Björn Frantzéns dovhjortsfilé med lättrökt Discovery-äpple

Gör så här

Hjort:

1. Putsa sadeln fri från hinnor. Hetta upp en stekpanna. Krydda hjorten med salt och peppar. Bryn köttet ordentligt i olja, när det fått bra färg avslutar du stekningen med smör, örter och vitlök. Ös i någon minut till. Tag upp och lägg på en plåt, slå över smöret.

2. Baka sedan i ugnen på 125 grader tills köttet blir 49 grader, tag ut och låt vila några minuter. Här vill man att köttet ska bli ca 55 grader.

3. Tranchera i bitar och krydda med flingsalt. Spara smör och stekjuicer till såsen.

Äpple

1. Ugnsbaka äpplet som det är på 175 grader tills det blir mjukt rakt igenom.

2. Tag ut och rök med en rökpistol. Återvärm sedan äpplet med klickar av smör på och krydda med salt. Servera äpplet helt som det är, så att gästen själv får ta för sig av äpplet, gör man så här så blir kärnhuset ätbart.

Tranbär

1. Koka ihop ingredienserna till en kompott. Smaka av med salt och socker.

2. Lyft ur de hela kryddorna och kasta dem.

Borretanalök

1. Förväll lökarna i 1 minut så de går lättare att skala.

2. Koka upp alla ingredienser till lagen. Koka löken mjuk i lagen, i ca 10-15 minuter.

3. Krydda med salt. Låt löken svalna i lagen. Dela ned löken i mindre bitar vid servering.

Steksky

1. Koka upp rödvinsåsen med enbären och låt dra. Montera ned steksmöret och stekjuicerna från köttet. Smaka av med salt och vinäger.

Kastanjer

1. Skär i mindre bitar. Alternativt, kryssa kastanjerna nästan hela vägen ned. Lägg på en bädd av grovt salt, och baka på 200 grader i ca 5-10 minuter.

2. Skala dem försiktigt. Skär i mindre bitar.