Naturvin

Historisk bakgrund till naturvin

Människor har framställt vin i tusentals år, och de allra första vinerna gjordes utan dagens moderna hjälpmedel – i praktiken var de naturviner eftersom jäsningen skedde spontant med hjälp av druvornas egna jäststammar och utan tillsatser. Under århundradena utvecklades vinmakningen, men det var först mot slutet av 1800-talet och under 1900-talets början som vetenskap och teknik dramatiskt förändrade processen. Odling med bekämpningsmedel och tillsatser i vineriet blev vanligt för att stabilisera viner och producera enhetliga smaker i stor skala.

Naturvin som rörelse kan ses som en återgång till traditionella metoder i protest mot industriviner. Den moderna naturvinsrörelsen fick sin start i Frankrike kring 1960-talet, särskilt i Beaujolais. En grupp vinmakare i byn Villié-Morgon – med Marcel Lapierre i spetsen – tröttnade på kemikaliernas intåg efter andra världskriget och började göra vin som deras farföräldrar gjorde, utan onödig manipulation. Dessa pionjärer, som kom att kallas ”The Gang of Four”, inspirerades av önologen Jules Chauvet och visade att det gick att framställa högkvalitativa viner med minimalistiska metoder. Rörelsen spreds så småningom till andra franska regioner och vidare internationellt, i takt med att fler vinbönder – ofta yngre sådana – lockades av filosofin. I början av 2000-talet tog trenden fart globalt och nådde även Sverige runt 2010, då naturvin uppmärksammades som en motreaktion mot standardiserade industriviner.

Ett viktigt steg togs 2020 i Frankrike då landets myndigheter för första gången införde kriterier för att ett vin ska få marknadsföras som vin méthode nature, det vill säga naturvin. Kraven innefattar bl.a. handplockade druvor från certifierat ekologiska odlingar och att endast vildjäst används vid jäsningen. Detta var ett försök att definiera naturvin officiellt, även om begreppet fortfarande saknar global standard och ofta bygger på förtroende mellan producent och konsument.

Vad är naturvin?

Naturvin saknar en juridiskt fastställd definition, men i allmänhet avses ett vin som producerats med så liten påverkan utifrån som möjligt. I praktiken innebär det att druvorna odlas ekologiskt (ofta utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel) och skördas för hand. Vid vinifieringen startas jäsningen spontant av druvornas naturliga jäststammar, istället för att man tillsätter odlad jäst. Vinmakaren tillsätter inget socker, ingen syrajustering och inga smakämnen; ingenting ska tas bort eller läggas till under produktionen utöver själva druvmusten.

Naturviner framställs hantverksmässigt – med spontanjäsning, utan syntetiska tillsatser och med minimal teknologisk påverkan – vilket sägs låta druva och terroir komma till renast möjliga uttryck.

Ett annat kännetecken är att naturvin inte klarnas eller filtreras i samma utsträckning som konventionella viner. Vinet kan därför vara lätt grumligt och innehålla fällning i flaskan, något som många naturvinsentusiaster ser som ett tecken på autenticitet. Stabilisatorer och konserveringsmedel undviks; framför allt används svavel (sulfiter) mycket restriktivt. Vissa naturviner är helt osvavlade, medan andra tillåter en liten mängd tillsatt sulfit vid buteljering för att förbättra hållbarheten – men nivån hålls då så låg som möjligt. Allt som allt är naturvin i sin renaste form helt enkelt jäst druvsaft, utan tillsatser, manipulering eller hård filtrering. Producenterna bakom dessa viner arbetar ofta småskaligt och hantverksmässigt, med traditionella metoder istället för industriella processer.

Skillnader mot ekologiskt och biodynamiskt vin

Det råder ibland förvirring kring hur naturvin skiljer sig från ekologiska och biodynamiska viner. Sammanfattningsvis kan man säga att naturvin inkluderar aspekter av båda, men ställer högre krav på vinifikationen:

• Ekologiskt vin: Fokus ligger på odlingen – druvorna måste komma från ekologisk jordbruksproduktion, vilket innebär att inga syntetiska bekämpningsmedel eller konstgödsel används på vingården. Däremot får vinmakaren vid ekologisk vinframställning använda vissa tillsatser och tekniker som är förbjudna inom naturvin. Till exempel är det tillåtet med odlad jäst, klarning, filtrering och en (begränsad) mängd tillsatta sulfiter i ekologiska viner. Med andra ord kan ett vin vara ekologiskt utan att vara naturvin, om det har manipulerats mer i vinkällaren än vad naturvinsideal tillåter.
   
• Biodynamiskt vin: Biodynamisk odling uppfyller först och främst alla krav för ekologiskt jordbruk men tar det ett steg längre genom att följa antroposofen Rudolf Steiners filosofier från tidigt 1900-tal. Vingården betraktas som ett självförsörjande ekosystem och man använder speciella naturliga preparat (ofta nedgrävda i kohorn) samt planterings- och skördetider anpassade efter månens faser. Resultatet blir druvor odlade med en holistisk, nästan andlig syn på naturen. I själva vinmakningen används vanligtvis heller inga syntetiska tillsatser för biodynamiska viner, men producenten kan tillsätta lite svavel etc. om regelverket tillåter. Biodynamiska viner ses ofta som en underkategori till naturvin, då de delar grundtanken om maximal naturlighet – men alla biodynamiska viner är inte per automatik naturviner, särskilt om vinmakaren har använt tekniska ingripanden vid framställningen.
   
• Naturvin: Här ligger tyngdpunkten på minimal mänsklig inblandning i hela processen. Odlingen är i praktiken alltid ekologisk (ofta även biodynamisk), men det unika med naturvin är att man avstår från de flesta hjälpmedel när druvorna väl blivit must. Vinet får jäsa på naturlig väg med vildjäst och utan tillsatser – inga industriella jästkulturer, inga enzymer, inga tillsatta syror eller tanniner. Inte heller används animaliska klarningsmedel (många naturviner är ofiltrerade och dessutom veganska av just den anledningen). Sulfiter används enbart i mycket liten dos om det anses absolut nödvändigt. Naturvin kan alltså ses som det mest strikta av dessa tre begrepp: alla naturviner är ekologiska, många är biodynamiska, men naturvin ställer också krav på själva vinmakningsmetoderna i källaren som går utöver ekologiskt/biodynamiskt certifieringsregelverk.
   

Hur smakar naturvin?

En central del av tjusningen (och debatten) kring naturvin är dess smak och karaktär. Eftersom man undviker att styra och justera vinets komponenter får naturviner ofta en annorlunda smakprofil jämfört med konventionella viner. Målet är att druvsorten och växtplatsen – terroir – ska lysa igenom tydligt i smaken, utan att döljas av tillsatser eller för mycket ekfatskaraktär. Det resulterar ofta i det som vissa kallar ”ursprungsviner”, där naturens egna smaker träder fram mer oförfalskat.

I praktiken kan naturviner upplevas mer rustika, vilda eller komplexa. Många naturviner är oklarnade och ofiltrerade vilket kan ge en lätt disig färg och sediment i flaskan – detta är normalt och ses snarare som en charm än en defekt i naturvinsvärlden. Doft- och smakmässigt talar man ofta om ”funkiga” toner: till exempel kan vissa viner ha nyanser av stall eller läder. Dessa kommer ofta från den naturliga jästsvampen Brettanomyces som kan förekomma i lågdoser – i bästa fall ger den en extra komplexitet med subtila inslag av häststall eller våt yllefilt. Andra vanliga inslag är en oxidativ karaktär (ej att förväxla med att vinet är oxiderat på ett dåligt sätt). Lite kontrollerad syrekontakt under lagring eller jäsning kan ge smaken av nötter eller moget äpple, särskilt i vita naturviner – något som medvetet eftersträvas av vissa naturvinsmakare. Naturviner beskrivs ofta ha en piggare syra och en livligare, oförutsägbar smakutveckling i glaset, jämfört med mer tekniskt framställda viner.

Smakupplevelsen kan alltså vara ganska annorlunda än vad många är vana vid. En Chardonnay som gjorts naturligt utan svavel och filtrering kan till exempel smaka betydligt mer blommigt, cideraktigt eller nötigt än en typisk Chardonnay som vinifierats på ståltank med tillsatt jäst. Konsistensen kan också upplevas annorlunda – vissa naturviner kan ha en lätt spritsighet eller mjukhet då kolsyran och jästfällningen inte filtrerats bort helt. All denna originalitet gör att varje flaska naturvin kan bli en överraskning: två årgångar av samma vin kan skilja sig mer åt än hos ett konventionellt vin, eftersom naturviner i högre grad speglar årgångens naturliga variationer utan ”korrigeringar”.

Det bör nämnas att just dessa särdrag också kan uppfattas som negativa av vissa. Kritiker av naturvin pekar på att bristen på stabiliserande åtgärder gör en del viner oberäkneliga och kortlivade. Utan sulfiter som skydd är naturvin mer känsligt för oxidation och bakteriella angrepp, vilket kan ge defekter som volatil syra (ättika-ton) eller överdriven sherrydoft i vinet. Somliga konsumenter har stött på flaskor som smakar oxiderat eller ”musigt” (muskaton) och blivit besvikna. Dessa potentiella brister är en del av naturvinets risk–belöning: när allt går väl kan vinet bli fantastiskt unikt, men ibland blir resultatet mindre lyckat på grund av den minimala kontrollen. Debatten om vad som är en acceptabel nivå av ”funkighet” pågår ständigt bland vinälskare. Generellt har dock kvaliteten på naturviner blivit bättre i takt med ökad erfarenhet hos vinmakarna, och många naturviner idag är rena och välbalanserade – de smakar bara annorlunda än det vi traditionellt förväntar oss av vin.

Trender och popularitet

Naturvin må vara en liten nisch i det stora hela (de flesta viner på marknaden är fortfarande konventionellt tillverkade), men dess inflytande på vintrender är betydande. Framför allt har naturvin vunnit gehör hos en yngre generation och i urbana miljöer. På trendiga vinbarer i storstäder som Paris, New York, Köpenhamn – och numera Stockholm – har naturviner blivit ett givet inslag på vinlistorna. Till och med lyxrestauranger som Noma i Köpenhamn började tidigt servera naturviner till sina rätter, något som bidrog till att ge naturvin en stämpel av modernitet och gastronomisk spets. Att dricka ett glas orangefärgat, grumligt vin ur en rustik flaska med lekfull etikett har blivit inne bland många vinintresserade ungdomar och hipsters i storstäderna.

Varför denna popularitet?

Flera faktorer samverkar. Dels rider naturvin på samma våg av hållbarhet och medveten konsumtion som vi sett inom mat och dryck generellt. Många konsumenter – särskilt yngre och miljömedvetna – söker produkter som är ekologiska, hantverksmässiga och har en story. Naturvin passar in perfekt i denna livsstil: det är autentiskt, ofta lokalt förankrat och fritt från ”dolda” kemikalier, vilket ger en känsla av att man gör ett medvetet val. Dels erbjuder naturvinerna i sig en ny smakupplevelse. I en tid då mycket vin kan smaka likartat (på grund av homogenisering och globalisering inom vinindustrin) framstår naturvinerna som spännande, annorlunda och äkta. Varje flaska är ett äventyr – det tilltalar de nyfikna vinälskarna som gärna provar något utanför mainstream. Till och med etiketterna på naturvinsflaskor tenderar att vara kreativa och artistiska, vilket gör dem mer Instagram-vänliga och lockande för en designmedveten publik.

En annan drivkraft är att flera inflytelserika sommelierer, vinjournalister och barägare har förespråkat naturvin. Genom positiva omdömen i media och coola vinbarer som profilerat sig enbart med naturviner har fenomenet fått ökad legitimitet. I Sverige började Systembolaget 2012 med särskilda lanseringar av naturviner (dock utan egen märkning på hyllan), och runt 2015–2020 sköt intresset i höjden. Idag finns specialiserade importörer och vinbarer i Stockholm, Göteborg och Malmö som i princip bara jobbar med naturvin. Man kan tala om en subkultur inom vinvärlden, där naturvin är mer än en dryck – det är ett ställningstagande för hantverk, tradition och miljö.

Samtidigt ska det sägas att naturvin fortfarande utgör en liten del av den totala vinförsäljningen och inte alla är övertygade. I vissa länder har det mött motstånd: exempelvis har konservativa vinskribenter i Tyskland dömt ut naturviner som ”skräpviner”, vilket bromsat utvecklingen där. Men totalt sett pekar trenden uppåt globalt. Naturvinets framfart ser ut att fortsätta då allt fler producenter ställer om till låginterventionsmetoder och allt fler konsumenter får upp ögonen för dessa genuina viner.

Kända producenter och regioner för naturvin

Naturvin är inte begränsat till en viss plats – rörelsen har spridit sig över hela vinvärlden. Det finns dock vissa personer och områden som utmärkt sig historiskt eller kvalitetsmässigt inom naturvin. Här är några milstolpar och namn värda att känna till:

• • Beaujolais, Frankrike: Den moderna naturvinsrörelsens vagga. I byar som Morgon började Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton och Charly Thévenet redan på 1970- och 80-talet göra vin utan tillsatser, inspirerade av Jules Chauvets idéer. Deras viner blev kultförklarade och visade världen att ”naturbeaujolais” kunde vara både lagringsdugligt och komplext. Beaujolais associeras fortfarande starkt med naturvin och många producenter där följer samma filosofi idag.

• • Loiredalen, Frankrike: Loire är hem för ett stort antal naturvinsodlare och har ibland kallats ett epicentrum för naturvin i Frankrike. Särskilt områden som Anjou, Saumur och Touraine hyser välkända namn – exempelvis Nicolas Joly i Savennières (en pionjär inom biodynamik) och familjen Breton i Bourgueil. Loire-vinerna spänner från röda cabernet franc-viner till orangevin av Chenin blanc, ofta framställda utan tillsatser.

• • Jura, Frankrike: Den lilla bergiga Jura-regionen i östra Frankrike har på senare år blivit naturvinsvärldens älskling. Jura var visserligen redan känd för sina unika traditionella viner (som det oxiderade vin jaune), men nu lockar regionen vinentusiaster för sina naturliga, oförfalskade viner gjorda på druvor som Savagnin, Poulsard och Trousseau. Legendariska producenter som Pierre Overnoy och Jacques Puffeney höll fast vid låginterventionsmetoder redan innan ”naturvin” blev ett modeord, och nya generationer tar efter. Jura nämns ofta som ett föredöme där vinerna kan vara annorlunda men extraordinära när de görs på rätt sätt.

• • Italien: Italien har en lång tradition av hantverksmässig vinmakning och flera områden har blomstrat inom naturvin. I norra Italien, i Friuli-Venezia Giulia, hittar vi Joško Gravner, ofta kallad orangevinets fader. Redan på 1990-talet började Gravner jäsa vita viner på långa skalmacérationer i georgiska amforor (kvevri) nedgrävda i marken, helt utan tillsatser. Hans unika orangeviner inspirerade en hel rörelse av naturvinsmakare i Friulien och Slovenien. På Sicilien har Frank Cornelissen blivit världsberömd för sina viner från vulkanen Etna – odlade biodynamiskt på gamla oympade stockar och jästa utan kommersiell jäst eller svavel. Cornelissens viner, som Munjebel och Magma, anses av många tillhöra toppen inom naturvin och har satt Etna på kartan. Även i Toscana, Piemonte och Emilia-Romagna finns numera många producenter som följer naturvinets principer, ofta med lokala druvsorter och i samklang med områdets traditioner.

• • Spanien och övriga Europa: I Spanien har Katalonien utvecklats till ett centrum för naturviner, med producenter som arbetat ekologiskt och experimentellt i årtionden (till exempel celler som Partida Creus och Escoda-Sanahuja). Också i Österrike (t.ex. Gut Oggau i Burgenland), Tyskland och Schweiz finns en växande scen av naturvinsmakare. I Östeuropa kan nämnas att Georgien – vinets vagga – alltid gjort vin på ett sätt som idag skulle kallas naturvin. Där jäser man än idag vin i stora lerkrukor kallade kvevri nedgrävda i jorden, utan industriella tillsatser, vilket är en flera tusen år gammal tradition. Georgiens oranga amforaviner (på druvor som Rkatsiteli och Saperavi) har fått ett uppsving i popularitet parallellt med naturvinsvågen i väst.

• • Nya världen: Naturvinstrenden har även spridit sig utanför Europa. I Kalifornien, USA, finns en ny generation vinmakare som gör lågingripande viner på traditionellt ”franskt” vis – exempelvis Tony Coturri som var pionjär med osvavlade viner, och yngre namn som Chris Brockway (Broc Cellars) i Berkeley. Australien, Sydafrika, Chile och andra vinländer har också producenter som inspirerats av naturvin och börjat använda inhemsk jäst och minimala tillsatser. Rörelsen är global, och vinmässor som RAW Wine (grundad av Isabelle Legeron MW) samlar idag naturvinsproducenter från hela världen under samma tak.

Naturvin har alltså gått från att vara en marginell rörelse till ett världsomspännande fenomen. Från Beaujolais till Georgien, från små familjeegendomar till trendiga vinbarer i metropoler – överallt hyllas idéen om vin som så naturligt som möjligt. Oavsett om man ser naturvin som en nostalgisk återgång till forna tiders vinmakning eller som en modern revolution mot standardisering, står det klart att naturvin har berikat vinvärlden med nya smaker, filosofier och diskussioner. Med en fot i historien och en annan i samtidens hållbarhetstrend fortsätter naturvin att fascinera och väcka engagemang hos vinälskare världen över.