Vitello tonnato är en klassisk italiensk rätt. Den består av tunna skivor av mört kalvkött som serveras kallt med en krämig sås med smak av kapris och tonfisk.
Vitello tonnato kombinerar traditionella italienska smaker
Vitello tonnato har en historia som sträcker sig tillbaka till 1500-talets Piemonte i Italien. Där arrangeras det årligen en tävling för att utse den bästa vitello tonnaton. Rätten sägs ha skapats av kockar i staden Alba, som ville använda sig av det kalvkött som var vanligt förekommande i regionen. Den krämiga tonfisksåsen var troligen inspirerad av den maritima handeln som blomstrade i Genua, en kuststad inte långt från Alba. Huvudingredienserna i vitello tonnato är tunna skivor av kalvkött, en krämig tonfisksås, kapris och antingen ägg eller majonnäs.
Kalvkött är mört och milt medan såsen med tonfisk och sardeller tillför sälta och umami. Kapris ger vitello tonnato en viss syrlighet och äggen i vårt traditionella recept gör såsen krämig. Vitello tonnato har alltså en väldigt sammansatt smakprofil.
Vitello tonnato serveras traditionellt som antipasto, alltså en liten förrätt, eller som en lätt huvudrätt. Den passar utmärkt under sommarmånaderna då den äts kall med kapris, citronklyftor eller persilja. Om du inte gillar kapris kan du ersätta dem med oliver eller cornichons.
Gör så här
-
Putsa köttet om det är senigt. Salta och peppra och lägg det i en gryta.
-
Skala och skär lök, vitlök och morot i mindre bitar. Skär även sellerin i mindre bitar.
-
Lägg grönsakerna i grytan med köttet tillsammans med nejlika, en nypa salt, salvia, lagerblad och svartpeppar.
-
Häll på vatten och vin. Låt koka på medelvärme i 40–60 minuter, beroende på hur stor steken är. Innertemperaturen bör vara 65–70 °C.
-
Låt köttet svalna i buljongen.
-
Skala äggen och häll av tonfiskens spad. Mixa ägg, tonfisk, sardeller och kapris.Tillsätt kaprislag och rivet citronskal.
-
Skiva köttet och häll över såsen. Garnera med ruccola, citron i klyftor och kapris och smaka av med salt, svartpeppar och olivolja.
Vin som passar till
vitello tonnato