Björn Frantzéns recept på torskrygg

Har du inget konto?

För att följa leveranser och tidigare beställningar måste alla kunder, nya och gamla, skapa ett konto på Vinoteket. Klicka nedan för att skapa ditt personliga konto.

När du skapar ett konto godkänner du Vinotekets allmänna villkor och integritetspolicy.

Ja, jag godkänner villkoren enligt ovan. Ja, jag är över 20 år.

Hem Magasin Björn Frantzéns torskrygg "Janssons"

Björn Frantzén tolkar den svenska klassikern Janssons frestelse i en mer förfinad och samtida form. Här ersätts gratängens mjuka lager av en saftig torskrygg med lätt karamelliserad yta, frasiga hash browns på mandelpotatis och västerbottenost samt långsamt brynt lök. Den smörade vinsåsen med ansjovis och citron binder ihop rätten, medan Kalix löjrom och färska örter ger sälta och friskhet.

Till detta är Frantzén & Cauble Bourgogne Blanc 2023 ett utmärkt val. Vinets rena frukt, citrusdrivna syra och tydliga mineralitet skär genom smör, grädde och rom utan att tappa elegans. Den följsamma texturen möter fiskens mjällhet, och avslutet håller ihop helheten med klarhet och spänst. En kombination där struktur och balans står i centrum.

Gör så här

Torskrygg

Vispa ihop salt och vatten. Skär torsken i portionsbitar. Rimma i lagen i 8 minuter. Låt vila och rimma i kylen, gärna en timme om det går. Pensla torsken med olja & honung på snittytan och stek den i en non-stick panna tills den får bra färg, bara på snittytan. Baka i ugnen på 100 grader, tills blir 40-42 grader. Krydda med flingsalt.
Hash browns

Riv potatisen på det mellanfina rivjärnet. Blanda med övriga ingredienser, tillsätt ”vattnet” som finns kvar också, det innehåller stärkelse. Blanda alla ingredienser, och krydda med salt. Lägg i en form med smörpapper i botten, ungefär 1,5-2 cm hög. Täck med värmetålig plastfilm. Baka i ugnen på 100 grader varmluft, i ca 1 timme, eller tills den känns genommjuk när man sticker i den med en kniv. Tag av plastfilmen, och låt svalna helt i kyl. Skär i bitar och fritera frasiga på 160 grader vid serveringar. Krydda med flingsalt.
Brynt lök

Fräs löken långsamt i smör, under omrörning. Det tar minst 40 minuter, rör och skrapa om så att löken långsamt tar färg, men inte blir bränd. Krydda med salt och citronsaft.
Löklammeller

Halvera steklöken. Bottna en kall stekpanna med en nypa salt, en nypa socker och lägg på löken. Hetta sakta upp löken och karamellisera löken tills det blir bra färg, och slå på vätskan och låt koka ihop i 1 minut. Låt löken kallna. Dra löken i lameller.
Vinsås

Koka ihop lök, vin & grädde tills hälften återstår. Mixa såsen slät. Smaksätt med ansjovis och rivet citronskal, och låt dra i 10 minuter. Sila såsen. Montera ned smöret, och smaka av med ansjovisspad, salt & citronsaft.

Ingredienser (4 pers)

Torskrygg

1 dl salt

10 dl vatten

600 g torskrygg

1 msk olja

1 msk honung

Hash browns

500 g mandelpotatis, skalad i och lagd vatten

75 g västerbottenost, riven

2 st ägg

35 g grädde

skal från ½ citron

Brynt lök

300 g gul lök, skalad & tunt skivad i ringar

2 msk smör

citronsaft efter smak

Löklammeller

10 st gula steklökar

1 tsk salt

1 tsk socker

1 msk vatten

1 tsk citronsaft

Vinsås

2 dl vitt vin

2 dl vispgrädde

1 st schalottenlök, skalad & tunt skivad

5 st ansjovisfilér

skal från ½ citron

citronsaft efter smak

ansjovispad efter smak

2 msk smör

Garnityr

80 g Kalix löjrom

2 msk dillolja

2 msk gräslök

1 msk dill, plockade vippor