Under denna kategori faller ofta viner in med mognadstoner, som har mognat på ekfat och haft lång kontakt med sin jästfällning. Vinerna kan vara helt torra eller med lite restsötma.
Under denna kategorin går mogen Champagne och mogen Cava.
Smaktoner som de ofta beskrivs med är småkakor, brioche, vaniljkola, honung och vid riktigt mogna viner uppstår svamparomer.
Dessa viner är allt som oftast väldigt matvänliga, framförallt bra till Ankterrin.