Ossobuco - originalreceptet

90-120 minuter

12 ingredienser

Nivå: Medel

Ingredienser (12)

4 pers

1 ⅕ kg kalvlägg
5 dl köttbuljong
1-2 dl gula lökar
1 dl vetemjöl
½ dl vitt vin
½ dl olivolja
40 g smör
salt
svartpeppar
1 knippe persilja
2 klyftor vitlök
1 citron , endast citronzesten

Gör såhär

Förbered buljongen.
Skala löken. Dela i två på längden och strimla fint.
Stek i hälften av oljan på medelhög värme tills lätt genomskinliga och mjuka. Lägg löken åt sidan. Samma stekpanna ska användas till köttet. (Använd gärna en stekpanna med hög kant.)
Klipp kalvläggen i kanten på tre ställen. För att undvika att de krullar ihop sig i pannan.
Häll mjölet i en tallrik, salta och peppra.
Vänd köttet i mjölblandningen.
Häll den resterande olivoljan samt smöret i stekpannan.
Stek köttet på medelvärme i 4 minuter utan att röra det. Vänd och stek i 2 minuter.
Häll i vinet och låt ånga av.
Häll i buljong så att köttet täcks.
Lägg i den stekta löken.
Sänk värmen och lägg på ett lock. Koka på låg temperatur i cirka 35 minuter.
Efter 35 minuter, lyft locket och vänd försiktigt på köttet. Lägg tillbaka locket och låt tillagas i ytterligare 25 minuter.
Skölj och hacka persiljan med vitlöken. (Om rå vitlök har en för stark smak för dig, dela den och ta bort ”hjärtat” och koka i vatten i två minuter innan du hackar den.)
När 25 minuter gått, häll över persiljehacket och riv över zest från en (obehandlad) citron.
Servera med saffrans- eller parmesanrisotto.

Vad är ossobuco?

Ossobuco är en smakrik köttgryta från Italien. Den tillagas på traditionellt vis med vitt vin och kalvlägg men det finns såklart andra varianter. Rätten kommer ursprungligen från Milano och serveras gärna med saffransrisotto.

Vilket vin passar till ossobuco?

Eftersom ossobuco har en kraftig och djup smak är det bra om även vinet är det. Man vill inte att rätten ska överrösta vinet men heller inte att vinet ska smaka mer än maten. Därför ska du välja ett rött vin med lika kraftig karaktär som rätten. Om din ossobuco är av det lite lättare slaget kan du välja ett rött på nebbiolo. Det har en strävhet och syrlighet som matchar rätten perfekt. Om du gör en extra mustig variant med rött vin istället för vitt i grytan, kan du välja ett ännu lite rundare vin såsom till exempel ett appassimento.

Ska det inte vara tomat i ossobuco?

Om du vill lägga till tomatpuré i din ossobuco får den en lite sötsyrlig karaktär. Till receptet ovan kan du lägga in 2 matskedar tomatpuré samtidigt som du häller över buljongen.

Vad betyder ossobuco?

"Osso" på italienska betyder "ben" och "buco" betyder "hål". Fritt översatt blir det "benpipa".

Kan man göra ossobuco med oxlägg istället för kalvlägg?

Det är vanligare med kalvlägg men oxlägg går också bra. Det köttet är lite hårdare och kan behöva en lite längre koktid.