Grundsmakerna – hur påverkar de vinet?

Champagne och kaviar. Chianti och pasta med tomatsås. Portvin och blåmögelost. Klassikerna är inte klassiker av en slump. De fem grundsmakerna spelar stor roll när gastronomisk magi uppstår. Genom att förstå deras samspel kan vi få hjälp att välja rätt vin till maten.

Upplevelsen av grundsmakerna

Sött, salt, surt, beska och umami. De fem grundsmakerna fångas upp på smakceller i munnen och tolkas av hjärnan. Det finns en långlivad myt som säger att varje grundsmak upplevs på en särskild zon på tungan. Men i själva verket upplever vi alla smaker på alla smaklökar. Vi har faktiskt till och med smakreceptorer i svalget och i magen.

Smak och doft

När vi lite slarvigt säger att ett vin smakar körsbär, är det egentligen doften vi syftar på. Smak och doft flätas samman i en helhetsupplevelse av mat och dryck. Men smaksinnet ligger i lä jämfört med doftsinnet. Medan smaksinnet bara tycks uppfatta fem grundsmaker så kan vi urskilja tusentals dofter. Vid vinprovning är därför näsan ett oerhört viktigt redskap.

Hur grundsmakerna påverkar varandra

Grundsmakerna har olika förmåga att förhöja eller dämpa varandra.  Låt oss titta närmare på hur det hela fungerar.

Sötma

Sött är den första smak vi lär oss att älska redan som barn. Sötma i livsmedel finns bland annat i socker, honung, frukt, feta mjölkprodukter och rotfrukter. I princip alla viner innehåller någon mängd naturligt socker från vindruvan. Aromatiska, parfymerade viner, kan ibland upplevas som sötare än de egentligen är.

Sött kräver sött

Söta inslag i mat får ett vin att upplevas som strävare, friskare och mindre sött. För att få till balans i matchningen bör du därför satsa på ett vin som är minst lika sött som maten. Till desserter ska man helst välja dessertvin som är snäppet sötare än efterrätten. Som en sauternes tillsammans med crème brûlée. Ett torrt rött vin till choklad riskerar att få vinet att smaka syrligt och strävt och är därför inget lyckokast. 

Sälta

Det smakförhöjande saltet är essentiellt i många maträtter. Vi hittar också sälta i livsmedel som ost, charkuteriprodukter och oliver. I dryck är sälta mindre vanligt förekommande. Men när det gäller vin pratar man ibland om mineraliska toner som påminner om sälta.

Sälta trivs med sötma och syra

Sälta i mat har en förmåga att dämpa sötma och syra i ett vin. För att inte vinet ska upplevas som smaklöst passar det därför bra med ett sötare vin exempelvis till salta ostar. Sältan i osten balanserar sötman i vinet, och vice versa. Här har vi också förklaringen till att glögg med salta tillbehör blir så aptitligt. Eftersom sälta i maten dämpar syra i drycken så fungerar friska viner också bra till salt mat. Ostron och chablis är ett klassiskt exempel. I detta fall så matchar dessutom sältan i ostronen den mineraliska tonen i vinet på ett elegant vis. Sälta dämpar också känslan av strävhet, vilket gör att tanninrika viner fungerar bra tillsammans med salta rätter.

Syra

Syrlighet är viktigt för balansen i både mat och dryck. Inte för intet är citron många kockars bästa vän. I matlagning kommer syra exempelvis från vinäger, tomat, bär och syrade mjölkprodukter. I vin är syran, eller friskheten, också viktig för att göra vinet mer hållbart.

Syra matchas med syra

Mat med syrliga komponenter får drycken att kännas sötare, mindre sträv och mindre frisk. Syra i dryck får spegelvänt maten att upplevas som sötare och mindre frisk. En tumregel är att syra ska möta syra när man kombinerar mat   och dryck. Till en rätt med syrliga ingredienser, till exempel en sås med tomat eller crème fraiche, så är ett vitt vin med hög friskhet ofta det bästa valet. Ett vin med alltför låg syra kommer att upplevas som platt mot såsen.

Beska

Precis som för de andra grundsmakerna, så har vi alla olika känslighet för beska. Vissa gillar den, andra inte alls. Beska i mat kan bland annat komma från olika kålsorter, endive, ruccola och grapefrukt. Tillagningsmetoder som grillning och stekning kan också tillföra beska till maten.

Dämpa beskan med friska mjuka viner

Det är inte helt lätt att kombinera beska i mat med vin. Beskan i mat förhöjer känslan av strävhet och sötma i ett vin, medan friskheten dämpas. Här är det lämpligast att välja ett friskt vin med låg strävhet för att inte vinet ska te sig kärvt och platt. Grillad spetskål till middag? Välj ett vitt vin eller ett mjukt rött vin. Kraftiga ekfatstoner är inte att rekommendera.

Umami

Nykomlingen i sällskapet, umamin, blev i västerlandet erkänd som en grundsmak först under tidigt 2000-tal. Det är en smak som kan vara svår att sätta fingret på. Ibland beskrivs den med ord som ”köttighet” eller ”mustighet”. Egentligen är umami en blandning av salt, sött och nötigt. Umami finns i livsmedel som parmesan, sardeller, buljong, lufttorkad skinka och svamp. Vi hittar den i många asiatiska rätter innehållandes sojaprodukter, fisksås och alger. Det går faktiskt också att hitta toner av umami i vin. Det gäller då ofta viner som lagrats under en längre tid på ekfat.

Umami trivs inte med strävhet

Berikande i mat, men ganska svårhanterlig tillsammans med vin. Tillsammans med tanniner riskerar umamin att skapa en upplevelse av ökad strävhet. Vill du dricka vin till en mustig ramensoppa, så är ett vitt vin med en viss restsötma det bästa valet. Vägrar du vitt vin så håll dig till ett mjukt, bärigt rött vin med milda tanniner. 

Fokusera på vilka grundsmaker som dominerar

Aromer. Textur. Rättens tyngd. Det är långt mer än bara smaker som spelar in för att hitta harmoni mellan vin och mat. Det hela kan verka invecklat. Men att fokusera på grundsmakerna är en god start. Försök att ringa in vad som är utmärkande för maten som serveras. Stirra dig inte blind på specifika ingredienser utan tänk på helheten. Till rätter med mycket syra, välj ett friskt vin. Finns det umami eller beska i maten, undvik tanninrika viner. Är rätten söt, leta efter ett minst lika sött vin. Kom ihåg att det inte är på blodigt allvar utan helt ok att prova sig fram. Ibland blir mer okonventionella kombinationer riktigt intressanta.

Skärp smaksinnet med en enkel övning

För att förstå i praktiken hur grundsmakerna påverkar varandra, samla ihop ett gäng vänner och roa er med en enkel övning hemma. Allt som behövs är citronklyftor, socker, salt, några bitar mörk choklad och lite rå svamp. Servera alla deltagarna smakbitar av ingredienserna. Prova dem först var för sig och notera hur ni uppfattar dem. Prova sedan varje ingrediens i kombination med de övriga för att se hur smakupplevelsen förändras genom de olika matchningarna. Skriv gärna ned era reflektioner. Vill ni krydda till övningen så lägg till en bit chili. Men prova den sist, då hettan annars kan få smaklökarna att domna av.