gårdar med flera generationers erfarenhet och nya, ambitiösa producenter som experimeterar med Amarone-stilen. Som konsument har man en bred palett av stilar att utforska: från klassisk Amarone lagrad på stora ekfat med finstämd balans, till modernare tolkningar med massiv frukt och ny ek. Det råder ingen brist på alternativ i Amarone-världen, och de kända namnen ovan är ett bra ställe att börja upptäcka vinernas olika personligheter.

Amarone på den internationella vinmarknaden

Från att ha varit en lokal specialitet har Amarone della Valpolicella klivit fram som en internationell stjärna bland viner. Idag exporteras en stor andel av produktionen världen över. Särskilt i Nordamerika och Nordeuropa är Amarone eftertraktat – i länder som USA, Kanada, Sverige, Norge och Danmark har konsumenter tagit vinet till sitt hjärta för dess fyllighet och lyxiga framtoning. I Sverige, exempelvis, säljs Amarone-viner i stora volymer och trenden är ökande. Amarone anses ofta som ett “festvin” som man unnar sig vid högtidliga tillfällen, middagar eller som en exklusiv gåva. Den relativt höga prisklassen (jämfört med många andra röda viner) understryker dess status – instegsamarone kostar kring 20–30 € i Europa, och prestige-amarone från topproducenter kan kosta långt mycket mer.

Den kraftiga globala efterfrågan under 2000-talet ledde, som nämnts, till att produktionen expanderade snabbt. Nya vingårdar anlades i hela Valpolicella-regionen, kooperativ ökade sin volym och Amarone började synas på hyllorna i alltfler länder. Att gå från några miljoner flaskor till över 15 miljoner flaskor per år inom loppet av ett decennium vittnar om Amarones genomslag. Med detta följer dock ansvaret att upprätthålla kvaliteten. Branschfolk har diskuterat risken att Amarone som varumärke urvattnas om för många undermåliga versioner når marknaden. Som tur är har konsortiet och de ledande producenterna vidtagit åtgärder – DOCG-reglerna anger strikta krav på torktid, alkoholhalt, lagring m.m., och initiativ som Le Famiglie Storiche håller fanan högt för hantverket. På världsmarknaden rankas Amarone idag tillsammans med Barolo, Brunello di Montalcino och Chianti Classico Riserva som några av de främsta italienska röda vinerna i premiumsegmentet. Det vinner regelbundet höga poäng av vinkritiker och sommelierer, och äldre årgångar av toppmärkena eftertraktas av samlare.

Intressant nog har Amarones framgång inspirerat vinmakare även utanför Italien. Vinstilar med torkade druvor förekommer nu i andra länder (dock oftast i sötare form, som t.ex. i Australien där man gjort “Amarone-style” Shiraz). Ändå är Amarone della Valpolicella något unikt italienskt – ett vin som kombinerar traditionella metoder med stor genomslagskraft internationellt. Amarone representerar på många sätt det bästa av Made in Italy på vinfronten: historisk förankring, hantverksskicklighet och en tydlig regional identitet som ändå talar till vinälskare i hela världen.

Tips för lagring och servering

Lagring: Amarone är ofta färdigt att drickas när det släpps, men tack vare sin höga koncentration, syra och tanninstruktur har vinet en utmärkt lagringspotential. Många standard-Amarone vinner på att lagras ytterligare några år efter lansering – en tumregel är att vänta 5–10 år från skörd för att vinet ska “gifta ihop sig” ordentligt. Toppcuvéer och bättre årgångar kan utan problem lagras 10–20 år eller mer under goda förhållanden. Faktum är att vissa menar att Amarone nästan alltid blir bättre med rejäl lagring: “ju äldre desto bättre” kan stämma, då komplexa toner av fikon, kola och kryddor utvecklas med tiden. Samtidigt ska man inte lagra alltför länge – över flera decennier kan frukten blekna och vinet tappa vitalitet. En generell rekommendation är att konsumera Amarone inom 15 år från skörd för optimal balans (om det inte är en exceptionell producent/årgång). För lagring bör flaskorna förvaras mörkt, liggande och svalt (kring 12°C) med stabil temperatur och måttlig luftfuktighet, precis som för andra fina röda viner. Amarone har ofta robusta naturkorker och relativt hög alkohol, vilket hjälper vid långtidslagring, men periodisk kontroll av äldre flaskor kan vara klokt för att upptäcka eventuella läckage eller korkproblem.

Servering: Att servera Amarone rätt gör stor skillnad för upplevelsen. För det första bör vinet tempereras till rätt temperatur – generellt något under rumstemperatur. En yngre Amarone (upp till ~10 år) avnjuts lämpligen vid ca 16–18°C, medan en mycket mogen Amarone kan provas ett par grader svalare (14–16°C) för att bevara nyanser och inte framhäva alkoholen för starkt. Dekantering är starkt rekommenderat: häll gärna upp vinet på karaff 1–2 timmar före servering, särskilt för yngre årgångar, så att det får luftas och öppna upp aromerna. Äldre Amarone (15+ år) kan ha fällning som mår bra av att separeras genom långsam dekantering; dock behöver man inte lufta dem lika länge – 30–60 min kan räcka för gamla viner för att de inte ska tappa frukt. Använd stora vinglas (gärna kupa av typen Bordeaux- eller borgognesglas) vid servering, då Amarone har intensiv doft som bäst fångas i en rymlig kupa.

När du serverar Amarone till mat (se föregående avsnitt för förslag), tänk på vinets dominanta karaktär – låt gärna vinet ta plats. Många sommelierer rekommenderar Amarone främst till slutet av måltiden: servera huvudrätten med ett mer konventionellt vin och plocka fram Amarone till ostbrickan eller efterrätten (om den passar), så får Amarone glänsa utan att slå ut andra smaker. Om vinet serveras som “meditationsvin” efter maten, är en serveringstemperatur runt 18°C idealisk och gärna i ett glas som man kan snurra och dofta på länge. Amarone är också alkoholstarkt, så servera måttliga portionsmängder – det är bättre att hälla på lite åt gången och låta gästerna sippa långsamt, än att fylla glasen till brädden. En öppnad flaska Amarone håller sig ofta väl under kvällen (och kan ibland sparas till nästa dag om återförsluten, tack vare alkoholen), men de flesta flaskor blir sällan över när man väl har njutit av detta unika vin.

Att servera Amarone korrekt och vid rätt tillfälle maximerar njutningen av detta speciella vin. Med rätt lagring, en försiktig dekantering och passande gastronomiskt sällskap kan Amarone della Valpolicella bjuda på en smakupplevelse utöver det vanliga – en koncentration av Valpolicellas terroir och tradition, buteljerad för oss att avnjuta.