Vad är tanniner?

Har du funderat över vad det är som ger den där känslan av att läppen nästan fastnar i tänderna när man dricker vissa viner? Det är tanninerna som ligger bakom. Tanniner nämns ofta i vinsammanhang. Men vad är egentligen tanniner, i vilka viner finns de och hur ska man tänka när man kombinerar tanninrika viner med mat?

Tanniner – ett skydd i naturen

Tanniner tillhör den kemiska gruppen polyfenoler och förekommer naturligt i växter, löv, bark och frukt. Deras huvuduppgift är att skydda växten genom att göra den mindre aptitlig och skrämma bort insekter. När växten mognar bryts tanninerna ned och blir mer tilltalande. Garvsyra är en speciell vattenlöslig typ av tanniner.

Tanniner finns i livsmedel som nötter, kaffe, svart te och mörk choklad. Och naturligtvis i vin. I vindruvor hittar vi tanniner främst i den yttre zonen: i skalet och strax innanför. Även stjälkarna och kärnorna innehåller tanniner.

Rött vin och tanniner

När man pratar om tanniner i vin handlar det i första hand om röda viner. Detta beror på att man vid tillverkning av rött vin låter skalet, och i vissa fall även kärnor och stjälkar, ligga kvar i musten under jäsningen.

Processen kallas skalmaceration och innebär att tanniner, antocyaniner, alltså färgämnen, och aromer lakas ut ur skalen. Skalmacerationen pågår ofta mellan en och två veckor för röda viner och ger vinet både färg, smak och strävhet.

Finns det tanniner i vitt vin?

Vid tillverkning av vitt vin skiljer man som regel skalen från musten före jäsning. Därför har vita viner oftast mycket lägre halter av tanniner än röda viner. Men det finns undantag. Vissa aromatiska druvsorter, till exempel riesling och gewürztraminer, kan vinna på att få lite karaktär från ämnena i skalen.

Även fatlagring kan bidra med en viss mängd tanniner i vitt vin, särskilt om vinet lagras på nya ekfat. Det märks sällan som tydlig strävhet på samma sätt som i rött vin, men kan ge mer struktur och ett torrare avslut.

Tanniner i orangevin

Kanske har du också hört talas om orangevin? När man gör orangevin låter man skalen på gröna druvor få kontakt med musten i allt från några dagar till flera månader. Vid riktigt lång skalkontakt blir vinet bärnstensfärgat. Därav namnet amber wine, som är vanligt i Georgien, där den här typen av vin har en lång historia.

Orangeviner får både färg, aromer och en viss strävhet från skalkontakten. De kan bjuda på toner av torkad frukt, te, citruszest, örter och kryddor. Men även de mest kraftfulla orangevinerna har ofta svårt att tävla med riktigt tanninstinna röda viner i strävhet.

Hur tanninrikt ett vin blir beror på flera faktorer

Alla druvor har olika tanninhalt och druvor med tjockt skal ger ofta kraftigare tanniner. Längden på skalkontakten påverkar också hur tanninrikt vinet blir. Ju längre skalen får ligga i musten, desto strävare, mörkare och mer smakintensivt blir vinet.

Rosévin, som görs genom att blå druvors skal lakas ur under några timmar, får därför ljusare färg och mildare tanniner än rött vin. Det är också en av anledningarna till att rosé ofta upplevs som friskt, bärigt och lättdrucket snarare än strävt.

Vinmakaren kan dessutom styra tanninnivåerna genom olika manuella metoder som extraherar ämnen ur druvornas skal. En del vinmakare använder stjälkar i jäsningen för att öka vinets struktur, framför allt för druvsorter med naturligt låga tanninhalter. Metoden har blivit mer uppmärksammad under senare år.

Lagring på ekfat kan också bidra med tanniner. Nya ekfat ger mer tanniner än gamla fat, och tanniner i pulverform kan tillsättas för att ge färg och göra vinet mer stabilt.

Hur vet jag om ett vin är tanninrikt?

För att förstå vilka viner som är tanninrika är druvan en första ledtråd. Här kommer några exempel.

Druvor med mycket tanniner

• cabernet sauvignon 

• nebbiolo

• syrah/shiraz

• mourvèdre

• malbec

• tempranillo

• tannat

• sagrantino

Druvor med mindre tanniner

• pinot noir

• gamay 

• barbera

Titta också på om vinet lagrats på fat eller inte, varifrån det kommer och vilken ålder det har. Några klassiska röda viner med kraftfulla tanniner är barolo, bordeaux, rioja reserva och viner från Madiran. Alla kan vara mycket tacksamma att lagra när de har tillräcklig frukt och balans.

Viner från Beaujolais, röd bourgogne och vissa lättare lambrusco har ofta mildare tanniner och en mer saftig, lättillgänglig stil.

Tanniner från skal, kärnor, stjälkar och ekfat

Alla tanniner i vin kommer inte från samma del av druvan. Tanniner från skalen upplevs ofta som mer mogna och integrerade, särskilt om druvorna har fått mogna ordentligt. Tanniner från kärnor kan däremot ge en mer bitter och kärv känsla om de extraheras för hårt.

Stjälkar kan bidra med struktur och en lätt örtig ton, men om de inte är tillräckligt mogna kan de också ge grönare tanniner. Därför är det viktigt att vinmakaren använder stjälkar med känsla och inte bara för att skapa mer strävhet.

Även ekfat kan påverka vinets tanniner. Nya ekfat ger mer tanninstruktur än äldre fat, samtidigt som de kan bidra med aromer av vanilj, kryddor, rostat trä eller kaffe. I välgjorda viner smälter fatens tanniner ihop med vinets egen struktur. I enklare eller hårt ekade viner kan de kännas torra och kantiga.

Odlingsplatsen påverkar strävheten

Spelar vinets ursprung någon roll för tanninernas styrka? Ja, faktiskt. En och samma druva kan te sig väldigt olika beroende på var den har odlats.

Till exempel tenderar syrah/shiraz från varma Barossa i Australien att ge runda, mogna tanniner, medan samma druva odlad i Norra Rhônedalen i Frankrike ofta bjuder på stramare och mer finkorniga tanniner. Variationer i temperatur mellan olika år och druvans mognad vid skörd är andra detaljer som gör stor skillnad.

Mognad gör stor skillnad

Druvornas mognad vid skörd är avgörande för hur tanninerna upplevs. Om druvorna skördas för tidigt kan tanninerna bli gröna, kärva och lite bittra. Om de får mogna längre blir tanninerna ofta rundare och mer behagliga.

Det gäller samtidigt att hitta balans. För hög mognad kan ge mycket alkohol, låg syra och ett vin som känns kompakt. Därför handlar tanniner inte bara om mängd, utan om kvalitet och balans.

Det är en av anledningarna till att samma druva kan ge helt olika uttryck beroende på växtplats, klimat och vinmakning. nebbiolo från Barolo kan till exempel vara ljus i färgen men ändå ha tydliga och långlivade tanniner. malbec från varmare delar av Argentina kan upplevas mörkare, fruktigare och mjukare, även om tanninerna fortfarande finns där.

Vad tanninerna gör med vinet

Tanniner känns snarare än smakar. De ger en taktil upplevelse av strävhet och torrhet i munnen, ungefär som den man får när man dricker svart te som dragit länge.

Kemiskt förklarat beror det på tanninernas förmåga att binda till proteiner i vår saliv. Det minskar salivens smörjande effekt och skapar den uttorkande upplevelsen. Trots att tanniner egentligen inte är smakämnen kan de, tillsammans med den åtstramande känslan i munnen, bidra till en upplevelse av beska.

Generellt ger tanniner vinet struktur och ryggrad. Det är dock viktigt för vinets balans att tanninerna möts av syra och frukt, så att strävheten inte tar över.

Hur känns tanniner i munnen?

Ett enkelt sätt att förstå tanniner är att tänka på svart te som har dragit för länge. Smaken behöver inte vara starkare, men känslan i munnen blir torrare och mer åtstramande. Samma sak kan hända med vin.

Tanninerna känns ofta på insidan av kinderna, på tandköttet och längs läpparna. I vissa viner är de mjuka och finkorniga, nästan som ett lätt puder. I andra kan de kännas kärva, gröna eller uttorkande.

Det är därför tanniner ibland kan vara svåra att beskriva. De handlar inte bara om smak, utan om textur. Ett vin kan ha tydlig frukt, frisk syra och samtidigt en sträv avslutning som dröjer sig kvar i munnen.

Tanniner skyddar vinet

Utöver upplevelsen av vinet påverkar tanninerna också dess lagringsduglighet. Tanniner fungerar som naturliga antioxidanter och kan hjälpa till att skydda vinet mot oxidering. Det är en av anledningarna till att många tanninrika röda viner kan utvecklas fint under flera år.

Röda viner innehåller generellt mer polyfenoler än vita viner, eftersom skalen får vara med under jäsningen. Det är också skälet till att rött vin ofta diskuteras i samband med antioxidanter. Samtidigt är vin en alkoholdryck, och eventuella positiva ämnen behöver alltid vägas mot alkoholens negativa effekter.

Tanniner och lagring

Tanninrika viner är ofta bättre lämpade för lagring än viner med mycket låg strävhet. Det beror på att tanniner, syra och fruktkoncentration tillsammans hjälper vinet att utvecklas över tid. Med lagring förändras tanninernas karaktär. De upplevs ofta som mjukare, rundare och mer integrerade.

Det betyder däremot inte att alla sträva viner blir bättre av lagring. Vinet behöver också ha tillräcklig frukt, balans och koncentration. Om ett vin bara är torrt och kärvt från början finns det ingen garanti för att det blir harmoniskt med tiden. Bra lagringsviner har ofta en kombination av tydliga tanniner, frisk syra och frukt som klarar flera års utveckling.

Strävhet – en smaksak

I beskrivningar av viner används många olika, mer eller mindre fantasifulla, uttryck för tanniner. Om de kallas råa eller gröna kan det handla om ett vin vars druvor har skördats för tidigt. Är de stora, muskulösa eller aggressiva kan det röra sig om viner som vinner på att lagras en tid.

Silkiga, runda och välintegrerade är vanliga ord för tanniner i mogna viner. Tanninernas styrka avtar med tiden, vilket är skälet till att långlagrade viner ofta upplevs som mjukare än unga.

Sätt egna ord på tanninerna

När du lärt dig identifiera känslan av tanniner kan du fördjupa din analys. Hur upplevs tanninerna mer i detalj? Är de dominanta eller finns det balans mellan vinets olika delar? Är de behagligt milda eller bitande och vassa?

Kanske kan du hitta egna målande ord för de sträva inslagen. I utvärderingen spelar både personliga preferenser och individuell känslighet in. Vissa uppskattar den torra, åtstramande känslan som mörk choklad, kaffe eller rött vin kan ge. Andra upplever den som obehaglig.

Det finns också personer som är känsliga mot tanniner och upplever att de får huvudvärk av dem. Har du ingen uttalad överkänslighet är det dock ofta alkoholen, snarare än tanninerna, som ligger bakom huvudvärken.

Påverkar serveringen hur tanninerna upplevs?

Ja, temperaturen spelar stor roll. Serveras ett tanninrikt rött vin för varmt kan alkoholen kännas mer påtaglig och vinet bli klumpigare. Serveras det för kallt kan tanninerna kännas hårdare och mer kärva.

Många fylligare röda viner mår bra av att serveras något svalare än rumstemperatur, ofta runt 16–18 grader. Det gör att frukten, syran och strukturen kommer bättre i balans.

Luftning kan också påverka upplevelsen. Unga, tanninrika viner kan kännas mer öppna och balanserade efter en stund i karaff eller stora glas. Luftningen gör inte att tanninerna försvinner, men den kan få frukten och aromerna att träda fram tydligare, vilket gör att strävheten känns mindre dominant.

Kombinera mat och tanninrikt vin

Att kombinera tanninrika viner med mat kan vara en utmaning. En viktig tumregel är att försöka matcha vinets och matens tyngd. Maten bör vara tillräckligt kraftfull för att tanninerna inte ska ta över.

En delikat, lätt rätt som en sallad kan lätt överröstas av ett tanninrikt rött vin. Denna typ av vin fungerar bättre med protein och fett som ger tanninerna något att möta. Rött kött, feta såser och gratänger är exempel på bra matchningar.

Proteinet och fettet mildrar upplevelsen av strävhet och förstärker vinets fruktiga sidor, medan tanninerna dämpar upplevelsen av fettet. Därför kan ett stramt rödvin kännas betydligt mjukare tillsammans med en köttbit, en krämig gratäng eller en ost med hög fetthalt.

Smaker att vara försiktig med är beska och umami, som kan göra att strävheten i vinet upplevs som ännu tydligare. Av samma skäl är chilihetta och tanniner sällan en lyckad kombination. Till kryddstarka rätter passar det ofta bättre med ett friskt och fruktigt vitt vin utan fatlagring.

Tanniner i vardagen

Vill du träna på att känna igen tanniner kan du jämföra några vanliga livsmedel. Svart te, valnötter, mörk choklad, granatäpple och omogna fruktskal kan alla ge en sträv känsla i munnen.

Jämför sedan med olika röda viner. Ett vin på pinot noir eller gamay känns ofta mjukare och saftigare, medan cabernet sauvignon, nebbiolo eller tannat brukar ge mer grepp i munnen.

När du väl lärt dig känna igen tanniner blir det enklare att förstå varför vissa viner passar bättre till mat än andra. Det blir också lättare att avgöra om du själv tycker om tydligt sträva viner, eller om du föredrar mjukare och mer fruktdrivna stilar.