Biff med pommes frites och bearnaisesås

Skiva potatisen i så jämnstora stavar som möjligt.

Låt potatisen ligga i isvatten eller kallt vatten i ca 40 minuter (eller över natten om du förbereder dagen innan). Detta för att få bort stärkelsen från potatisen.

Torka bort vattnet från potatisen.

Fritera i omgångar i frityrolja i 130 grader i 4–5 minuter – låt därefter svalna.

Förvara de friterade potatisarna i frysen i ca 2–3 timmar eller ännu längre om du förbereder en dag eller flera före servering.

Precis före servering: fritera en gång till i 190 grader till pommes fritesen har fått fin färg.

Stek biffen på hög temperatur i rapsolja eller talg, ca 1-1,5 minuter per sida beroende på tjocklek. Om det är en biff med kappa så stek även kappan på biffen i 1 minut. Smör blir lätt bränt och bör därför inte användas från början.

Låt vila i 5 minuter.

Stek på nytt 1 minut per sida – addera smör, vitlök, färsk timjan och ös köttbiten för att ge smak och behålla saftigheten i köttet.

Vila ytterligare 5–7 minuter – gärna under en cloche.

Skiva upp köttet, salta med flingsalt och peppra efter smak.

Koka upp vinägern tillsammans med schalottenlök, vatten, persiljestjälkar och den krossade vitpepparn. Sänk värmen och låt det sjuda tills hälften av vätskan återstår.

Sila av reduktionen och häll vätskan i en metallbunke och låt svalna något.

Smält försiktigt smöret i en annan kastrull. Ställ sedan åt sidan. Smöret ska hålla ca 40–50 grader. Är det för varmt när det möter äggulorna kommer såsen att spricka.

Förbered ett vattenbad genom att hälla en liten mängd vatten i en kastrull och koka upp. Se till innan så att storleken är lagom så att bunken kan stå i kastrullen utan att nudda vattnet. Sänk värmen så att vattnet endast sjuder.

Tillsätt äggulorna till bunken med vinägerreduktionen och sätt bunken över vattenbadet och vispa hela tiden – antingen för hand eller med elvisp. Först kommer vätskan att skumma, men i takt med att den värms upp kommer den att tjockna. Var försiktig så att det inte blir för varmt – då blir det äggröra!

När äggblandningen har tjocknat tar du bunken av värmen. Ställ den gärna på en fuktig trasa så att den står still.

Tillsätt det smälta smöret lite i taget under vispning – först droppvis och sedan i en tunn stråle tills allt smör är tillsatt.

Om såsen blir för tjock kan du späda den med lite vatten.

Tillsätt örterna och smaka av med salt och peppar. Servera helst direkt och värmehåll inte, då såsen riskerar att spricka.