Gin

Gin är en destillerad spritdryck som huvudsakligen är smaksatt med enbär. Den framställs världen över (traditionellt främst i England) och utgör basen i många klassiska drinkar som gin & tonic och Dry Martini. Ordet gin är en förkortning av det äldre engelsk-holländska ordet genever, vilket i sin tur härstammar från franskans genièvre – alla dessa ord kommer från latinets juniperus som betyder enbär.

Historisk bakgrund till gin

Ginens ursprung kan spåras till 1600-talets Nederländerna, där läkaren Franciscus Sylvius (François de la Boe) sägs ha uppfunnit en enbärskryddad sprit kallad jenever i medicinskt syfte. Liksom många andra spritdrycker användes den tidiga genevern som medicin, bland annat för att behandla njurproblem, gallsten och gikt. Drycken spreds till England när nederländaren Vilhelm III av Orange blev kung av England 1689. Under tidigt 1700-tal blev gin mycket populärt i Storbritannien – så populärt att perioden kallas för Gin Craze. Den brittiska regeringen hade tillåtit fri tillverkning av gin samtidigt som hög skatt lades på all importerad sprit, vilket gjorde gin billigt och lättillgängligt. Tusentals ginhak (gin-sjapp) dök upp i London; på 1740-talet producerades det sex gånger mer gin än öl i England. Den låga kvaliteten på den tidiga ginen ledde ofta till att den sötades eller kryddades kraftigt för att dölja orenheter. Myndigheterna försökte bromsa den sociala misären kopplad till missbruket – mellan 1729 och 1751 infördes fem lagar för att kontrollera gin-konsumtionen. Den mest kända, Gin Act år 1751, krävde bland annat licens för att sälja gin. William Hogarths berömda karikatyrgravyr “Gin Lane” (1751) illustrerar drastiskt de samhällsproblem som ginkonsumtionen orsakade i London på den tiden.

Kvaliteten på gin förbättrades under 1800-talet i och med tekniska framsteg. År 1832 introducerades Coffey-destillatorn (en tidig typ av kontinuerlig kolonnapparat uppfunnen av Aeneas Coffey), vilket gjorde det möjligt att framställa ren neutral sprit i större skala. Därmed kunde torr och osötad gin produceras – det som kom att kallas “Dry Gin” – eftersom man inte längre behövde tillsätta socker eller kraftiga smaker för att dölja dålig sprit. Under slutet av 1800-talet och tidigt 1900-tal blev gin en viktig ingrediens i framväxande cocktails. Under USA:s förbudstid på 1920-talet fick gin en ny renässans som favorit på illegala speakeasies och jazzklubbar – delvis för att gin var relativt enkelt att framställa illegalt (s.k. bathtub gin). Efter förbudstiden behöll gin sin status i klassiska drinkar.

I modern tid har gin återigen blivit trendigt. Under 2000-talets “ginaissance” (gin-renässans) har en explosion av småskaliga hantverksdestillerier och nya kreativa gin-stilar uppstått. Dagens destillatörer experimenterar med allt från lokala botaniska ingredienser till olika lagringstekniker, vilket har breddat ginens smakpalett. Gin upplever nu en renässans tack vare hantverksmässig innovation och en blomstrande cocktailkultur som åter satt spritsorten i rampljuset.

Så tillverkas gin: destillering och kryddning

Gin tillverkas genom att man utgår från en neutral sprit och tillsätter smaksättande botaniska ingredienser (växtdelar). Baspritens råvara kan vara till exempel spannmål (korn, råg, majs) eller melass, och destilleras till hög styrka (ofta >96% alkohol). Det unika med gin är att denna neutrala sprit redestilleras tillsammans med enbär och andra kryddor för att extrahera smakerna. Enligt EU-definition måste enbärssmaken dominera och alkoholhalten på den färdiga ginen vara minst 37,5 vol%.

Det finns olika tekniker för att smaksätta gin med kryddor och örter:

• • Maceration (”steeping”) – Vanligast är att låta enbär och övriga botaniska ingredienser dra i spriten under en tid. Kryddorna (ofta krossade enbär, korianderfrön, torkat citrusskal, kanel, angelikarot m.m.) läggs i spriten i destillationspannan så att smakämnena löses ut. Därefter destilleras blandningen, varvid de flyktiga aromerna följer med spritångorna. Man får då en koncentrerad krydddestillat som späs ut med neutral sprit eller vatten till önskad styrka.

• • Ånginfusion (”rackning”) – En alternativ metod är att placera kryddor i en korg högst upp i destillationsapparaten. När alkoholen förångas och stiger passerar ångorna genom kryddkorgen och extraherar smaker på vägen. Denna metod, känd som vapour infusion, ger ofta en något lättare, mer blommig karaktär jämfört med direkt maceration.

• • Essenser (kompoundering) – Ett enklare sätt (används för billigare ”komponerad gin”) är att tillsätta färdiga aromämnen eller essensoljor till spriten utan ytterligare destillering. Då blandar man neutral sprit med en mindre mängd koncentrerade aromer (macerat) för att snabbt få fram smak. Resultatet kan kallas compound gin och har oftast något enklare smakprofil.

Oavsett metod så är enbär (från växten Juniperus communis) obligatorisk smaksättare – det är enbärets karaktäristiska barr- och tallsmak som definierar gin. Typiskt ingår även korianderfrö som bidrar med peppriga citrusnoter, och ofta tillsätts skal från citrusfrukter (t.ex. citron, pomerans eller söt apelsin) för friskhet. Andra vanliga botanicals är kryddor och örter som kanel, kardemumma, lakritsrot, orrisrot (irisrot), angelikarot, peppar, fläder, m.m. Varje gindestilleri har sin unika receptblandning av botanicals som ger just deras gin dess särskilda smakprofil.

Efter destilleringen justeras ginen till buteljeringsstyrka genom att spädas med rent vatten. Vissa stilar tillåter en liten mängd tillsatt socker för att runda av smaken, men klassisk torr gin innehåller normalt inget socker. Slutprodukten är en klar, färglös sprit (såvida den inte lagras på fat eller smaksätts ytterligare) med en distinkt doft och smak av enbär och övriga kryddor. Den lagras sällan – gin buteljeras vanligen direkt efter produktion för att bevara de fräscha aromerna.

Olika typer av gin

Gin finns i flera stiltyper med egna särdrag, formade av historien och lagstiftning. Nedan följer de viktigaste gintyperna – från klassiska traditioner till moderna varianter – samt exempel på kända märken inom varje kategori. En sammanfattande jämförelse finns i tabellen som följer.

London Dry Gin

London Dry är den mest välkända stilen av gin och det många tänker på som ”klassisk gin”. Namnet kommer av att många tidiga producenter var baserade i London, men det är inte en skyddad ursprungsbeteckning – London Dry gin kan tillverkas var som helst, så länge produktionsmetoden uppfyller kraven. En London Dry är i grunden en distilled gin (destillerad gin) som inte får innehålla tillsatt sötningsmedel eller smakämnen efter destillationen. Alla smaker ska således komma från de naturliga botanicals som destillerats tillsammans med spriten. Resultatet blir en torr, ren gin med tydlig enbärskaraktär. Typiska smakinslag är enbärets aromatiska toner, frisk citrus och ibland lite jordiga inslag från rötter.

London Dry gin blev populär under 1800-talet när bättre spritkvalitet gjorde sötning överflödig. Stilen etablerades som standard för gin runt om i världen. Beefeater, Tanqueray och Bombay Sapphire är exempel på klassiska London Dry-ginmärken (samtliga med kraftig enbärsbom och citrus i smaken). Även Gordon’s (lanserad 1769) och nyare premiumgin som Sipsmith räknas till London Dry. Trots namnet behöver ginen alltså inte komma från London – det är receptet och metoden som definierar stilen. London Dry gin används flitigt i dry martinis, gin & tonic och andra cocktails där en torr, balanserad gin önskas.

Old Tom Gin

Old Tom är en historisk gin-stil som var vanlig på 1700- och 1800-talet, före London Dry slog igenom. Old Tom gin är mildare och sötare än London Dry. Traditionellt sötades den med lite socker eller botaniska sötningsmedel (t.ex. lakritsrot) för att göra den råa ginspriten mer drickbar. Man kan säga att Old Tom utgör en smakmässig brygga mellan den maltiga genevern och den torra London Dry. En Old Tom har fortfarande tydlig enbärston men rundas av med en antydan av sötma och ofta rikare kryddighet.

Stilen fick sitt namn antingen från destillatören Thomas (Tom) Chamberlain eller från de svarta katt-figurer (Old Tom cats) som enligt legenden användes som hemliga “kranar” för att servera gin under Gin Act-periodens restriktioner. Old Tom försvann nästan under 1900-talet men har fått en revival i modern tid tack vare cocktailentusiaster. Den används i flera klassiska drinkar från förra sekelskiftet – Tom Collins är ett bra exempel där originalreceptet avsåg Old Tom gin. Idag finns ett fåtal producenter; brittiska Hayman’s Old Tom var pionjär i återuppväckandet och säljs som en typisk Old Tom med lätt sötma. Även vissa moderna craft-destillerier gör sin version (t.ex. Ransom Old Tom i USA och några svenska mikrodestillerier). Old Tom gin passar utmärkt i förbuds-erans cocktails eller där man önskar en mjukare ginprofil med en touch av sötma.

Plymouth Gin

Plymouth gin är både en egen gin-stil och namnet på det enda kommersiella märket i kategorin. Det är en ursprungsskyddad gin som traditionellt bara får tillverkas i staden Plymouth i sydvästra England. I praktiken är det endast destilleriet Black Friars i Plymouth (grundat 1793) som gör Plymouth Gin. Stilen liknar London Dry genom att den är torr och destillerad, men Plymouth gin har sin egen smakprofil. Förutom enbär ingår bl.a. torkade söta apelsinskal i kryddningen, vilket ger en fruktigare ton. Plymouth gin beskrivs ofta som något mer mjuk och jordig i smaken jämfört med en typisk London Dry. Enbäret är lite mindre framträdande och citrus- samt rottoner (angelika, orris) lite mer uttalade, vilket ger en rundare helhet. Vissa upplever Plymouth gin som aningen mindre torr än London Dry (vissa kallar den mindre “bitter”, trots att inget socker tillsätts).

Historiskt sett var Plymouth gin mycket populär under 1800-talet och nämns i många klassiska recept. Den ikoniska cocktailen Dry Martini gjordes tidigt med Plymouth gin som en variant. Idag marknadsförs Plymouth (Original Strength) och en starkare Plymouth Navy Strength (57% vol) av märket Plymouth. Även om Plymouth-stilen numera inte har ett aktivt EU-skydd (GI-statusen avstod ägaren år 2015), förblir den unik för destilleriet i Plymouth. Den utpräglade karaktären och långa historien gör Plymouth gin till en älskad klassiker bland ginälskare.

Genever (Jenever)

Genever är ginens anfader – en nederländsk och belgisk sprit som var populär redan på 1600-talet. På flamländska och franska betyder jenever/genièvre just enbär. Genever är en enbärskryddad maltspirit som skiljer sig från modern gin både i smak och tillverkning. Den har skyddad ursprungsbeteckning och får endast produceras i Nederländerna, Belgien och några nordliga franska regioner. Till skillnad från gin, som vanligen baseras på neutral spannmålssprit, så innehåller genever en betydande andel maltvin (moutwijn) – ett destillat av maltkorn, vete och råg som påminner om en ung whisky. Denna maltbas ger genever en fylligare, maltig och whisky-lik smakprofil, där enbäret finns med men är mer nedtonat. Genever kan dessutom lagras på ekfat, vilket ytterligare utvecklar smaken (fatlagrad genever får gyllene färg och mjukare ton).

Det finns olika varianter av genever beroende på maltvinets andel:

• • Oude jenever (”gammal”) – Den traditionella stilen med minst 15% maltvin i innehållet. Får sötas med upp till 20 g socker per liter och kan justeras med lite sockerkulör. Smaken är relativt rund, maltig och komplex.

• • Jonge jenever (”ung”) – En modernare stil (efter andra världskriget) med högst 15% maltvin, resten neutral sprit. Den ska vara klar och får max 10 g socker per liter. Smaken är lättare och renare, mer lik en torr gin men med mildare enbärston.

• • Graanjenever – Beteckning som får användas om all alkohol (både maltvin och ev. neutral del) är gjord på spannmål. Indikerar hög kvalitet.

Kända genever-producenter är t.ex. Bols (est. 1575 i Amsterdam) och Lucas Bols genever var under 1800-talet en storsäljare internationellt. Faktum är att genever ursprungligen var mer spridd än gin – i USA på 1800-talet importerades långt mer genever än engelsk gin, och många tidiga cocktailrecept avsåg genever (”Holland gin”). Idag upplever genever en viss revival parallellt med gin-boomen. Genever dricks ofta ren eller i enklare drinkar (t.ex. blandad med ginger ale), men kan också användas i klassiska cocktails som Collins eller Martinez där dess maltiga ton ger en intressant twist.

New Western (Modern gin)

Under 2000-talet har många nya ginsorter dykt upp som inte passar in i de traditionella kategorierna. Ofta kallas dessa för “New Western Dry Gin”, “Modern gin” eller “kontemporär gin”. Termen New Western Dry myntades av destillatörerna bakom amerikanska Aviation Gin omkring 2006 för att beskriva deras gin med regionalt präglade smaker. Det syftar på gins där enbäret visserligen finns med men inte dominerar smaken på klassiskt vis. Istället lyfter destillatörerna fram andra botaniska ingredienser – ofta lokala örter, blommor eller frukter – för att ge en ny twist. Dessa moderna gin är tekniskt sett oftast torra gins (ingen sötma som i Old Tom), men smakprofilen kan variera brett. Vissa är mycket blommiga eller citrusfriska, andra kan vara örtiga eller kryddiga. Gemensamt är en experimentlusta och att de kan tilltala personer som inte gillar allt för ”enbärsgraniga” gin.

Exempel på New Western-gin inkluderar:

• • Hendrick’s Gin (Skottland) – Innehåller bl.a. rosblad och gurka som ger en blommig, mjuk karaktär (lanserad 1999 och banade väg för den nya gin-vågen).

• • Monkey 47 (Tyskland) – En gin med hela 47 olika botanicals, bl.a. lokala bär från Schwarzwald, som ger en komplex, aromatisk smak.

• • The Botanist (Skottland) – Destillerad på Islay med 22 handplockade skotska örter och blommor utöver klassiska ingredienser, vilket ger en mjukt örtig och komplex profil.

• • Roku Gin (Japan) – Innehåller 6 japanska botaniska inslag (bl.a. yuzu-citrus, kirschblomma och grönt te) utöver enbär, med en elegant balanserad smak.

• • Aviation Gin (USA) – Använder regionala amerikanska botanicals och tonar ner enbäret för en mer kryddig och lavendelaktig profil.

New Western-gin kan vara mycket individuella i smaken, och det finns ingen strikt legal definition. Vissa föredrar termen “creative gin” då de spänner över hela världen och inte bara västvärlden. Denna kategori har vuxit explosionsartat i takt med hantverksdestilleriernas framväxt. För konsumenterna innebär det en större mångfald – från gins med skogiga toner av gran eller en till tropiska varianter med mango och peppar. Nya trender som fatlagrad gin (aged gin) och olika smaksatta gin (t.ex. fruktinfuserade “pink gin”) kan också räknas hit. New Western-gin lämpar sig ofta i moderna cocktails där deras unika smaker kan skina, eller bara med tonic där en klassisk enbärsbomb kanske blir för skarp.

Tabell: Jämförelse av gintyper (ursprung, stil och smakprofil):

Kända ginmärken och exempel

Ginvärlden rymmer en mängd berömda märken inom varje stil. Bland London Dry-giner kan nämnas storsäljarna Gordon’s, Beefeater, Tanqueray och Bombay Sapphire, som alla exemplifierar den klassiska torra, enbärsdominerade smaken. I Old Tom-kategorin är Hayman’s Old Tom ett referensmärke som följer det historiska receptet med en aning sötma. Plymouth Gin tillverkas som sagt bara under eget namn – det gröna flaskan med skeppet i logotypen är ikonisk för stilen. När det gäller Genever dominerar traditionella nederländska destillerier: Bols Genever (vars recept baseras på originalet från 1820-talet) är välkänd, liksom Zuidam och De Kuyper. Bland nya moderna gin-märken har flera fått global kultstatus: skotska Hendrick’s (känd för gurka- och ros-smak), amerikanska Aviation (en pionjär i New Western-stilen) och tyska Monkey 47 är framstående exempel. Även svenska ginmärken har rönt framgångar – t.ex. Hernö Gin från Höga Kusten, som trots att den formellt klassas som en London Dry har unika nordiska botaniska toner och har utsetts till en av Europas bästa gin flera år i rad.

Vilken mat passar till gin?

Gin kan vara en fantastisk kompanjon till måltider, särskilt när den serveras i cocktails. Dess botaniska karaktär kompletterar lätta och fräscha rätter som skaldjur, sushi och citrusbaserade sallader. Gin går också utmärkt ihop med kryddstarka rätter, där dess friskhet balanserar hetta och intensitet.

Hur förvarar man gin?

För att bevara gins smak och kvalitet är det bäst att förvara flaskan på en sval, mörk plats. Det är inte nödvändigt att förvara gin i kylen, men det kan vara fördelaktigt om man föredrar att servera det kallt. Gin har en lång hållbarhet, men som med alla spritsorter, bör flaskan förslutas ordentligt efter användning för att undvika oxidation och förlust av aromer.