Terroir – vad är det?

Ett välanvänt och populärt, men lite svårfångat begrepp i vinets värld. Terroir framstår ibland som ett marknadsföringstrick eller en romantisk vision om magin på en speciell plats. Men vad är egentligen terroir, och hur påverkar det vinet?

Vad betyder terroir?

Ordet terroir kommer från latinets terra som betyder land. Att det finns en koppling till jorden där druvan växer är kanske inga konstigheter. Begreppet används dock med lite varierande innebörd. Kort sagt kan man säga att terroir handlar om ursprung, platsens kvalitéer och de omgivande förutsättningarna. Hit hör sådant som geologi, jordmån, topografi, altitud och klimat. En del lägger till aspekter som druvsort och vinrankornas ålder. Vissa anser också att de mänskliga traditioner och arbetssätt som präglat landskapet genom tiderna, hör till begreppet terroir. 

Terroir i vinvärlden

Begreppet används allmänt inom jordbruksproduktion. Man kan alltså säga att en ost från en viss plats har en viss terroir. Men det är i vinvärlden som ordet fått sin starkaste förankring. I Frankrike är terroir ett centralt begrepp inom vinlagstiftningen. I franska Bourgogne började man tidigt urskilja olika växtplatsers egenskaper inom vinproduktion. Idag har begreppet blivit alltmer populärt på ett globalt plan och används ofta för att markera kvalitet på ett vin. Det har blivit ett sätt för vinproducenter att visa att man har något speciellt att erbjuda på en marknad med hård konkurrens.

Hur påverkar terroir vinet?

Alla naturliga faktorer, som soltimmar, temperatur, nederbörd, flora och fauna, jordmån, berggrund, altitud och latitud, har en effekt på druvans utveckling. Smak, aromer och färg påverkas av samspelet mellan dessa omgivande variabler. Till exempel är skillnaden mellan dag- och nattemperaturer avgörande för att druvan ska få en bra mognad, där syra, tanniner och socker är i balans. Hur jorden dränerar vatten och vilken solexponering druvorna får är annat som formar druvans karaktär. 

Olika druvor reagerar olika, vilket gör det viktigt att vinodlaren väljer druvor omsorgsfullt med hänsyn till platsen. Ibland pratar man om hur druvor ”läser av” sin omgivning. Vissa druvor, som till exempel pinot noir eller sangiovese, är extra känsliga för sin omgivning, och kan ge väldigt olika uttryck beroende på var de planteras.  

Industriellt versus terroir-drivet vin

Begreppet terroirdrivet vin brukar användas för viner där man försöker uttrycka platsens egenart så mycket så möjligt. På den andra sidan av spektrumet hittar vi industriellt vin. Det görs  i stor skala och är ibland manipulerat till den grad att det kan vara svårt att avgöra varifrån det kommer. Storskaliga, industriella viner är lite av vinvärldens motsvarighet till snabbmat. Medan industriella viner ofta har en likriktad smakprofil, så visar terroirdrivna viner på större variation mellan olika år. Detta eftersom man låter de omgivande faktorerna få lysa igenom. En del vinmakare som gör terroirdrivna viner låter bli att göra ett visst vin vissa årgångar, om förutsättningarna inte är optimala. Det ökade intresset för terroir och terroir-drivna viner kan ses som en reaktion mot likriktningen inom mat- och vinvärlden idag.