Har du funderat över vad det är som ger den där känslan av att läppen nästan fastnar i tänderna när man dricker vissa viner? Det är tanninerna som är boven i dramat. Tanniner nämns mycket och ofta i vinsammmanhang. Men vad är egentligen tanniner, i vilka viner finns de och hur ska man tänka när man kombinerar tanninrika viner med mat?
Tanniner tillhör den kemiska gruppen polyfenoler och förekommer naturligt i växter, löv, bark och frukt. Deras huvuduppgift är att skydda växten genom att göra den oaptitlig och att skrämma bort insekter. När växten mognar bryts tanninerna ned och blir mer tilltalande. Garvsyra är en speciell vattenlöslig typ av tanniner.
Tanniner finns i livsmedel såsom nötter, kaffe, svart te och mörk choklad. Och naturligtvis, i vin. I vindruvor hittar vi tanniner främst i den yttre zonen: i skalet och strax innanför. Men även stjälkarna och kärnorna innehåller tanniner.
När man pratar om tanniner i vin pratar man i första hand om röda viner. Detta beror på att man vid tillverkning av rött vin låter skalet, och i vissa fall kärnor och stjälkar, ligga kvar i musten under jäsningen. Processen kallas för skalmaceration och innebär att tanniner, antocyaniner (färgämnen) och aromer, lakas ut ur skalen. Skalmacerationen pågår ofta mellan en till två veckor för röda viner och ger vinet strävhet.
Vid tillverkning av vitt vin skiljer man som regel skalen från musten före jäsning. Men det finns undantag. Vissa aromatiska druvsorter, till exempel riesling och gewürztraminer, kan vinna på att få lite karaktär från ämnena i skalen.
Kanske har du också hört talat om orangevin? När man gör orangevin låter man skalen på gröna druvor få kontakt med musten alltifrån några dagar till flera månader. Vid riktigt lång skalkontakt blir vinet bärnstensfärgat – därav namnet amber wine, som är georgiernas namn för orangevin. Vinerna får också aromer, och en viss strävhet, från kontakten. Men även tyngdviktarna inom orangeviner har svårt att tävla med riktigt tanninstinna röda viner i strävhet.
Alla druvor har olika tanninhalt och druvor med tjockt skal ger kraftigare tanniner. Längden på skalkontakten påverkar också hur tanninrikt vinet blir. Ju längre skalen får ligga i musten, desto strävare, mörkare och smakrikare blir vinet. Rosévin, som görs genom att blå druvors skal lakas ur under några timmar, får därför ljusare färg och mildare tanniner än rött vin.
Vinmakaren kan dessutom styra tannin-nivåerna genom olika manuella metoder som extraherar ämnen ur druvornas skal. En del vinmakare använder sig av stjälkar i jäsningen för att öka vinets strävhet, framförallt för druvsorter med naturligt låga tanninhalter. Metoden har blivit lite av en trend under senare år. Lagring på ekfat ger också ifrån sig tanniner, och tanniner i pulverform kan tillsättas för att ge färg och göra vinet stabilt.
Spelar vinets ursprung någon roll för tanninernas styrka? Ja, faktiskt. En och samma druva kan te sig väldigt olika beroende på var den har odlats. Till exempel så tenderar syrah/shiraz från varma Barossa i Australien att ge runda, mogna tanniner, medan samma druva odlad i Norra Rhônedalen i Frankrike ofta bjuder på mer delikata tanniner. Variationer i temperaturer mellan olika år och druvans mognad vid skörd är andra detaljer som gör skillnad.
Tanniner känns, snarare än smakar. De ger en taktil upplevelse av strävhet och torrhet i munnen, som den man får när man dricker svart te som dragit länge. Kemiskt förklarat så är det tanninernas förmåga att dra samman proteiner i vår saliv som skapar den uttorkande upplevelsen. Trots att tanniner egentligen inte är smakämnen så kan de, i samband med den åtstramande känslan i munnen, bidra till en upplevelse av beska. Generellt så ger tanniner vinet struktur och tyngd. Det är dock viktigt för ett vins balans att tanninerna möts av syra och frukt för att inte bli för påtagliga.
Utöver upplevelsen av vinet, så påverkar tanninerna också dess lagringsduglighet. Tanninerna skyddar vinet mot oxidering på ett liknande sätt som svavel, som tillsätts för att öka vinets hållbarhet. Eftersom röda viner innehåller större mängd naturliga antioxidanter än vita så krävs det mindre tillsatt svavel vid rödvinstillverkning än vid vitvinstillverkning. De höga halterna antioxidanter i röda viner innebär också att de ger fler hälsofördelar än vita viner. I måttliga mängder, förstås.
I beskrivningar av viner används många olika, mer eller mindre fantasifulla, uttryck för tanniner. Om de kallas råa eller gröna så kan det handla om ett vin vars druvor har skördats för tidigt. Är de stora, muskulösa eller aggressiva, så kan det röra sig om viner som vinner på att lagras en tid. Silkiga, runda och välintegrerade, är vanliga epitet för tanniner i mogna viner. Tanninernas styrka avtar med tiden, vilket är skälet till att långlagrade viner upplevs som mjukare än unga.
När du lärt dig identifiera känslan av tanniner så kan du, som en riktig vinexpert, fördjupa din analys. Hur upplevs tanninerna mer i detalj? Är de dominanta eller finns det en balans mellan övriga inslag i vinet? Är de behagligt milda eller bitande och vassa? Kanske kan du hitta egna målande adjektiv för de sträva inslagen. I utvärderingen spelar personliga preferenser och vår individuella känslighet in. Vissa uppskattar den sträva, uttorkande känslan som födoämnen som mörk choklad, kaffe eller rött vin framkallar. Andra upplever den som obehaglig. Det finns också personer som är känsliga mot tanniner och kan få huvudvärk av dem. Har du ingen sådan uttalad överkänslighet så är det troligen alkoholen som ger dig ont i huvudet.
Att kombinera tanninrika viner med mat kan vara en utmaning. En viktig tumregel är att försöka matcha vinets och matens tyngd. Maten bör vara tillräckligt kraftfull för att tanninerna inte ska ta över. En delikat, lätt rätt som en sallad kan lätt överröstas av ett tanninrikt rött vin. Denna typ av vin fungerar bättre med protein och fett som ger tanninerna något rejält att bita i. Rött kött, feta såser och gratänger är exempel på utmärkta matchningar. Proteinet och fettet mildrar upplevelsen av strävhet och förstärker vinets fruktiga element medan tanninerna dämpar upplevelsen av fettet. Smaker att vara försiktig med är beska och umami, som kan göra att strävheten i vinet upplevs som ännu högre. Av samma skäl är chilihetta och tanniner inte en särskilt lyckad kombination. Till kryddstarka rätter passar det bättre med ett friskt och fruktigt vitt vin utan fatlagring.
För att förstå vilka viner som tanninrika och inte så är druvan en första ledtråd. Här kommer några exempel.
Titta också på om vinet lagrats på fat eller ej, varifrån det kommer, och vilken ålder det har. Några klassiska röda viner med kraftfulla tanniner är rioja, barolo och bordeauxviner. Alla dessa viner är
generellt mycket tacksamma att lagra. Viner från Beaujolais, röd bourgogne och lambrusco har ofta milda tanniner.
129kr
179kr
99kr
129kr
159 kr
199kr
299kr
119 kr
1 199 kr
1 501 kr
1 269kr
1 189kr
1 199kr
Jag hjälper dig med vintips!
Vinprenumeration
Vinlådor
Topplista
Nyheter
Fyndhörna
Presentkort
