Josep Raventós Fatjó- den spanske vinmakaren som var först med att producera Cava i större volym och var även den som satte Cava på vinkartan vad gäller bubbeltillverkning i Spanien, han reste till Champagne under 1800-talet för att lära sig hur man gör just mousserande vin, detta är anledningen till att man gör Cava och Champagne enligt samma metod. Hela 90 % av all Cava i Spanien produceras i den autonoma delen Katalonien och i Pendèsdistriktet och framförallt kring byn Sant Sadurni. Övriga 10 % Cavaproduktionen sker mestadels i Rioja och Navarra distrikten.
Cava betyder källargrotta på Katalanska och refererar till lagringen. Fram till mitten av 70-talet kallades Cava för champaña. Men då EU:s ursprungsbeteckning trädde i kraft blev namnet förbjudet och döptes således om till just Cava. Till skillnad från Champagne och Prosecco som är områdesbetecknade är Cava tillåtet att tillverkas i Spaniens alla DO (Denominación de Origen) och det innefattar ca 160 kommuner fördelade över hela Spanien.
Tillåtna druvor
De druvor som är tillåtna i Cava-viner är Macabeo, xarel-lo, Parellada, Garnacha tinta, Monastrell, Chardonnay och Pinot Noir. Tidigare var det endast de Spanska inhemska druvsorterna som var tillåtna att ha i Cava medan Chardonnay och Pinot Noir har tillkommit på senare tid. Det är dock fortfarande väldigt delade meningar kring hur okej, de nya druvsorterna är att använda sig av. De flesta lagringsbara Cava viner görs numera på druvren Xarel-lo.
Tillverkning
En cavatillverkare kallas cavista. När druvorna har skördats och pressats får det stilla vinet jäsa en första gång med de olika druvorna var för sig. Sedan blandar man druvmusten. Denna blandning kallas coupage. Metoden för att framställa Cava är den traditionella metod alltså på samma sätt som man gör i Champagne och det innebär en andra jäsning på flaska med tillsättning av lite jäst och socker, vilket är det som ger att bubblorna skapas i Cavan. Detta kallas tirage.
Lagringstid
En Cava måste lagras minst 9 månader på flaska och på sin jästfällning
En Cava reserva måste lagras minst 15 månader
En Cava Gran Reserva har en lagringstid på minst 30 månader dock har de flesta Gran Reserva vinerna lagrats bra mycket längre än så.
Alkoholhalt
Alkoholhalten måste generellt för alla Cava ligga mellan spannet 10,8-12,8 volymprocent. Det finns även en del utbrytare av Cava producenter som inte anser att regelverket för just Cava är tillräckligt hårt och därför har de valt att bryta sig ur från Cava DO. Beteckningen det bubblet går under är Pendès DO. Dessa viner är i regel torrare, med högre kvalitetskrav på vingårdarna, druvmaterialet som används och vinerna måste ligga länge tid på sin jästfällning. Hur man känner igen en Cava på korken som ska ha en fyruddig svart stjärna på sig om den är tillverkad enligt traditionell metod. En Cavaflaska kan ha ett tryck hela vägen upp till 7 bar.
Druvorna och vad de gör för vinet
Macabeo
Macebo även kallad Macabeu och Viura är en druva som har sitt ursprung i Spanien och de norra delarna. Druvan odlas framförallt i Katalonien och Rioja distrikten. Macabeo är oftast huvuddruvan i de vita vinerna från dessa områden. Varför Macabeo är en så populär druva i Cava produktion är för att det är en relativt neutral druva och har en frisk naturligt hög syra.
Xarel-lo
Xarel-lo, den druva som ofta anses vara den finaste av de tre originaldruvorna i Cava. Detta på grund av sin struktur och att det kanske är den med mest personlighet då den har en stor aromatik som päron och fänkål. Även Xarel-lo har en naturligt frisk syra. Idag är även Xarel-lo ansedd som en av Spaniens finaste gröna druvor. Förutom att tillföra syra till vinet så ger den alkohol och struktur. Det är även denna druva som gör Cava så lagringsduglig.
Parellada
Den elegantaste av de tre inhemska druvorna. Även den druva som kanske är den minst kända av dem, detta på grund av att det är den minst vanliga druvan att göra stilla vin på och därför ges inte så mycket exponering. Bäst resultat på druvan får man när man låter den odlas på höga höjder. Parellada har glesa klasar vilket innebär att druvorna får luft och därför inte angrips av mögelsjukdomar. Smaken drar åt Granny Smith äpplen och citrus.
Cava klassificeras efter hur mycket restsocker som finns i vinet
Brut Nature- är helt knastertorr och innehåller inget restsocker.
Extra Brut- får innehålla upp till 6 gram socker per liter.
Brut- får innehålla mellan 6 och 15 gram per liter.
Extra Seco- mellan 12-20 gram per liter.
Sec- får ha 17-35 gram per liter.
Semi Sec- 33 - 35 gram per liter
Dulce -innehåller över 50 gram restsocker per liter, är en söt cava som passar bäst till efterrätter.