Orangevin

Vad är orangevin?

Orange vin, ibland kallat amber wine eller skalmacererat vin, är ett vitt vin som tillverkas med en unik metod som ger en orange eller bärnstensliknande färg. Färgen kommer från att vinet jäser med druvskalen kvar. Man använder gröna (vita) druvsorter, men tillverkningsmetoden påminner om den för rödvin. Detta skiljer orange vin från vanliga vitviner (där skalen oftast avlägsnas snabbt) och röda viner (som görs på blå druvor): orangevin kombinerar en del av friskheten hos vitt vin med struktur och strävhet som hos rött vin. Resultatet blir en nygammal vintyp – gammal i tradition men ny för många moderna konsumenter – som i dag förknippas med småskalig hantverksproduktion och naturvinsrörelsen.

Hur tillverkas orange vin?

För att göra orangevin utgår vinmakaren från gröna druvor, men istället för att snabbt separera skal och must (som vid vitt vin) så låter man skalen macerera tillsammans med druvjuicen under jäsningen. Denna långa skalkontakt – allt från flera dagar till månader – extraherar färgämnen, smakämnen och tanniner ur skalen. Det gör att orangevin blir mörkare i färgen än vanliga vitviner; nyanserna kan skifta från djupt gyllengula till intensivt orange beroende på druvsort, macerationstid och vinets mognad.

Själva jäsningen sker ofta i lerkärl eller andra neutrala kärl. I klassiska områden används traditionella amphora-liknande kärl, till exempel de georgiska qvevri (lerkrus) som ibland grävs ned i marken för att hålla låg och jämn temperatur. Många producenter arbetar med vild jäst (den naturliga jästen som finns på druvorna) i stället för tillsatt odlad jäst, och vinet buteljeras ofta ofiltrerat. Det är heller inte ovanligt med mycket lång jästid, ibland flera månader upp till ett år, vilket bidrar till vinets komplexitet. Alla dessa faktorer – skalkontakt, lerkärl, vildjäst och långsam jäsning – ger orangevin dess särpräglade karaktär.

Vad betyder skalmacerering?

Det är tiden som skalen är med under jäsningen av vinet som på vinspråk kallas "skalmacerering". Det är då vinet får sin mörkare färg och sin speciella karaktär. I skalen sitter nämligen inte bara färgen utan också en hel del smakämnen såsom till exempel "tanniner". Det är vad som känns strävt på tungan när du dricker ett vin. 

Historisk bakgrund

Orange vin må kännas som en trend nu, men det är faktiskt ett av de äldsta sätten att göra vin. I vinets vagga Georgien har man tillverkat vin i omkring 8 000 år, och de allra första vinerna tros ha liknat det vi idag kallar orange vin. Traditionen att jäsa vita druvor med skalen i nedgrävda lerkärl (qvevri) har bevarats i Georgien genom årtusendena. Än idag görs många georgiska orangeviner på den lokala druvan Rkatsiteli, just i stora qvevri-kärl i regioner som Kakheti och Imereti.

Bild: Schematisk genomskärning av en traditionell georgisk qvevri. Vid orangevinstillverkning fylls qvevrin med krossade gröna druvor – inklusive skal, kärnor och ibland stjälkar – och förseglas sedan. Under jäsningen sjunker fasta delar till botten (kärnor, stjälkar och druvskal), medan det färdiga vinet ligger överst.

Efter att orangevin länge varit begränsat till vissa traditionella regioner återupptäcktes och återupplivades stilen i slutet av 1990-talet. I Friuli-Venezia Giulia i nordöstra Italien började pionjärer som Joško Gravner och Stanko Radikon experimentera med lång skalkontakt på vita druvor (t.ex. Ribolla Gialla), inspirerade av de antika metoderna. Deras framgångar banade väg för en världsomspännande renaissance för orangevin. Även i Slovenien, särskilt i gränsregionen Goriška Brda, tog små producenter upp denna teknik parallellt. Sedan dess har stilen spridit sig till vinmakare i många länder – från Frankrike (där man kan se likheter med Juras oxidativa vin jaune) till Nya världen – och orangevin har blivit ett stående inslag hos nyfikna vinproducenter och entusiaster världen över.

Hur smakar orangevin?

Orangevin kännetecknas av en komplex smakprofil som ofta överraskar förstegångsprovare. På grund av den långvariga syrekontakten under jäsningen utvecklar vinet oxidativa toner – aromer som kan påminna om moget äpple, nötter (t.ex. mandel eller hasselnöt) och torkad frukt. Fruktdrivna noter finns också, men snarare åt det torkade eller mogna hållet än sprittande tropisk frukt. Vanliga smak- och doftinslag som brukar nämnas är t.ex. torkad aprikos, apelsinskal, honung, te, örter samt en viss kryddighet. Färgen är som nämnt allt från djupt gulorange till bärnsten, ofta lite grumlig om vinet är ofiltrerat.

En tydlig egenskap är vinets textur och strävhet. Skalmacerationen gör att tanniner (garvsyra) lakas ur druvskalen, vilket ger en märkbar strävhet – något ovanligt för vita viner. Tanninerna kan ge en lätt tebitter känsla eller strävhet på tungan, ungefär som i ett lättare rödvin. Kroppen hos orangeviner är ofta medelfyllig till fyllig, ibland med en liten tanninfriktion som ger struktur. Samtidigt är de nästan alltid helt torra, och eftersom de sällan lagras på ekfat har de i regel inga uttalade fattoner. Balansen mellan den livliga syran (friskhet från druvan) och tanninernas grepp gör att orangevin upplevs robustare och mer komplext än vanliga vitviner. Många beskriver smaken som “rustik” eller till och med lite “funky” när vinerna har vildjästa och naturliga inslag, men just denna mångfacetterade karaktär är det som lockar både sommelierer och vinentusiaster.

Är orangevin gott?

Se smakbeskrivningen ovan. Om du gillar det kommer du tycka att orangevin är gott. Men, som sagt, orangevin finns i lika många olika utföranden som andra vinkategorier. Därför kan du tycka att ett orangevin är gott men ett annat inte alls. 

Hur man serverar orange vin

Temperatur

Orangevin serveras bäst något svalare än rödvin, ungefär vid 12–14 °C, för att framhäva friskhet och nyanser. Precis som med rödvin kan man dock anpassa temperaturen efter vinets stil. Lättare orangeviner med kortare skalkontakt kan avnjutas något kallare (kring 10 °C) likt ett fylligt vitt vin, medan mer kraftfulla och tanninrika exemplar (t.ex. de från Radikon eller Gravner) gärna kan serveras närmare rumstemperatur för att alla aromer ska komma fram. Ett tips är att prova vid ca 12 °C och sedan låta vinet långsamt bli varmare i glaset – på så sätt kan man hitta den temperatur där vinet uttrycker sig som bäst.

Glas

Använd gärna ett glas med lite större kupa, som för rödvin eller ett aromglas, när du serverar orange vin. Den större kupan ger vinet utrymme att lufta och släppa ifrån sig sina komplexa dofter. Undvik dock att servera i alltför små eller iskalla glas; orangevinets aromer kan då hållas tillbaka.

Dekantera

Många orangeviner – särskilt unga och ofiltrerade sådana – mår bra av att luftas ordentligt före servering. Att dekantera (eller helt enkelt öppna flaskan i god tid) kan hjälpa vinet att “vakna”. Genom luften mjuknar de robusta tanninerna och de lite knutna, jordiga eller tropiska aromerna hinner utvecklas. En halvtimme i karaff kan göra att eventuella reduktiva (instängda) dofter vädras ut och vinets lager av smaker blir mer harmoniska. Precis som för ett kraftigt rödvin kan man alltså med fördel ”släppa loss” ett orange vin i karaff innan det hälls upp i glasen.

Lagring

Oöppnade flaskor orange vin förvaras som andra kvalitetsviner bäst mörkt och svalt. En konstant temperatur på cirka 10–15 °C och liggande flaskor är idealiskt för längre tids lagring. Tack vare sin höga syra och tanninstruktur kan en del orangeviner utvecklas väl vid lagring – de mest koncentrerade exemplaren kan lagras i många år. En öppnad flaska håller sig vanligtvis 3–5 dagar i kylskåp (väl försluten), ibland upp mot en vecka, innan smaken börjar avta.

Mat som passar till orange vin

En av orangevinets stora styrkor är dess mångsidighet i matväg. Den kombination av frisk syra, fyllighet och strävhet som vinet har gör att det klarar av många rätter som annars kan vara knepiga till vin. Som en grov tumregel passar orange vin bra till mat ur den jordiga, umamirika och kryddiga smakvärlden. Här är några exempel på lyckade matparningar:

• • Ostar och charkuterier: Feta ostar (t.ex. getost, feta eller kittostar) och saltade eller rökta charkuterier är utmärkta med orangevin. Vinets tanniner och syra skär igenom det feta och sältan, och de oxidativa tonerna i vinet gifter sig med nötigheten i ost och torkat kött. Prova gärna en lagrad hårdost eller en krämig blåmögelost till ett fylligt orange vin.

• • Grönsaker och vegetariskt: Orange vin är ofta fantastiskt till rustika vegetariska rätter. Ugnsrostade rotfrukter, pumpa, svamp eller rätter med baljväxter och linser får en fin matchning – vinets intensiva smak står upp mot umamin och sötman i rostad mat. Även asiatiska rätter som ramen eller dumplings med soja och ingefära kan fungera överraskande bra, då orangevinets tanniner och kryddiga aromer harmonierar med de kraftiga smakerna.

• • Fisk och skaldjur: Till skillnad från rödvin kan orangevin tack vare sin ljusa färg och fräschör fungera utmärkt till fiskrätter, särskilt om fisken är tillagad med mustigare tillbehör eller såser. Ett lätt orangevin med mild strävhet kan paras med grillad fisk, skaldjur eller till och med sushi och laxsashimi för den som vågar – vinets nötiga och fruktiga toner kan då lyfta rätten på ett spännande sätt.

• • Ljusare kött: Rätter av kyckling, fläsk eller anka passar generellt väldigt bra till orangevin. Exempelvis kan en kryddig gryta på fläskkött, eller anka med asiatiska kryddor, få ett fint lyft av ett aromatiskt orange vin. Till kyckling med örter eller citron fungerar ett lättare orangevin väl, medan kraftigare orangeviner kan möta smaken i rätter på anka eller vildfågel.

Kort sagt är orange vin ett flexibelt matvin. Sommelierer lyfter fram att allt från fermenterade smaker (t.ex. miso, kimchi, surkål) till nötter och torkad frukt kan plocka upp vinets nyanser. En charmerande detalj är att man kan matcha vinets färg med matens färg – exempelvis orangefärgade råvaror som morot, sötpotatis eller aprikosbaserade såser, vilket ofta faller väl ut smakmässigt också.

Orangevin från Georgien

Historiskt förknippas orange vin främst med Georgien. Där började man göra vin för 8 000 år sedan och många tror att det vin som gjordes där då påminde om dagens orangea vin. Idag är det regionerna Kakheti och Imereti som står för den största delen orangevin i Georgien. Det är druvsorten rkatsiteli som också har sitt ursprung i Georgien, som är vanligast. Typiskt är även att  vinet jäser i stora lerkärl som kallas "qvevri". 

Är orangevin och naturvin samma sak?

Orangevin har en väldigt stark koppling till rörelsen runt naturvin. Många naturvinsbönder gör den här typen av vin. Med det sagt är naturvin inte en synonym till orangevin. Naturvin kan vara vitt, rött, rosa och orange, bubbligt, stilla och ha en massa olika kvaliteter. Orangevin kan också vara tillverkat på konventionellt sätt och inte ha någonting med naturvin att göra.

Varför säger en del att orangevin smakar "skitigt"?

Då flera orangeviner är gjorda utifrån naturvinsprinciper kan det påverka hur vinet upplevs. Det som i vinvärlden kallas för MUS (en mikrobiologisk defekt bestående av förstörda jästsvampar) är relativt vanligt. Den defekten ger vinet en “funky” doft som lättast kan beskrivas som “stall och hästbajs” eller "skitig". Något många naturvinsälskare faktiskt uppskattar.

Vad är en amfora?

Amfora är ett kärl vanligen av lera men ibland av metall. Det användes av antikens greker och romare till förvaring av olja och vin men även som gravurna. Den har genom tiderna haft flera olika former. Den romerska vinamforan, som hittats i bland annat Pompeji, var spetsig nedtill och lutades därför mot en vägg eller grävdes ned i marken. För orangeviner är det vanligt att både jäsning och en del av lagringen sker på olika typer av lerkrus och amforor.