Cava är Spaniens mest kända mousserande vin. Oftast torrt och friskt med fina bubblor. Ett bubbelvin som passar utmärkt till tapas eller som det är, en solig dag på balkongen.
Cava är ett av världens mest kända mousserande viner. Det är Spaniens motsvarighet till champagne och framställs med samma traditionella metod, där bubblorna bildas genom en andra jäsning på flaska. Cava produceras främst i Katalonien i norra Spanien, men även i vissa andra regioner i landet, och exporteras över hela världen. Nedan följer en genomgång av cavans historia, hur den tillverkas, olika stilar och smakprofiler, skillnader mot champagne och prosecco samt tips på mat och servering.
Cavans ursprung kan spåras till slutet av 1800-talet i Katalonien. År 1872 producerade vinmakaren Josep Raventós i Penedès den första spanska varianten av champagne – det som senare skulle bli känt som cava. Vid denna tid härjade vinlusen phylloxera i området och förstörde många vingårdar med blå druvor, vilket ledde till att odlarna planterade gröna druvsorter istället. Inspirerad av framgångarna i Champagne började Raventós experimentera med att göra ett torrt mousserande vin av dessa gröna druvor. Under sina första årtionden kallades det nya vinet för spansk champagne (xampany eller champaña på spanska), men 1970 ändrades namnet officiellt till cava för att undvika förväxling med franska champagne när ursprungsbeteckningar skyddades inom EU. Själva ordet cava är katalanska och betyder ”källargrotta” – en hyllning till de svala underjordiska källare där vinerna lagrades under andra jäsningen.
Under 1900-talet växte cavaindustrin kraftigt. Produktionen blev koncentrad till staden Sant Sadurní d’Anoia i Penedès, som än idag är centrum för cavaproduktionen. Familjeföretag som Codorníu och Freixenet expanderade och gjorde cava känt internationellt. Cava fick status som en egen Denominación de Origen (DO Cava), som till skillnad från de flesta DO-viner inte är ett enda geografiskt område utan omfattar alla de cirka 160 kommuner i Spanien som uppfyller kraven för att producera cava. Idag är cava en global framgång – år 2017 producerades hela 252 miljoner flaskor, varav omkring 65% exporterades utanför Spanien.
Cava framställs enligt den traditionella metoden (méthode traditionnelle), samma tillverkningssätt som används för champagne. Det innebär att ett basvin först jäser klart, varefter socker och jäst tillsätts och vinet tappas på flaska för en andra jäsning. Denna process skapar koldioxid i den förseglade flaskan, vilket ger vinet dess naturliga bubblor. Vinet lagras därefter i flaskan minst 9 månader på sin jästfällning (de döda jästcellerna) enligt regelverket. Under lagringen roteras flaskorna långsamt för att samla upp jästfällningen i flaskhalsen, en process som numera oftast sker mekaniskt. Gyropaletter – stora stålställningar som automatiskt vrider hundratals flaskor åt gången – har ersatt det manuella handvridandet i de flesta cava-källare.
Cava måste enligt DO-reglerna göras på vissa tillåtna druvsorter. De tre klassiska huvuddruvorna är gröna Macabeo, Xarel-lo och Parellada, som utgör ryggraden i de flesta cava-blends. Dessa druvor bidrar med olika egenskaper:
• Xarel-lo – Ger hög syra och struktur.
• Macabeo – Står för fräschör och fruktighet.
• Parellada – Skänker elegans och mjuka aromer.
Traditionellt användes endast dessa inhemska spanska druvor för cava, men numera är även några andra druvsorter tillåtna. Bland de gröna druvorna förekommer till exempel Chardonnay (internationellt känd från champagne) och den aromatiska Malvasia (lokalt kallad Subirat Parent). För rosécava används ofta blå druvor – främst Garnacha (Grenache), Monastrell och Trepat – och även Pinot Noir är tillåten. Druvorna skördas vanligtvis för hand för att bevara kvaliteten, och de vinifieras separat innan den slutliga cuvéen (blandningen) sätts samman.
Även om DO Cava omfattar vingårdar i flera spanska regioner, kommer över 90% av all cava från landskapet Penedès i Katalonien. Jordmånen där är ofta kalkrik, vilket kan ge vinerna en viss mineralitet. Klimatet är varmt medelhavsklimat, men svala nätter i högre lägen bidrar till att behålla druvornas syra. Tyngdpunkten för produktionen ligger i byarna kring Sant Sadurní d’Anoia, där de stora cavahusen har sina källare. Cava får inte tillverkas hur som helst – utöver druvsorterna och metoden finns specifika kvalitetskrav, bland annat att den färdiga cavan ska hålla en alkoholhalt mellan 10,8% och 12,8% vol.
Cava finns i en rad olika stilar, beroende på sötmanivå, lagringstid och färg. På etiketten anges ofta hur torr eller söt cavan är. Klassificeringen av sötma (dosage) följer samma internationella skala som för champagne:
• Brut Nature: 0–3 gram socker per liter (ingen tillsatt socker; absolut torr stil).
• Extra Brut: Upp till 6 g/l socker.
• Brut: 6–12 g/l (torr; den vanligaste stilen för cava).
• Extra Seco: 12–17 g/l (halvtorr).
• Seco: 17–32 g/l (halvsöt).
• Semi-Seco: 32–50 g/l (sötaktig; vanligt som sällskapsdryck eller till dessert).
• Dulce: 50+ g/l (mycket söt; dessertvin).
I praktiken är majoriteten av all cava ganska torr – Brut eller ännu torrare – vilket gör den frisk och mångsidig. Sötare varianter som Semi-Seco och Dulce är mer ovanliga och används främst till dessert eller speciella kombinationer.
Förutom sötmagrad delas cava in efter lagringstid på jästfällningen, vilket påverkar komplexitet och stil. En vanlig cava (ibland kallad Joven eller utan extra beteckning) har lagrats minst 9 månader. En Cava Reserva måste lagras betydligt längre – numera minst 18 månader på flaska. Om det står Gran Reserva på etiketten innebär det att vinet har legat minst 30 månader på jästen och dessutom att det är en torr stil (max Brut). Vissa exklusiva Gran Reserva-cavor lagras ännu längre. Sedan 2016 finns även en prestigeklassificering kallad Cava de Paraje Calificado, som avser cava från ett specifikt utvalt vingårdsläge av exceptionell kvalitet. Dessa viner uppfyller stränga krav – bland annat måste druvorna komma från en enskild vingård, vara handskördade med låg avkastning, och cavan lagras minst 36 månader innan degorgering.
En typisk cava är frisk och fruktig i smaken, med toner av gröna äpplen, päron och citrusfrukter som citron eller grape. Doften kan ha inslag av vita blommor och ibland en diskret mineralitet. Vissa cavor uppvisar även en lätt ton av gummi eller mineral/jordighet i aromen, en karaktär som kan härstamma från vissa jäststammar eller druvkombinationer. Överlag har cava en hög syra som ger vinet pigg fräschör – syranivån ligger mitt emellan den strama, höga syran hos champagne och den mjukare syran hos prosecco. Tack vare denna balanserade syra tillsammans med torra smak lyfter cava fram fruktigheten utan att bli överväldigande skarp.
Kroppen hos cava är normalt medelfyllig. De allra flesta cavor är inte avsedda att lagras många år efter köp, utan dricks bäst unga och fräscha. En ung (kortlagrad) cava har en blekt halmgul färg, livlig mousse och uttalad fruktighet. Lagringstidens inverkan är märkbar: en längre lagrad cava (Reserva eller Gran Reserva) utvecklar mer komplexa aromer och en djupare färg. Med åren på jästfällningen får vinet ofta brödiga och nötiga toner, till exempel inslag av rostat bröd, mandel/nöt, honung och ibland kanderat äpple eller karamell. Färgen går mot gyllene och bubblorna blir något mjukare och mindre aggressiva vid lång lagring. Dessa mognare smaker gör att en välgjord Gran Reserva cava kan påminna mycket om en årgångschampagne i stilen, om än med en egen spansk prägel tack vare druvsorterna. Generellt kan sägas att cava kombinerar fräschören och fruktigheten hos unga viner med en viss brödig komplexitet om den lagras, vilket gör den njutbar både som aperitif och till mat.
Trots likheterna i tillverkningsmetod finns det tydliga skillnader mellan cava, champagne och prosecco – de tre mest kända typerna av bubbel. Champagne tillverkas i Champagne-regionen i Frankrike av främst druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Cava å sin sida görs i Spanien (framförallt Katalonien) på huvudsakligen Macabeo, Xarel-lo och Parellada. Både champagne och cava genomgår sin andra jäsning på flaska, men champagne har enligt appellationsreglerna längre minimilagring på jästfällningen (minst 15 månader, jämfört med 9 månader för cava). Den längre lagringen och de unika kalkrika jordarna i Champagne ger vinerna ofta en krispig syra, uttalad mineralitet och toner av rostat bröd och brioche. Cava, odlad i ett varmare klimat, uppvisar generellt en något mjukare syra och en fruktigare profil i ungdomen – med mogna äpple- och citrusinslag – samt lite mindre av de rostade tonerna. En Gran Reserva cava som lagrats länge kan dock få en nötig, komplex smakprofil med krämig textur liknande en fin champagne. Prisbilden skiljer sig också: champagne är ofta betydligt dyrare, tack vare sin prestige och begränsade produktion, medan cava erbjuder ett mer prisvärt alternativ. Faktum är att cava i karaktär och kvalitet ligger närmare champagne än vad prislappen antyder – man brukar säga att cava ger ”champagnekvalitet till prosecco-pris”.
Prosecco, Italiens populära bubbel, skiljer sig ännu mer från cava. Prosecco kommer från Veneto i norra Italien och görs huvudsakligen på druvan Glera. Den stora skillnaden ligger i framställningsmetoden – prosecco genomgår den andra jäsningen i stora trycktankar (charmat-metoden) istället för på flaska. Detta är en snabbare och billigare process som ger prosecco en annan karaktär: vinet blir lättare, mjukare och mer aromatiskt fruktigt, men saknar de jästlagringstoner (bröd, nötter) som champagne och cava kan ha. Prosecco har ofta något större, livligare bubblor och kan upplevas lite sötare i smaken än motsvarande cava, trots att den oftast betecknas Extra Dry eller Dry (vilket faktiskt innebär halvtorr i detta fall). Typiska smaknoter för prosecco är päron, honungsmelon, persika, äpple, citrus och blommiga inslag, ibland även en hint av tropisk frukt. Dess syra är lägre och vinet är generellt enklare och mer rättframt i stilen – idealiskt som aperitivo eller i sötare drinkar, men mindre komplext än cava och champagne. Sammanfattningsvis kan man säga att champagne står för det mest komplexa och lagringsdugliga bubbelvinet, prosecco för det lättaste och mest aromatiska, medan cava intar en mellanställning – ett spanskt kvalitetsbubbel med champagneliknande metod och balans, men till ett mer överkomligt pris.
En av cavans stora fördelar är dess mångsidighet när det kommer till mat. I Spanien är det traditionellt att servera cava vid festliga tillfällen och familjehögtider, och den passar utmärkt som sällskapsdryck. Tack vare sin friska syra och torra stil är cava också mycket matvänlig. En grundregel är att matcha vinet med rätter från samma ursprung: spansk cava hör hemma till spanska smårätter. Tapas och plockmat är klassiska kombinationer – tänk charkuterier (som serranoskinka och chorizo), milda ostar (t.ex. manchego eller andra kittostar) och olika medelhavsröror och oliver. Sältan och umamin i lufttorkad skinka och ost balanseras fint av cavans fräschör. Cava går också väl ihop med vitlökskryddade rätter; de pigga bubblorna och syran skär genom starka smaker och fett och ger en behaglig fräschör till exempelvis gambas al ajillo (räkor i vitlök).
Dryckens friska mousse och höga syra gör den utmärkt till fetare och friterade rätter. Prova cava till exempelvis friterad calamari, kroketter eller varför inte svensk smörstekt toast Skagen – bubblorna rengör gommen mellan tuggorna och lyfter fram smakerna. Cava är även ett säkert kort till skaldjur och fisk. En torr Brut cava passar särskilt bra till naturella skaldjur (ostron, räkor) eller skaldjur med rika tillbehör som aioli, majonnäs eller gräddiga såser. Den höga syran och kolsyran klarar av att möta sälta och fett, vilket få andra viner gör lika bra. Även sushi och asiatiska rätter med viss hetta kan kombineras med cava – om vinet har lite restsötma (t.ex. Extra Seco eller Semi-Seco) får man en fin balans där sötman rundar av kryddigheten. För söta desserter är dock en sötare cava (Dulce) att föredra; en Brut kommer upplevas för stram till en söt dessert.
Man bör inte glömma bort rosécava i matsammanhang. De rosa bubblorna, som ofta är något fylligare i smaken, är fenomenala till charkuterier – den extra strukturen och bäriga tonen i rosécavan gifter sig fint med smakrik lufttorkad skinka och salami. Rosécava är också ett utmärkt val till lax i olika former (gravad, kallrökt eller ugnsbakad) och till grillade rätter. Precis som annan rosé passar rosécava särskilt bra till grillat vego eller grillad fisk och skaldjur, där den kan hantera både röksmak och kryddning. Sammanfattningsvis är cava ett av de mest allsidiga vinerna att kombinera med mat – från aperitif med snacks till förrätter, fiskrätter, kyckling och inte alltför tunga huvudrätter.
När det gäller servering av cava bör några riktlinjer följas för bästa upplevelse. Se till att vinet är väl kylt, idealiskt omkring 6–8 °C vid servering. En bra metod är att kyla flaskan ned till ca 6 °C och sedan låta den tempereras några minuter i glasen upp mot 8–10 °C. Mousserande vin serveras bäst i höga, smala glas – champagneflöjt eller ännu hellre tulpanformade champagneglas – för att bevara bubblorna och koncentrera dofterna. Undvik de platta vidöppna coupe-glasen, eftersom de får bubblorna och aromerna att försvinna snabbt. Öppning av flaskan bör ske varsamt: håll flaskan vinklad bort från folk, lossa stålgrimman och vicka försiktigt ut korken med tumme över – låt en sordinlik ”suck” komma från flaskan snarare än en högljudd pop. Låt inte korken flyga iväg okontrollerat, då det både slösar ut vin och kan vara farligt. När du häller upp, fyll glasen till högst två tredjedelar – dels för att det inte ska skumma över, dels för att ge utrymme åt dofterna att samlas i glaset.
De flesta cava vinner inte på lagring efter köp, så njut din flaska medan den är ung och frisk. Öppnad cava kan förvaras någon dag i kyl med tättsittande champagnekork, men som regel är bubblor som bäst direkt vid öppning. Med rätt serveringstemperatur och passande mat kan cava höja vilken tillställning som helst – från spontana tapas-kvällar till nyårsskålen – med sin kombination av spansk charm, fruktig fräschör och festliga bubblor. ¡Salud!
1 189kr
125 kr
129kr
149kr
129 kr
139 kr
1 139kr
129 kr
139 kr
Vinprenumeration
Vinlådor
Topplista
Nyheter
Lagertömning
Presentkort
