Sangiovese

Sangiovese är Italiens mest odlade druvsort och intimt förknippad med Toscana – hjärtat i landets vinproduktion. Namnet Sangiovese sägs betyda “Jupiters blod”, vilket skvallrar om druvans mytologiska aura och långa historia. Som huvudingrediens i flera av Italiens mest kända viner – bland annat Chianti, Brunello di Montalcino och Vino Nobile di Montepulciano – har Sangiovese blivit en symbol för italiensk vintradition. Druvan odlas främst i Italien, men förekommer också i mindre skala i andra länder, till exempel Argentina, Australien och USA.

Viktiga regioner och distrikt för Sangiovese

Sangiovese odlas i stora delar av centrala Italien, med Toscana som epicentrum. Druvan utgör stommen i en lång rad av landets klassiska rödviner och förekommer även utanför Toscana, bland annat i Emilia-Romagna, Umbrien och Marche. Till och med på Korsika odlas Sangiovese under namnet Niellucciu. Även om Sangiovese finns i Nya världen (USA, Argentina, Australien m.fl.) är det i Italien vi hittar de mest berömda exemplaren. Här är några viktiga områden att känna till:

• • Chianti & Chianti Classico (Toscana): Chianti är ett av Italiens mest klassiska vindistrikt, beläget mellan Florens och Siena. Vinerna görs huvudsakligen på Sangiovese (Chianti Classico kräver numera minst 80% Sangiovese) och bjuder på frisk syra, röda körsbärstoner och en viss strävhet. Stilen varierar från lätta, saftiga Chianti-viner för vardagsmat till mer komplexa Chianti Classico Riserva med fatkaraktär och lagringspotential. Historiskt blandades Chianti ut med vita druvor, men modern kvalitetshöjning har gett fylligare och renare Sangiovese-uttryck i flaskan.

• • Brunello di Montalcino (Toscana): Brunello anses av många som Sangioveses kronjuvel. Vinet kommer från området Montalcino i södra Toscana och görs till 100% på Sangiovese (den lokala klonen kallas Brunello, “den lilla bruna”). Här, i ett varmare klimat med kalkrika jordar, blir vinerna extra kraftfulla, djupt fruktiga och tanninrika. Brunello lagras länge på fat och flaska, vilket ger komplexa toner och en av Italiens mest lagringsdugliga vinstilar – toppårgångar kan utvecklas i decennier.

• • Vino Nobile di Montepulciano (Toscana): Från staden Montepulciano (ej att förväxla med druvan Montepulciano) kommer detta historiskt “ädla” vin, baserat på Sangiovesedruvan (här kallad Prugnolo Gentile). Vino Nobile var ett av Italiens första viner att få högsta kvalitetsklassning och kännetecknas av en balanserad struktur. Stilen ligger mitt emellan Chianti och Brunello – mjuka tanniner, körsbärs- och plommonfrukt, ofta med inslag av kryddiga ekfatstoner efter lagring.

• • Morellino di Scansano (Toscana): I kustnära södra Toscana (Maremma) kallas Sangiovese för Morellino (“den lilla mörka”). Morellino di Scansano är områdets främsta vin (DOCG). Tack vare det soliga klimatet blir vinerna här generöst fruktiga med mogna toner av mörka bär, något mjukare syra och tannin, samt en kryddig underton. De dricks ofta unga, men bättre exemplar kan ha god struktur nog för några års lagring.

Förutom dessa görs Sangiovese-viner även i t.ex. Emilia-Romagna (Sangiovese di Romagna) – en region som länge hade rykte om enklare Sangiovese-viner men där kvaliteten nu förbättrats avsevärt – samt i mindre skala i flera andra italienska distrikt.

Smakprofil och stilar

Historiskt tenderade Sangiovese-viner att vara ganska lätta, men idag framställs många med mer koncentration och fruktighet. Gemensamt för dem är dock druvans pigga syra och tydliga strävhet från tanninerna, vilket ger en frisk och matvänlig grundkaraktär. Vinerna är oftast medelfylliga och relativt ljusa i färgen för att vara rödvin. Smakprofilen kan variera något efter växtplats och vinmakning, men typiskt för Sangiovese är en nyansrikedom av röda frukter och örtiga toner. Några vanliga smak- och doftinslag:

• • Röda frukter: Körsbär är signatursmaken i Sangiovese, ofta tillsammans med andra röda bär som röda plommon, hallon eller lingon beroende på vinets ursprung och mognad.

• • Blommiga & örtiga inslag: Många Sangioveseviner har en doft som påminner om viol eller rosor, samt inslag av torkade örter och kryddor. I vissa traditionella viner från Toscana kan man även ana drag av teblad och italienska örter som timjan eller rosmarin.

• • Kryddighet & mineralitet: Det förekommer toner av kryddnejlika, svartpeppar eller lakrits i bakgrunden. Jordmånen kan ge mineraliska inslag – till exempel en aning av järn eller terroir-stenighet – särskilt i strama Sangioveser från Chianti Classico.

• • Mognadstoner: När vinet får mogna utvecklas mer komplexa aromer. Lagrad Sangiovese kan bjuda på toner av torkad frukt, läder och tobak. Har vinet lagrats på ekfat framträder ofta även inslag av vanilj eller choklad från eken. Dessa mognare drag rundar av den ungdomliga fruktigheten och ger vinet djup och komplexitet.

Stilen kan alltså sträcka sig från lättare, saftiga vardagsviner till fylliga, strukturerade premiumviner. Till exempel är en Brunello di Montalcino ofta mer kraftfull och fyllig än en enklare Chianti, delvis tack vare det varmare klimatet och kalkrika jordarna i Montalcino. Samtidigt behåller de flesta Sangiovese-viner en omisskännlig kärvhet och friskhet som är “typiskt italiensk” i karaktären. För den nyfikne vinälskaren innebär detta att Sangiovese bjuder på en bred palett av smaker beroende på stil och lagring – från ung och fruktig till utvecklad och nyanserad med ålder.

Serveringstips

Att servera vinet rätt kan lyfta upplevelsen av en Sangiovese betydligt. Här är några tips för att få ut det bästa av vinet:

• • Temperatur: Servera Sangiovese något under rumstemperatur, cirka 15–18?°C, för att framhäva frukten och balansera syran. Om vinet är för varmt kan alkoholen dominera, så var inte rädd för att kyla det lätt (en halvtimme i kylskåp räcker oftast).

• • Luftning: Unga, tanninrika Sangiovese-viner mår bra av att luftas (dekanteras) ca 30?minuter före servering. En kort stund i karaff mjukar upp strävheten och låter aromerna öppna sig. Äldre årgångar kan också dekanteras försiktigt, främst för att separera eventuell fällning, men undvik att lufta dem alltför länge så att inte de subtila dofterna går förlorade.

• • Glas: Använd gärna ett rymligt rödvinsglas (gärna tulpanformat) som samlar aromerna. Sangioveses doftspektrum av körsbär och örter kommer bäst till sin rätt i ett glas med generös kupa där vinet kan “andas” och dofterna koncentreras.

Som med de flesta röda viner gäller att förvara flaskan mörkt och svalt före servering, och att inte servera vinet direkt från en köksvarm flaska. Med rätt temperatur och lite omtanke vid upphällningen kommer Sangiovesevinet till sin fulla rätt vid bordet.

Mat som passar till Sangiovese

En av Sangioveses främsta styrkor är dess mångsidighet vid matbordet. Den höga syran och strävheten fungerar som en katalysator tillsammans med många rätter – särskilt det italienska köket där druvan har sitt ursprung. Några matparningar att prova:

• • Tomatbaserade rätter: Sangiovese älskar tomat! Den höga syran i vinet gifter sig utmärkt med syrligheten i tomatsåser. Prova en Chianti till en klassisk pasta Bolognese eller lasagne al forno, eller njut av ett glas till en pizza Margherita – en kombination där vinets körsbärstoner lyfter tomatens sötma.

• • Grillat kött & vilt: Strukturen hos Sangiovese gör att vinet står upp mot proteiner och fettrika rätter. Grillade stekar, lammkotletter eller en mustig viltgryta får en fin kompanjon i en stram Sangiovese, då tanninerna “skär igenom” fett och protein och rengör paletten. Kryddiga marinader eller rubs (t.ex. med örter) plockar fram vinets egna örtiga toner.

• • Lagrade ostar: Sältan och umamin i hårda, lagrade ostar som Parmigiano-Reggiano (parmesan) eller Pecorino harmonierar väl med Sangioveses smakprofil. Vinets syra och tanniner balanserar ostens fetma, samtidigt som ostens nötiga toner speglar vinets komplexitet – en liten bit parmesan och en sipp Brunello kan vara en himmelsk avslutning på middagen.

• • Charkuterier: Italienska charkuterier som prosciutto, salami, bresaola och andra lufttorkade delikatesser är klassiska partners till Sangiovese. Syran i vinet friskar upp gommen efter det feta och salta i charkuterierna, och de kryddiga nyanserna (peppar, vitlök, örter) i exempelvis salami speglar elegant vinets egna kryddiga undertoner.

Sammantaget är Sangiovese ett utmärkt “matvin” – från antipasti till varmrätt. Dess italienska ursprung märks tydligt i hur fint det kompletterar Medelhavskökets smaker: tomat, örter, vitlök, olivolja, ost och grillat kött. Men det fungerar lika bra till många svenska favoritgrytor och ugnstekta rätter. Så nästa gång du dukar upp en smakrik måltid, sträck dig efter en flaska Sangiovese – druvan som med sin syra och krydda nästan tycks vara skapad för att höja matupplevelsen.