Sulfiter i vin

Tillsatta sulfiter och naturliga sulfiter. Sulfiter och hälsa. Lågsulfitvin, naturvin, svavel – det är inte lätt att veta vad som är vad i den osande heta debatten om sulfiter och vin. Här får vi ordning på begreppen.

Vad är sulfiter?

Låt oss börja med att reda ut ett missförstånd – svavel och sulfiter är inte samma sak. Svavel är ett grundämne som när det bränns reagerar med syre och skapar svaveldioxid (SO2). Svaveldioxid kan användas för att desinficera fat och tankar i vintillverkning. När svaveldioxid reagerar med vatten bildas sulfiter, som är ett samlingsnamn för salter av svavelsyra. Svaveldioxid och sulfiter förekommer naturligt i vissa livsmedel och används också som tillsats för att konservera mat och dryck. Exempelvis i sylt, juice, torkad frukt och vin. Som tillsats i vin används oftast en form av sulfiter som kallas natriumbisulfit.

Historisk användning av svavel i vintillverkning

Redan romarna provade sig fram med olika tillsatser för att undvika att vinet förvandlades till ättika: kryddor, kåda och havsvatten. Det fungerade sådär, men kunde i bästa fall dölja de otrevliga smaker och dofter som dåtidens viner bjöd på. Man tror att de sedan började bränna svavelljus för att sterilisera amforor (lerkärl) och träfat för förvaring av vin. Genom tiderna har vinmakare därefter bränt ekfatschips doppade i svavel, och senare specialgjorda svavelstickor, för rengöring. Idag används främst syntetiskt framställda sulfiter i vintillverkningen, ofta i pulverform.

Vad sulfiterna gör med vinet

Sulfiter innehåller antioxidativa och antiseptiska (bakteriehämmande) egenskaper. De hjälper till att bevara vinets fräschör och aromer och skyddar vinet från att få en brunaktig färg. Sulfiter kan också användas för att avbryta jäsningen av ett vin, eller för att desinficera förvaringskärl. Vin är globetrotters, och under påfrestande långa transporter kan sulfiter hjälpa till att göra vinet mer stabilt. Vid mindre bra årgångar kan vinmakaren dessutom hjälpa vinet på traven med en dos sulfiter. Exempelvis om syran, som också har en skyddande effekt på vinet, är ovanligt låg. Men det går aldrig att förvandla ett dåligt vin till ett bra genom tillsatser.

När tillsätts sulfiter i vintillverkning?

I konventionellt vinmakeri tillsätts sulfiter under flera steg i processen för att minska risken att vinet skadas. De kan sprejas på druvorna vid transporten från vingården till vineriet, tillsättas under jäsningen, när vinet förflyttas mellan behållare i vineriet eller vid buteljering. Naturvinsproducenter har oftast som mål att inte tillsätta några sulfiter alls. I de fall de används så är det i minimala mängder och endast vid buteljering.

Hur mycket sulfiter finns i olika viner?

EU reglerar hur mycket sulfiter som får tillsättas i olika viner. Gränsvärdena i milligram per liter är följande:

Tillåten mängd sulfiter i konventionellt vin:

• Rött: 150

• Vitt: 200

• Sött: 250

Tillåten mängd sulfiter i ekologiskt vin:

• Rött: 100

• Vitt: 150

• Sött: 220

Anledningen till att man får tillsätta mer sulfiter i vita viner är att gröna druvor innehåller lägre halter av naturliga antioxidanter än blå druvor. Till söta viner adderas mer sulfiter för att de ska klara lång lagring och för att undvika efterjäsning, som kan ge vinet en bubblig, grumlig och jästig karaktär. Naturviner har inget enhetligt regelverk gällande tillverkningen. För biodynamiska viner som är certifierade av föreningen Demeter är den övre gränsen sulfiter 90 milligram  per liter för vita viner och 70 milligram per liter för röda viner.

Vilka viner innehåller mest sulfiter?

Det är viktigt att komma ihåg att EU-reglerna för sulfiter är maxgränser. Många producenter håller sig till nivåer långt under de övre gränsvärdena. Det innebär att ett konventionellt vin kan ha lika låga sulfitnivåer som ett certifierat ekologiskt vin.

Högkvalitativa vintillverkare lägger stort fokus på att få en balans i druvan redan i vingården, för att så lite sulfiter som möjligt ska behövas i vinet. Industriella, massproducerade viner har generellt fler tillsatser. Bag in box-viner behöver mer sulfiter, eftersom förpackningen gör vinet mer känsligt för oxidation. Äldre viner innehåller lägre halter av sulfiter än yngre, eftersom sulfithalten minskar med tiden.

Finns det sulfitfria viner?

Svaret på frågan är nej. Låga halter av svaveldioxid bildas naturligt under jäsningsprocessen och därför finns en viss mängd sulfiter i alla viner. Det finns däremot viner som inte fått någon tillsatt sulfit, de kallas ibland för lågsulfitviner.

Så påverkas vinets smak av sulfiter

Sulfiter fungerar alltså som ett skydd för vinet. Men påverkar sulfiterna dess smak? Sulfiter i fri form har en skarp doft av nytända tändstickor. Lukten kan ibland urskiljas i viner med höga nivåer tillsatta sulfiter. Ett vin kan också få en svavelliknande doft om det tillverkas med för lite kontakt med syre. Då kan reduktion uppstå, under vilken det bildas svavelföreningar. Oftast går defekten att lufta bort.

Naturviner, äkthet och sulfiter

Frågan om sulfiter påverkar vinets aromer är omtvistad. En del naturvinmakare menar att sulfiter maskerar vinet och att naturviner därför är det mest genuina uttrycket av en druvsort, plats och årgång. Men att undvika sulfiter gör samtidigt vinet känsligt för defekter som kan ge en oönskad karaktär. Viner med låga eller inga sulfiter kan, om de ej är välgjorda, få en mindre druvtypisk karaktär än viner med sparsamt tillsatta sulfiter. Att göra naturvin ställer därför höga krav på vinmakaren, inte minst vad gäller hygienen i vineriet.

Hälsorisker med sulfiter

Nu till en av de vanligaste frågorna kring sulfiter – hur påverkar de vår hälsa?  Enligt Världshälsoorganisationen, WHO, bör det dagliga intaget av sulfiter inte överstiga 0,7 milligram per kilo kroppsvikt. Det motsvarar för vuxna ungefär mellan två till tre glas konventionellt rött vin per dag, om vinet innehåller maxvärdet av tillåtna sulfiter. 

För de flesta människor utgör inte sulfiter någon hälsofara. Det finns dock de som är intoleranta mot sulfiter och många av dessa är astmatiker. Dessa personer kan drabbas av biverkningar som sammandragningar i luftrören, utslag eller rodnader. Allvarliga reaktioner av sulfiter är lyckligtvis ovanligt förekommande. Livsmedel med sulfiter nämns ibland också i samband med skador på fria radikaler i kroppen. Men vad gäller kopplingen mellan sulfiter och cancer är forskningen ännu otillräcklig.

Får man huvudvärk av sulfiter?

Det finns inga vetenskapliga bevis för att sulfiter skulle ge huvudvärk. Många andra substanser i vin, tanniner, histaminer, och inte minst själva alkoholen, är snarare möjliga orsaker till problemet. Så myten om att naturviner inte skulle ge huvudvärk stämmer alltså inte.

Obligatoriskt att skriva ut sulfiter

Eftersom sulfiter är allergener så är det obligatoriskt att inom EU skriva ut om vinet innehåller sulfiter över 10 milligram per liter. Du kanske har sett texten ”innehåller sulfiter” på baksidan av vinflaskan. Anledningen till att den exakta mängden sulfiter inte anges på flaskan är att de tenderar att minska efter buteljering. Dessutom kan halterna variera ganska mycket mellan olika flaskor. I de fall varningstexten uteblir handlar det om att vinet innehåller så låga nivåer av sulfiter att de inte anses utgöra en hälsorisk.

Kriget om sulfiter

Trots att svavel, svaveldioxid och sulfiter använts i vintillverkning sedan långt tillbaka, så ger ämnet än idag upphov till livliga diskussioner. Dagens ökade fokus på tillsatser i olika livsmedel har säkert bidragit till debatten. I slutändan handlar det om att se till helhetsbilden. Har du ingen allergi mot sulfiter och dricker med måtta, så behöver de troligen inget vara något större orosmoment. Dessutom så finns det många livsmedel som innehåller betydligt högre halter av sulfiter än vin, torkad frukt till exempel.