Allt om aromer i vin

Vad är aromer?

Till skillnad från grundsmakerna, är aromer de olika dofter som vi upplever när vi luktar på och smakar ett vin. De kan komma från själva druvan, eller utvecklas under vinmakeriet och lagringen. Med lite övning kan du lära dig att urskilja druvsorter och tillverkningstekniker när du provar vin. Ett kul sätt att imponera under blindprovningen – men framförallt så kan det berika vin-upplevelsen. Inom vin pratar man om tre huvudgrupper av aromer: primära aromer, sekundära aromer och tertiära aromer. Vi kollar närmare på dessa.

Primära aromer 

Primära aromer kommer från själva druvan och kan vara fruktiga, bäriga, blommiga, örtiga eller kryddiga. Det är dessa som gör att vi till exempel ofta hittar toner av svarta vinbär i cabernet sauvignon och svartpeppar i syrah. Druvsorter som kallas aromatiska har en extra stark aromatisk profil. Till dessa hör till exempel gewürztraminer, riesling och muscat. Aromatiska druvor har högre halter av doftmolekylerna terpener som ger en blommig karaktär. Druvor med mindre framträdande aromer kallas ibland icke-aromatiska. Hit räknas till exempel chardonnay och pinot blanc. Primära aromer påverkas också av jordmånen och klimatet där druvorna har odlats. De är mer framträdande i unga viner än i äldre.

Sekundära aromer

De sekundära aromerna uppstår under vintillverkningen. De kan bildas under jäsningen genom uppkomsten av estrar som ger fruktiga och blommiga aromer. Den typ av jäst som används påverkar i hög grad vilka aromer som uppstår. En annan sekundär arom bildas av ämnet diacetyl under den malolaktiska jäsningen, när den skarpa äppelsyran omvandlas till mjölksyra. Det ger en mjölkaktig doft av smör eller yoghurt. Ett vin som ofta har dessa aromer är ekfatslagrad chardonnay. Om vinet får långvarig kontakt med jästfällningen kan toner av bröd eller kex uppstå. Ekfatslagring av vin skapar också sekundära aromer och här spelar fatens träslag, ålder och storlek in. Lagring på fat kan ge kryddiga toner av kaffe, kakao, kanel, kokos eller vanilj.

Tertiära aromer

Dessa aromer tillkommer under lagrings- och mognadsprocessen av vinet. Det franska ordet bouquet refererar till de komplexa aromer som utvecklas när vinet kommer i kontakt med syre under en längre tid. Vinernas unga druvkaraktär förvandlas till toner av torkad frukt eller fruktkompott. I röda viner kan jordiga aromer som svamp och multna höstlöv uppstå. Tobak, läder och umamirika inslag som sojasås kan också träda fram. Vita viner kan få toner av marmelad, nötter och honung. Vissa vita viner, till exempel riesling, utvecklar med tiden en ton av petroleum.

Hur urskiljer jag de olika aromerna?

När du doftar i glaset utan att snurra det, framträder främst de primära aromerna. De sekundära och tertiära aromerna brukar träda fram när du snurrar på glaset och doftar igen.

Dyk in i aromernas värld 

Ett tips om du vill förfina dina vinprovnings-kunskaper är att börja stort och sedan snäva ner din granskning. Vilken typ av frukt, vilka bär eller blommor kan du urskilja? Är äpplena gröna eller gula, bären röda eller blå? Är blommorna eller örterna färska eller torkade? Är frukten mogen eller syrlig? Här är några doftfamiljer man kan utgå från:

• •       Blommiga och fruktiga

Exempel: citrusfrukt, kärn- och stenfrukt, bär, tropisk frukt, torkad och inlagd frukt; viol, apelsinblom, fläder, geranium, lavendel, jasmin, rosor.

• •       Jordiga och mineraliska

Exempel: multna löv, lera, mossa, svamp; kalk, flintsten, skiffer, grafit, blöt sten, rökighet; nyklippt gräs, kåda, teblad, basilika, dill, mynta, rosmarin; fänkål, svarta oliver, grön paprika, tomatblad, nässlor.

• •       Trä och kryddor

Exempel: ek, ceder, kakao, cigarrlåda, blyertspenna; choklad, kaffe, kex, rostat bröd, rostade nötter; bacon, tjära; svartpeppar, lakrits, kanel, kryddnejlika, muskotnöt, vanilj, bränt socker, knäck, karamell, honung. 

• •       Kemiska & Biologiska

Exempel: aceton, ammoniak, asfalt, vinäger, bensin, plåster, plast, bränt gummi, målarfärg, vax, tvål; stall, gödsel, läder, jäst, fuktig källare, vinäger eller vått ylle. 

Kom ihåg - det finns inget rätt eller fel, bara mer eller mindre rimliga analyser!