Appassimento

Historia

Appassimento är en mycket gammal vinmakningsteknik som går ut på att använda torkade druvor i stället för färska druvor vid vinifieringen. Metoden tros ha sitt ursprung redan i det antika Grekland och användes flitigt av romarna och andra folk under forntiden. Till exempel beskrev den romerske författaren Plinius d.ä. hur man lät druvor torka i solen på mattor för att göra söta "passum"-viner.

Under medeltiden fortsatte torkade druvor att användas för söta starkviner som Malvasia (Malmsey) från Grekland och Vin Santo i Italien. Traditionen att göra vin av torkade druvor har alltså djupa rötter och har förekommit i flera vinregioner genom historien.

I Valpolicella-regionen i norra Italien har viner på torkade druvor tillverkats sedan antiken, främst i form av det söta dessertvinet Recioto. Själva begreppet appassimento kommer från italienskans appassire, som betyder "vissna" eller "torka".

Modern historia för den torra varianten Amarone är däremot relativt ny. Enligt sägnen uppkom Amarone della Valpolicella av en lycklig olyckshändelse när en Recioto jäste ut helt till ett torrt vin – vilket gav ett "amaro" (bittert) vin istället för det söta. Namnet Amarone betyder just "den stora bittra" och myntades omkring 1936, även om vinet inte började marknadsföras under detta namn förrän på 1950-talet. Amarone fick DOC-status 1990 och högsta klassificeringen DOCG år 2009.

Så fungerar appassimento

Appassimento-metoden innebär att man efter skörd låter druvorna torka för att koncentrera deras innehåll innan jäsning. Druvorna skördas fullt mogna – ibland extra sent – och bara de bästa klasarna väljs ut eftersom de måste vara friska och oskadade. Under torkningen avdunstar vatten från druvorna, vilket gör att socker, syror och aromämnen blir mer koncentrerade. Vanligen låter man druvorna torka tills de förlorat ca 30–50?% av sin vikt, vilket kan ta allt från ett par månader upp till omkring fyra månader beroende på metod och önskat resultat.

Det finns olika sätt att utföra appassimento beroende på klimat och tradition. I varmare områden kan druvorna få torka kvar på vinstocken. I svalare regioner, som Veneto, skördas druvorna normalt och torkas sedan inomhus i välventilerade lokaler – så kallade fruttai. De läggs på träbackar eller bastmattor (arele) och får torka långsamt med hjälp av naturlig ventilation. I vissa fall hängs klasarna upp i taket med snören för att torka jämnt.

Många producenter använder idag kontrollerade torkrum med fläktar, avfuktare och temperaturstyrning. På så sätt kan man styra processen mer exakt och minska risken för röta. Vissa vinmakare uppskattar dock en liten andel ädelröta, som kan ge vinet extra komplexitet.

När torkningen är klar pressas druvorna försiktigt och jäsningen inleds. Den höga sockerhalten och låga vattenmängden gör jäsningen långsam och utmanande. I vissa fall kan jäsningen pågå i över en månad. Efteråt lagras vinet ofta länge på ekfat – antingen i stora slavonska tunnor eller i små barriquer beroende på stil.

Syfte med appassimento-metoden

Syftet med appassimento är att skapa ett vin med högre koncentration, kraft och komplexitet än vad färska druvor kan ge. Vinerna blir rikare i smak, får högre alkoholhalt och får ofta en tydligare struktur och fyllighet. Torkningen koncentrerar inte bara socker, utan även syra och aromämnen, vilket gör att vinmakaren kan skapa något verkligt unikt.

Historiskt har metoden främst använts för att göra söta viner, men idag används den också för torra kraftpaket som Amarone. Trots den höga extrakten är målet ofta balans – att kombinera intensitet med elegans. Samtidigt är det en arbetsintensiv metod som minskar avkastningen, vilket bidrar till vinernas exklusivitet.

Hur smakar appassimento

Viner som tillverkats med appassimento är ofta intensiva, fylliga och komplexa. De domineras av aromer av torkad frukt – som fikon, russin, katrinplommon och körsbär – och kan också ha toner av choklad, kaffe, kanel och vanilj från fatlagringen.

Strukturen är ofta sammetslen tack vare hög glycerolhalt och mjuka tanniner. Trots den rika frukten kan vinerna behålla en balanserande fräschör, eftersom syran också koncentreras under torkningen. Alkoholhalten är hög, ofta 15–16?%, men upplevs sällan spritig tack vare vinets övriga balans. Många appassimento-viner har en liten restsötma, vilket gör dem runda och behagliga i avslutet.

Lagringspotentialen är god. Amarone och Recioto kan utvecklas i årtionden med rätt lagring, och få komplexa toner av läder, nötter och torkade kryddor.

Viner som görs med appassimento-metoden

• Amarone della Valpolicella

Det mest kända torra appassimento-vinet. Kraftfullt, komplext och fylligt med hög alkohol, torkad frukt och kryddiga toner. Tillverkas på Corvina, Corvinone och Rondinella. Lagringsdugligt och ofta exklusivt.

• Recioto della Valpolicella

En söt urmoder till Amarone. Jäsningen avbryts i förtid för att bevara naturlig sötma. Rik, dessertlik stil med toner av fikon, choklad och torkad frukt. Passar till choklad, mögelost eller på egen hand.

• Ripasso

Ett "mellanvin" som görs genom att jäsa ett ungt Valpolicella-vin med pressrester från Amarone eller Recioto. Fylligare än vanlig Valpolicella men lättare och billigare än Amarone. Ofta kallad "baby-Amarone".

Utöver dessa finns söta vita appassimento-viner som Recioto di Soave och Torcolato, samt viner från andra regioner som Vin Santo (Toscana), Sforzato di Valtellina (Lombardiet) och Primitivo Appassimento (Apulien).

Druvor och regioner

Den mest klassiska regionen är Valpolicella i Veneto, där Corvina är den viktigaste druvan. Tillsammans med Corvinone och Rondinella utgör den ryggraden i Amarone och Recioto.

Andra druvor som används i appassimento-viner inkluderar Garganega (för vita Recioto di Soave), Primitivo (i Apulien), Zibibbo (på Sicilien) och Nebbiolo (i Sforzato di Valtellina). Även internationella sorter som Merlot och Cabernet Sauvignon används ibland i Amarone-blandningar.

Utanför Italien förekommer liknande tekniker i Frankrike (vin de paille), Spanien (vino de pasas), Tyskland (Strohwein) och till och med i Kanada och USA.

Kuriosa

• • Amarone uppfanns av misstag när en Recioto jäste ut helt och blev torr.

• • Ripasso betyder ”återpasserat” och innebär att man jäser ett ungt vin med Amarone-rester.

• • Governo är Toscanas variant på metoden, där torkade druvor tillsätts i jäsningen.

• • Grappa di Amarone är en exklusiv grappa som görs på resterna från Amarone-produktionen.

• • Appassimento-viner är populära i Sverige, särskilt på vintern – ofta märkta med ”Appassimento” på etiketten.