Prosecco

Vad är prosecco?

Prosecco är ett mousserande vitt vin (numera finns även Prosecco rosé) från nordöstra Italien som huvudsakligen görs på den gröna druvan Glera. Det är ett lätt, friskt och aromatiskt vin med toner av päron, äpple och blommor samt ofta en liten upplevd sötma. Prosecco framställs genom en andra jäsning i slutna trycktankar (Charmat-metoden) som ger vinet dess bubblor. Till skillnad från Champagne, som jäser på flaska, lagras Prosecco bara kort tid på tank och får därför inga brödiga jästtoner av lång kontakttid med jästfällning. Resultatet blir ett ungt, fruktigt mousserande vin som bör drickas relativt snart efter buteljering för bästa fräschör. Prosecco har under 2000-talet blivit mycket populärt världen över och är idag världens mest exporterade mousserande vin (år 2018 exporterades 500 miljoner flaskor).

Historia och ursprung

Prosecco har anor som ett vin från området kring Venetien och Friuli-Venezia Giulia i nordöstra Italien, och namnet kommer ursprungligen från byn Prosecco nära Trieste. Fram till nyligen var Prosecco även namnet på druvan, men 2009 bytte man officiellt druvnamnet till Glera för att undvika förväxling med vinet. Samtidigt skapades den geografiska ursprungsbeteckningen Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) och två högre kvalitetsklasser som DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Dessa förändringar genomfördes både för att höja kvalitetskraven och för att skydda namnet ”Prosecco” från användning på viner från andra regioner. Historiskt sett hade nämligen många producenter utanför området börjat sälja “Prosecco”, och kring 2009 uppskattades runt 20% av alla flaskor som såldes som Prosecco vara falska kopior. Genom att knyta Prosecco till en specifik region och druvsort lyckades man få ett starkare skydd för varumärket.

Sedan 2009 är Prosecco DOC Italiens i särklass största vindistrikt med omkring 14 000 hektar vingårdar i Veneto och Friuli. Inom detta område ligger hjärtat av produktionen i de kuperade kullarna vid Conegliano–Valdobbiadene i Veneto, där proseccoviner har tillverkats i högre terräng under lång tid. Detta historiska kärnområde benämns ibland “Prosecco Classico”, och här finns även två berömda cru-vingårdsbeteckningar: Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG (en exklusiv vingårdsbacke på endast ca 107 ha) och Rive DOCG (beteckning för 43 utvalda branta by-lägen). Dessutom finns Asolo Prosecco DOCG (även kallad Colli Asolani) i ett närliggande område i Veneto, känt för att producera Prosecco av hög kvalitet i en torrare stil. Alla dessa DOCG-klassade Prosecco-områden ställer högre krav på bland annat skördeuttag och produktionsmetoder, och vinerna därifrån får därför anses som “Prosecco Superiore”.

Druvor i prosecco

Den dominerande druvan i Prosecco heter Glera. Det är en aromatisk, gröngul druva med relativt neutral karaktär, hög naturlig syra och toner av päron, äpplen och honungsmelon i moget tillstånd. Glera har odlats i regionen i flera hundra år under namnet Prosecco, men som nämnts ändrades namnet för att skydda ursprunget. En Prosecco måste enligt regelverket innehålla minst 85% Glera. Upp till 15% kan utgöras av andra tillåtna druvsorter, bland annat lokala sorter som Verdiso, Bianchetta Trevigiana och Perera eller mer internationella sorter som Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio samt Pinot Noir (den sistnämnda används särskilt för att framställa rosé-Prosecco). Dessa komplementdruvor kan ge små nyansskillnader i vinet, men Glera är alltid huvuddruvan som definierar Proseccos karaktär. Generellt odlas Glera med ganska hög avkastning per hektar (särskilt i Prosecco DOC), vilket bidrar till vinets lätta och okomplicerade stil.

Smakprofilen hos prosecco

Prosecco har en ungdomlig och fruktig smakprofil. Typiska aromer inkluderar gröna äpplen, päron, persika, citrusfrukter och ibland blommiga toner av till exempel akacia eller honungslök. Kroppen är lätt till medelfyllig, alkoholen måttlig (oftast omkring 11%–12% vol) och syran frisk men något lägre än i Champagne, vilket ger en mjukare munkänsla. Eftersom Prosecco jäser på tank och buteljeras ungt har den inte de rostade eller brödiga jästoner (autolytiska aromer) som traditionellt flaskjäst mousserande vin som Champagne uppvisar. Istället ligger fokus på druvfruktens rena smaker. Prosecco smakar därför ofta mer fruktigt och blommigt, medan exempelvis Champagne och högklassig Cava kan ha inslag av brioche, nötter och kex från längre lagring på jästfällningen. Den vanligaste stilen av Prosecco har en viss restsötma (se Extra Dry nedan) vilket balanserar syran och ger ett avrundat, lättillgängligt intryck. Det finns dock även torrare varianter idag (t.ex. Brut eller Extra Brut) för den som föredrar ett stramare bubbel. Sammantaget är Prosecco uppskattat för sin fräscha, okomplicerade och inbjudande smakprofil som passar vid många tillfällen.

Tillverkningsprocessen (Charmat-metoden)

Den stora merparten Prosecco tillverkas med Charmat-metoden (även kallad tankmetoden eller Metodo Martinotti). Det innebär att basvinet (ett stilla vitt vin på Glera med hög syra) genomgår en andra jäsning i en sluten trycktank av rostfritt stål. Man tillsätter en blandning av socker och jäst (liknande det som kallas liqueur de tirage) i tanken, och när jästen förbrukar sockret bildas koldioxid som löses i vinet under tryck. Jäsningen sker vid relativt låg temperatur (max omkring 15–20 °C) för att bevara druvans aromer. När jäsningen är klar har vinet fått sin naturliga kolsyra. Det filtreras då för att avlägsna jästfällningen, eventuellt justeras sockerhalten genom dosage (tillsats av ett sött vin, beroende på önskad sötma i slutprodukten) och vinet tappas sedan under tryck på flaskor. Hela denna process är effektiv och tar ofta bara några månader från skörd till färdig buteljering.

Charmat-metoden lämpar sig väl för aromatiska druvsorter som Glera, då den korta kontakten med jästen gör att vinets fruktiga och blommiga toner dominerar smaken. Nackdelen är att vinerna saknar den komplexitet och lagringsduglighet som vissa traditionellt jästa mousserande kan ha. Prosecco är i regel bäst att dricka ungt, inom 1–2 år efter skörd, just för att bevara de primära aromerna. De enklare Prosecco DOC vinerna buteljeras ofta löpande och når marknaden bara några månader efter skörd, medan de högre kvalitetsvinerna (DOCG) ibland får en något längre viloperiod på sin fällning i tanken för att utveckla mer rondör. Vanligen lagras Prosecco ändå inte mer än högst ~18 månader på tank innan försäljning.

Alternativa jäsningsmetoder

Även om tankjäsning är det klart dominerande sättet att göra Prosecco, förekommer några alternativ för speciella stilar:

• • Metodo Ancestrale / Col Fondo – Vissa producenter gör Prosecco enligt den gamla ancestrala metoden, vilket innebär att vinet endast genomgår en enda jäsning som börjar i tank eller fat men avslutas i flaskan utan att man avlägsnar jästfällningen. Vinet buteljeras alltså innan jäsningen är klar (ofta på vanlig kapsyl), vilket gör att kolsyran bildas i flaskan och en fällning av död jäst blir kvar. Denna traditionella variant kallas Prosecco Col Fondo (italienska för “med fällningen”) och ger ett grumligt, ofiltrerat vin. Stilen är torrare och mer komplex, med brödigare och bittrare inslag, jämfört med vanlig Prosecco, och kan vinna på något eller några års lagring. Col Fondo är ett slags ursprunglig bondvarianten av Prosecco som blivit på modet igen bland naturvins-entusiaster.

• • Metodo Classico – Ett fåtal producenter experimenterar med att jäsa Prosecco enligt traditionell metod (méthode champenoise) med andra jäsningen på flaska och degorgering. Detta är dock ovanligt och inte typiskt för appellationen. I Conegliano-Valdobbiadene har t.ex. producenten Valdo gjort en “Metodo Classico” Prosecco med längre flasklagring, men sådana viner utgör en marginell del av produktionen och säljs ofta under egna namn utan att direkt kallas Prosecco på etiketten.

Klassificeringar och beteckningar

Prosecco-vinerna delas in efter både geografiskt ursprung (kvalitetsklasser) och stil (bubblornas mängd samt sötma). Att förstå beteckningarna på etiketten hjälper konsumenten att välja rätt typ av Prosecco. Här är de viktigaste kategorierna och termerna:

Kvalitetsklasser (DOC/DOCG)

Alla äkta Prosecco tillhör antingen den bredare ursprungsbeteckningen Prosecco DOC eller någon av de två högre DOCG-klassificeringarna. Prosecco DOC innefattar ett stort geografiskt område över 9 provinser i Veneto och Friuli-Venezia Giulia. Inom DOC får druvorna komma från såväl slättland som kullar, och stilvariationerna är större. Kvaliteten är ofta okomplicerad (om än trevlig), men det finns även DOC-producenter som håller hög klass. De två huvudsakliga DOCG-områdena är: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG i kuperade delen av Treviso-provinsen, och Asolo Prosecco DOCG i distriktet kring Asolo i Veneto. Dessa DOCG-regioner är mindre till ytan, har striktare regler (t.ex. lägre tillåten skördeuttag, högre minsta alkoholhalt) och anses generellt ge mer strukturerade och aromatiskt koncentrerade viner – därav beteckningen Superiore.

Inom Conegliano-Valdobbiadene DOCG finns dessutom de ytterligare beteckningarna “Rive” (anges tillsammans med bynamn för vingårdar i särskilt branta sluttningar med manuell skörd) samt “Cartizze” (för det exklusiva mikro-området Valdobbiadene Superiore di Cartizze). Dessa anger toppselektioner som ofta är dyrare och mer nyanserade. Prosecco DOCG-viner buteljeras nästan alltid i en traditionell vinflaska med spumante-kork (kork med stålgrimma), medan enklare Prosecco DOC även kan förekomma som lätt pärlande frizzante på skrukapsyl. Notera att Prosecco Rosé (se nedan) sedan 2020 är en underkategori inom Prosecco DOC – rosévarianter av DOCG-vinerna har ännu inte formellt definierats utan de högsta kvalitetsvinerna är vita.

Stil: Spumante eller Frizzante

Beroende på kolsyrans tryck delas Prosecco in i spumante eller frizzante. Spumante är fullt mousserande vin med ett tryck över 3 bar, vilket ger en stadig ström av bubblor och ett kraftigt “pop” när korken släpps. De flesta Prosecco på exportmarknaden är spumante. Frizzante är lätt pärlande vin med lägre tryck (cirka 1–2,5 bar) – bubblorna är mildare och skummet inte lika ihållande. Frizzante tappas ofta på flaskor med vanlig vinkork (ibland med snöre eller ståltråd runt, kallat spago) eller skruvkapsyl, och dessa viner kan upplevas mjukare och enklare. Frizzante-typen är vanlig som vardagsvin i Italien och har även fördelen att den i vissa länder (inklusive Italien tidigare) beskattas som stilla vin tack vare det lägre trycket. Tranquillo (stilla) Prosecco existerar också i mycket liten skala – ett pärlfritt vitt vin på Glera – men det är ovanligt att se utanför lokalområdet.

Sötma-grad (dosage)

Prosecco görs i olika söthetsgrader beroende på hur mycket restsocker som lämnas kvar efter andra jäsningen (eller tillsätts genom dosage). Detta anges med termer på etiketten. Notera att termerna kan vara något förvillande – Dry är faktiskt sötare än Brut, till exempel. Följande tabell visar de vanligaste sötmabeteckningarna för Prosecco och ungefärlig restsockerhalt:

Det förekommer även en ännu torrare kategori Extra Brut (0–6 g/L socker) samt helt sockerfria Brut Nature (0–3 g/L). Dessa är dock ovanliga för Prosecco. Extra Brut började tillåtas officiellt först runt 2019–2020 (Asolo DOCG var pionjär för stilen). Majoriteten av Prosecco som tillverkas idag är antingen Brut eller Extra Dry, där Extra Dry länge varit den klassiska, lätt söta Prosecco-stilen. På senare år har dock Brut (torrare) blivit allt mer populär för att möta konsumenternas smak för mindre söta viner. Det kan alltså löna sig att notera sötmabeteckningen på flaskan för att veta vad man kan förvänta sig smakmässigt.

Mat- och dryckeskombinationer

En av anledningarna till Proseccos stora genomslag är att det är ett väldigt matvänligt vin i sin genre. Prosecco passar utmärkt som aperitif – det vill säga att njutas före maten, gärna tillsammans med lättare tilltugg. I Italien serveras det ofta vid sociala tillfällen med antipasti såsom prosciutto och melon, milda ostar, oliver, crostini eller parmaskinka, där vinets friskhet och bubblor piggar upp smaklökarna. Sältan i charkuterier och parmesan balanseras fint av Proseccos fruktighet och lilla sötma.

Proseccos matvänlighet sträcker sig dock längre än bara aperitif. Den friska syran och bubblorna kan rensa paletten och göra vinet lämpligt även till förrätter och huvudrätter av lättare slag. Till exempel går Prosecco väl ihop med fisk och skaldjur, särskilt i tillagningsformer utan kraftig sås – tänk fritto misto (friterad seafood), grillade räkor med örter, sushi eller ceviche. Vinets relativt milda smakprofil övermannar inte de delikata smakerna i maten. Prosecco kan också vara ett trevligt val till asiatiska rätter som har viss kryddhetta eller sötma, till exempel thailändsk mat eller mildare indisk curry. Här lämpar sig en Extra Dry eller Dry Prosecco extra bra, då en liten restsötma rundar av kryddigheten. I själva verket rekommenderas ofta Prosecco eller liknande halvtorrt bubbel som ett utmärkt vin till starkare asiatiska fusion-rätter, där traditionella torra viner kan falla platt.

Till dessert kan Prosecco i rätt stil också fungera. En Dry Prosecco med sina påtagliga 20–30 g socker per liter kan paras med fruktbaserade efterrätter som en frisk fruktsallad, sorbet eller jordgubbstårta. Den söta frukten speglar vinets egen sötma. Däremot räcker Prosecco generellt inte som vin till tunga choklad- eller grädddesserter – där behövs ännu sötare viner. Slutligen ska det nämnas att Prosecco även ofta serveras “på egen hand” på fester och mingel, just för att det är lättdrucket och fräscht solo. Ett väl kylt glas Prosecco på en sommarterrass är för många lika njutbart utan mat till. Vinets mångsidighet i kombination med det festliga mousserandet är nyckeln till dess popularitet vid såväl bröllopsskålar som vardagsmys.

Servering och öppning

För att få ut det bästa av en prosseco bör man tänka på temperatur, glas och öppningsteknik. Servera Prosecco väl kyld, idealiskt vid cirka 6–8 °C. Vid rätt temperatur upplevs smakerna friskare och bubblorna mer eleganta. Ett vanligt misstag är att servera mousserande vin för varmt – då fräter kolsyran mer och alkoholen kan sticka ut. Så kyl flaskan i god tid, antingen i kylskåp (några timmar) eller snabbare i en ishink med vatten och is (ca 20–30 minuter).

När det gäller glasval rekommenderas ofta ett tulpanformat vitvinsglas framför den allra smalaste champagneflöjten. I en tulpanform (eller en större kupa) samlas aromerna bättre så att man kan dofta vinets fruktighet, samtidigt som den avsmalnande kanten behåller en livlig bubblighet. En traditionell hög smal flöjt ser festlig ut, men kan begränsa doftupplevelsen. Prosecco-experter föreslår därför att man hellre använder ett glas med lite vidare kupa upptill, så man upplever “mineralitet och bouquet” bättre. Givetvis fungerar vanliga champagneglas också bra; huvudsaken är att glaset är rent och klart så att bubblorna kan beskådas.

Hur öppnar man en Prosecco-flaska säkert?

Se till att flaskan är ordentligt kyld – en kall Prosecco har lägre tryck, vilket minskar risken för en okontrollerad kork. Ta sedan bort folien över korken och håll tummen på korkens topp medan du skruvar loss stålgrimman (muselet). Håll flaskan snett bort från dig själv och andra (cirka 45° vinkel). Greppa korken med en hand (gärna en kökshandduk runt för bättre grepp och säkerhet) och botten av flaskan med den andra. Vrid flaskan försiktigt, inte korken. Med ett stadigt grepp om korken låter du motståndet i korken göra att den sakta glider ut. Målet är ett tyst pys snarare än en högljudd smäll – då behålls mer av bubblorna i vinet istället för att skumma över. När du känner att korken börjar ge med sig, håll emot så att den inte skjuter iväg okontrollerat. Med rätt teknik kommer korken ut med en lätt viskning och utan spill. Därefter är det bara att hälla upp långsamt längs glaskanten för att bevara så mycket mousse (skum) som möjligt och undvika att vinet skummar över.

Förvaring och hållbarhet

Prosecco är inte gjort för lång lagring, utan avnjuts bäst ungt och fräscht. En oöppnad flaska Prosecco av standardkvalitet (speciellt Prosecco DOC) bör konsumeras inom ungefär 1–2 år från buteljering för bästa smak. Visst kan en kvalitativ Prosecco Superiore DOCG klara 2–3 år i källaren, men generellt gäller ju förr desto bättre – vinet vinner sällan på lagring, utan tappar snarare sin fräschör och fruktighet. Förvara flaskorna svalt och mörkt, gärna stående upprätt (så håller korken bättre tätning utan ständig kontakt med vinet, vilket är mindre kritiskt än för stille viner men ändå bra för långtidsförvaring). Undvik varma temperaturer och stora svängningar, då det kan försämra både smak och mousse.

Hur länge håller en öppnad prosecco?

När flaskan väl är öppnad är hållbarheten kort. Moussen och fräschören avtar så snart korken lämnat flaskan. En öppnad flaska Prosecco bör drickas inom 1–2 dagar. Man kan spara den till nästa dag genom att sätta in den i kylskåp med en speciell champagnekork (en återförslutare för mousserande viner som klämmer fast över flaskhalsen). Kylan och korken bevarar kolsyran hyfsat till dagen därpå. Redan efter 24 timmar kommer dock trycket ha minskat markant och vinet känns då mer som en frizzante än en spumante. Efter två dygn brukar Prosecco vara ganska platt i smaken, även om den fortfarande går att dricka. Ett knep om man fått Prosecco över är att använda den “urtonade” drycken som ingrediens i matlagning (t.ex. i risotto istället för vitt vin) eller i en bål med frukt, för att minska svinn. Men allra helst öppnar man bara en flaska Prosecco när man vet att den kommer gå åt samma dag – då slipper man fundera på hållbarheten alls.

Ekologisk prosecco och hållbar vinodling

Proseccos popularitet har ökat snabbt, vilket också har lett till ökad miljöpåverkan, användning av bekämpningsmedel och monokultur. Under 2010-talet rapporterades omfattande pesticidanvändning i Veneto, vilket väckte oro. Sedan dess har många producenter börjat arbeta mer hållbart, och andelen ekologiskt certifierade vingårdar har ökat, även om den fortfarande är låg. Större producenter som Bottega har implementerat hållbarhetsinitiativ, och 2019 införde Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ett glyfosatförbud.

Ekologisk prosecco är tillverkad av druvor utan syntetiska bekämpningsmedel eller konstgödsel, och många producenter gör även vin veganvänligt och minskar sitt klimatavtryck. Smakskillnader kan vara små, men ekologiska odlingsmetoder tros ge mer koncentrerade smaker. Fler producenter ansluter sig också till hållbarhetsprogram, och konsumenter kan välja ekologiska viner märkta med Vegan, Organic eller SQNPI. Ekologisk prosecco är ofta något dyrare, men många anser att det är värt för ett mer hållbart alternativ.

Prosecco-kullarna som UNESCO-världsarv

I juli 2019 fick Prosecco-regionen ett internationellt erkännande när kullarna i Conegliano och Valdobbiadene upptogs på UNESCO:s världsarvslista som “Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene”. Området, känt för sina dramatiska landskap med smala kullar och vingårdsterrasser, har en lång vinodlingstradition. Vingårdarna har anpassats till det svårodlade landskapet genom tekniker som ciglioni (gräsklädda terrasser) och bellussera (uppbindningssystem för vinstockarna), vilket ger området ett estetiskt unikt utseende.

UNESCO-statusen innebär ett åtagande att bevara och skydda kulturarvet, vilket också främjar hållbar turism och ekologisk hänsyn. Lokala myndigheter och konsortiet hade redan tidigare infört åtgärder för att skydda landskapet. Med världsarvsstatusen får området ytterligare skydd mot exploatering. För vinälskare och turister erbjuder Conegliano-Valdobbiadene en fantastisk upplevelse med vingårdar, vinprovningar och vacker utsikt.

Imitationer och falsk prosecco

Proseccos popularitet har lett till att många säljer falsk eller oäkta "Prosecco", från utländska viner felaktigt märkta som Prosecco till mousserande vin på tapp i barer. För att skydda både konsumenter och producenter har italienska myndigheter och Prosecco-konsortiet arbetat aktivt mot förfalskningar. Ett viktigt steg var att införa DOC- och DOCG-systemet 2009, som gav Prosecco ett skyddat ursprung i EU. Trots detta förekommer falsk Prosecco fortfarande utanför EU och i oseriösa serveringssammanhang, exempelvis i Australien och barer som serverar vin på fat.

För att känna igen äkta prosseco bör flaskan ha en etikett med Prosecco DOC eller DOCG samt “Product of Italy”/“Made in Italy”. Sedan 2011 har varje flaska en unik identifieringskod med hologram, som garanterar äktheten. Flaskor utan denna banderoll kan vara oäkta. Äkta Prosecco säljs alltid på glasflaska – om du ser det på burk eller på tapp, är det inte riktig Prosecco.

Prosecco-konsortiet har lanserat kampanjer för att informera om förfalskningar, och samarbetar med myndigheter för att stoppa missbruket av namnet. För att stödja genuina producenter bör konsumenter köpa Prosecco från pålitliga butiker, kontrollera märkningen och inte acceptera substitut på restaurang. Prosecco är idag ett skyddat namn inom EU, likt Champagne.