Grillo

Grillo är en grön vindruva från Sicilien i Italien. Druvan är känd både som basen i det berömda sicilianska dessertvinet marsala och som en viktig ingrediens i många av öns friska vita viner. Här går vi igenom grillos ursprung och historia, dess smakprofil och egenskaper, vilka vinstilar den används till, var den odlas och av vilka producenter – samt några kuriosa om denna intressanta druva.

Ursprung och historia

Ursprunget för grillo är omtvistat. En teori är att druvan infördes till Sicilien utifrån, möjligen från Apulien i södra Italien. En annan, mer etablerad, teori är att grillo faktiskt uppstod på Sicilien genom en korsning av två inhemska druvsorter: Catarratto och Zibibbo (Muscat d’Alexandrie). Ampelografen Antonino Mendola sägs år 1873 ha lyckats skapa denna korsning som en mer aromatisk druva att använda i Marsalavinerna efter vinlusens härjningar på 1800-talet. Namnet grillo betyder för övrigt “syrsa” på italienska, vilket kan anspela på druvans livlighet.

Under slutet av 1800-talet och tidigt 1900-tal blev grillo mycket uppskattad för sin tålighet mot hetta och sin förmåga att utveckla hög sockerhalt i druvorna. Dessa egenskaper gjorde den idealisk som bas för det söta, oxiderade starkvinet Marsala, som hade sin storhetstid under 1800-talet. Grillo odlades flitigt kring Marsala och Trapani på Siciliens västkust. När efterfrågan på Marsala senare minskade under 1900-talet och andra druvor (framförallt den högavkastande Catarratto) började användas i dess ställe, minskade grillo-arealen drastiskt. I början av 2000-talet var druvan nära att försvinna – en källa uppger att det då fanns så lite som 2 hektar grillo kvar i produktion. Lyckligtvis vände trenden när lokala vinproducenter återupptäckte druvans potential. Med fokus på kvalitet och modern vinmakning planterades grillo om på flera håll, och odlingarna flerdubblades på kort tid. Idag odlas grillo återigen i stor skala över hela Sicilien och har blivit något av en symbol för den sicilianska vinrenässansen.

Smakprofil och egenskaper

Grillo trivs utmärkt i det soliga, varma och torra klimatet på Sicilien. Druvsorten mognar relativt sent och kan utveckla höga sockerhalter om den får hänga kvar länge, vilket i sin tur ger viner med hög alkoholhalt om man inte skördar i tid. För att behålla friskheten väljer många vinodlare att skörda grillo något tidigare när druvorna fortfarande har bra syra, särskilt om vinet ska bli torrt. grillo har nämligen en benägenhet att tappa syra och oxidera om den övermognar, så noggrann skördetidpunkt är viktig. I vinifieringen används oftast ståltankar för jäsning och lagring, vilket hjälper till att bevara druvans friska fruktighet och aromatiska toner. Resultatet blir lätta till medelfylliga viner som nästan alltid är helt torra. Vinerna har en hög, pigg syra som skänker en frisk fräschör, medan alkoholhalten vanligen ligger runt måttliga 12–13%.

Doft och smak

Ett vin gjort på grillo bjuder i regel på aromer och smaker som tydligt speglar dess ursprung. I doften finner man ofta citrusfrukter (citron, grapefrukt) samt inslag av gröna eller gula äpplen. Även aromatiska örter (t.ex. timjan) och vita blommor kan förekomma i buketten. Smaken är fruktig och frisk med toner av citrus och äpple, ibland kompletterade av stenfrukt eller tropisk frukt såsom honungsmelon eller persika. Ibland upplever man också en diskret bitterhet som påminner om mandel eller nötter i vinets avslut. Om druvorna odlats nära havet kan en lätt sälta eller mineralton framträda, vilket ger en karaktäristisk hint av havsbris i vinet. Sammantaget är grillo-viner aromatiska men balanserade – de kombinerar solmogen frukt med frisk syra på ett sätt som gjort dem uppskattade som matviner.

Vinstilar och användning

Historiskt sett har grillo främst förknippats med Marsala, det söta starkvinet från västra Sicilien. Marsala är ett fortifierat vin (liknande portvin eller sherry) som traditionellt framställs genom att jäsa druvmust på grillo och andra lokala druvor, för att sedan stärkas med druvsprit. Under marsalavinets guldålder på 1800-talet var grillo en nyckelingrediens som bidrog med både hög alkohol och en nötigt fyllig karaktär efter lagring. Än idag ingår grillo i produktionen av klassisk DOC Marsala, både den söta och torra varianten, även om det numera är vanligt att blanda in andra druvor som Catarratto i dessa viner.

Numera används grillo framför allt till torra, stilla vita viner. Många sicilianska vinmakare gör 100% grillo-viner som framhäver druvans egna egenskaper. Det är dock lika vanligt att grillo ingår i cuvéer (blandningar) tillsammans med andra druvsorter. Ofta kombineras den med inhemska sicilianska druvor som Inzolia eller med internationella sorter som Chardonnay. Kombinationen grillo och chardonnay har blivit populär då grillos friska syra och citrus passar bra ihop med chardonnays fyllighet. Stilen på moderna grillo-viner kan variera: de flesta är unga, friska och fruktiga viner jästa på ståltank, men det finns också exempel på ekfatslagrade varianter med fylligare munkänsla och djupare smaknyanser. Vissa producenter experimenterar till och med med skalmaceration och amforalagring på grillo (det vill säga orangeviner där vinet jäser med skalen likt ett rödvin) för att skapa mer komplexa och rustika vita viner. grillos mångsidighet gör att den kan ge upphov till allt från lätta, somriga viner att dricka unga till mer strukturerade vita viner som tål några års lagring.

Odlingsområden och producenter

Grillo odlas idag nästan uteslutande på Sicilien, som är druvans hemö. Vinodlingar med grillo finns spridda över hela ön, men allra vanligast är druvan i de västra delarna av Sicilien, särskilt i trakterna kring Marsala och Trapani där den historiskt sett haft störst betydelse. Mindre odlingar förekommer också på de Eoliska öarna norr om Sicilien. Utanför Sicilien är grillo relativt sällsynt, även om det finns små odlingar och experiment i andra varma vinregioner. I Ligurien är druvan exempelvis känd under synonymen Rossese Bianco, och namnet Riddu används lokalt på Sicilien för samma druva. grillos koppling till Sicilien är dock stark, och druvan betraktas som en genuin siciliansk specialitet.

En mängd olika vinproducenter på Sicilien odlar grillo, från stora kooperativ till små familjeägda vingårdar. Kooperativet Cantine Settesoli (under varumärket Mandrarossa) är en av de största aktörerna som framställer grillo-viner, och även det anrika Marsala-huset Cantine Florio använder grillo i sina starkviner. Bland högprofilerade kvalitetsproducenter märks till exempel Donnafugata – vars vita vin “Sur Sur” är gjort på 100% grillo – liksom Planeta, Tasca d’Almerita och Firriato, vilka alla bidragit till druvans moderna revansch. Idag finns grillo-viner i olika prisklasser och stilar, och flera av dem exporteras internationellt. Druvan har därmed blivit ett stående inslag i Siciliens vinutbud och uppskattas både lokalt och runt om i världen.

Kuriosa om grillo

• • Namnet och språk: Som nämnt betyder grillo “syrsa” på italienska. Det lokala namnet Ariddu eller Riddu på siciliansk dialekt är nära besläktat (och har arabiskt ursprung, precis som många sicilianska dialektord). Ett av de populäraste grillo-vinerna, Donnafugatas Sur Sur, har fått sitt namn från det gamla arabiska ordet för syrsa – en lekfull blinkning till druvans betydelse.

• • Druvans comeback: På bara några decennier har grillo gått från att nästan vara utrotningshotad till att bli en av Siciliens trendigaste vita druvor. Idag beskrivs grillo ofta som en av de mest lovande och intressanta sicilianska druvsorterna i den nya generationens viner. På vinmässor och tävlingar har grillo-viner börjat vinna utmärkelser, och druvan framhålls som ett exempel på Siciliens kvalitetslyft inom vinvärlden.

• • Matvänlighet: Grillo-vinerna är kända för sin matvänlighet. Tack vare sin friska syra och aromatiska profil passar de utmärkt till många typer av mat, från fisk och skaldjur till lättare vegetariska rätter. Den stora bredden av stilar – från krispigt fruktiga viner till mer komplexa, fatlagrade tolkningar – gör att det finns en grillo för de flesta smaker och tillfällen.