Vinstockar från Spanien & Frankrike
Området har dessutom en lång tradition av druvodling och de första vinstockarna planterades redan 1788. År 1831 reste James Busby till Spanien och Frankrike för att samla in 547 olika vinstockar vilka han förde tillbaka till Australien. Han kom att bli kallad "vinodlingens fader" i landet.
Varierande klimat
New South Wales har ett otroligt varierat klimat, där du till exempel hittar odlingar i kustnära klimat som Shoalhaven Coast-regionen söder om Sydney. Medan odlingarna i närheten av Australiens högsta bergskedja Great Dividing Range ligger förhållandevis högt upp. Här växer druvorna ungefär 500 meter över havet. Västerut däremot, längs floderna Murrumbidgee och Murray Rivers, råder det varmare klimat i området Riverina och Perricoota.
Olika vinodlingsområden
New South Wales består i sin tur av åtta större vinodlingsområden, vilka sedan blir indelade i mindre regioner och underregioner. De åtta regionerna är Hunter Valley, Big River, Central Ranges, South Coast, Northern Rivers, Northern Slopes, Södra New South Wales samt Western Plains.
Södra New South Wales
I Södra delarna hittar vi underregionerna Canberra District, Gundagai, Hilltops samt Tumbarumba.
Den här regionen är främst känd för att ha vinproducenter som lägger ner mycket tid på att framställa perfekta viner på olika druvsorter. Bland annat använder de sig av druvorna Shiraz, Chardonnay, Verdelho, Cabernet Sauvignon och Sémillon.
Hunter Valley
Idag står Hunter Valley för ungefär 3 % av alla druvorna som landets vinproducenter använder. Regionen är uppdelad i ytterligare två regioner, nämligen Upper och Lower Hunter. Där vinmakarna i Lower Hunter framställer mer röda viner från druvorna Cabernet Sauvignon och Shiraz. Men regionen Hunter Valley är annars mest känd för sitt torra vita vin Hunter Valley Sémillon.