Ekologisk odling
Det här med ekologiska produkter är ett relativt nytt begrepp, som innebär att man strävar efter att nyttja naturens resurser på ett långsiktigt hållbart sätt. Att odla ekologiskt betyder i princip att man odlar så naturligt som möjligt, utan inblandning av konstgödsel, bekämpningsmedel och kemiska tillsatser, för att på så sätt bevara en naturlig odlingsjord, hålla grundvattnet rent och skydda djur- och växtarter och kulturlandskap. Ofta genererar detta till mindre skördar, vilket ofta ger ett högre pris.
Ekologiska produkter regleras olika i världen, men i Europa är det EU som definierar regelverket. Djurbönder t.ex. måste ha dokumenterad kunskap om djurskydd och djurhälsa och andra regler är att höns inte får hållas i bur och att nötkreatur ska hållas lösgående. Växt- och djurhållningen ska korrelera med varandra, så att djuren i största utsträckning äter foder från det egna jordbruket och att man också använder den naturliga stallgödseln för att nära odlingarna.
Ogräs bekämpas ofta med harvar, hackor, eller flamning (man bränner ogräset), eller liknande. Detta leder ofta till att ekologiska odlingar har en enormt rik mångfald av flora och fauna. Mot skadedjur och svampar kan man istället för kemiska bekämpningsmedel använda biologiskt nedbrytbara preparat, eller odla andra växter som i sin tur lockar till sig andra insekter som äter skadedjur, som t.ex löss. Att certifiera sig ekologiskt är en process som både är kostsam och byråkratisk, vilket lett till att många vinodlare väljer att avstå från certifiering, även om de i praktiken odlar helt ekologiskt. När det gäller just vin, så tar EU bara hänsyn till att druvorna är ekologiskt odlade och inte till vad som sker i själva vintillverkningsprocessen. Faktum är att det inte finns några regler kring själva vinifieringen och av de ca 60 tillsatser som är tillåtna i vin är många av dem inte ekologiska.
Biodynamisk odling
Begreppet biodynamisk odling uppfanns av den österrikiske filosofen Rudolf Steiner, som också grundade antroposofin och waldorfpedagogiken. Ekologiskt och biodynamiskt vin är i stort sett samma sak vetenskapligt sett, men det biodynamiska vinet styrs, förutom av fysiska regler, också av filosofiska inslag. Den biodynamiska rörelsen är av många, inte minst inom vetenskapen, starkt ifrågasatt, då många av momenten och preparaten som används inte har någon vetenskaplig förankring. Precis som med ekologiskt odlade druvor, får inga kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel användas i odlingarna. Biodynamiskt jordbruk är, till skillnad mot det ekologiska, pseudovetenskapligt och skiljer sig från det ekologiska jordbruket genom att vinproducenten gjort om sin gård till ett slutet kretslopp och dessutom tillsatt åtta preparat (läs nedan) som används vid odlingen.
Man får också bara använda sig av naturliga jäststammar vid tillverkningen. Innan du kan certifiera dig för biodynamisk odling, måste jorden avgiftas från andra odlingar, vilket anses ta fem år. Kosmiska energier är viktiga inom biodynamisk odling, vilket betyder att månens, planeternas och stjärnornas ställning bestämmer hur och när arbetet ska genomföras. Detta definieras i Så- och skördekalendern, som anger när de olika grödorna ska sås. Ogräs bekämpas vanligen genom att man samlar fröer av ogräs och bränner dem när månen står i nedan (motsats till nymåne).
De, enligt Rudolf Steiner, åtta biodynamiska preparaten:
Fältpreparaten
500: Humuspreparatet är framställt av kogödsel som pressas in i kohorn och grävs ner i vingården och förmultnas under vintern och grävs upp på våren. Kohornet ska fungera som en ”antenn” för kosmiska energier och laddar upp gödslet för att på så sätt garantera stora skördar. Preparatet blandas ut i ljummet vatten, helst sjö- eller regnvatten, som är så rent från föroreningar som möjligt. Preparatet fördelas i droppform i samband med jordbearbetningen som harvning, kultivering eller fräsning.
501: Kiselpreparatet framställs av finmalen kvarts eller bergskristall och prepareras i kohorn. Kiselpreparatet används som besprutning under växtens andra utvecklingsfas, då näringsdelen blir till frukt. Besprutningen ska helst göras på morgonen vid torrt väder.
Kompostpreparaten:
502: Röllekablommor pressas in i urinblåsor från kronhjort, placeras i solen under sommaren, i marken under vintern och grävs upp på våren. Preparatet sägs stärka bland annat plantors möjligheter att blomma och ska hjälpa mot skadedjur.
503:Kamomillblommor fylls in i tunntarmar från nötkreatur, läggs ned i humusrik mark på hösten och tas upp på våren.
504: Brännässlor omges av torv och placeras i marken under ett helt år.
505: Småhackade barkbitar av ek läggs i en skalle från något husdjur, omges av torv och grävs ned i marken på hösten på ett ställe där mycket regnvatten rinner förbi. Preparatet sägs hjälp mot svampsjukdomar och höjer pH-värdet i jorden.
506: Maskrosblommor pressas ihop, fylls in i bukhinna från nötkreatur, läggs ned i marken på vintern och tas upp på våren.
507: Blommor från Vänderot extraheras i vatten och får jäsa.
Naturvin
När det kommer till begreppet naturvin är reglerna något luddiga och någon officiell certifiering finns inte. Inte heller någon övergripande organisation som definierar vad ett naturvin är. Tanken är att det ska vara så lite påverkan som möjligt i själva tillverkningsprocessen och att tillverkningen så mycket som möjligt påminner om hur man tillverkade vin förr i tiden. Precis som ekologiskt och biodynamiskt tillverkade viner, så har naturviner det gemensamt att inga bekämpningsmedel, eller konstgödsel får användas vid odlingen. I övrigt är reglerna något godtyckliga från vinmakare till vinmakare. Många förhållningsregler är rekommendationer, snarare än regler. Vissa naturvinsproducenter anser att man endast får använda naturliga jästsvampar från den egna egendomen, helst vildjästen från druvan.
De allra flesta anser också att druvorna ska handplockas, men att det är tillåtet att använda sig av svavel (sulfit) för att göra vinet mer hållbart och minimera risken för att vinet oxideras. Dock gäller det att minimera användningen av det och många väljer att inte använda det överhuvudtaget. Några andra förhållningsregler, som då är riktlinjer, är att du inte bör tillsätta socker eller vinsyra. Du bör heller inte filtrera vinet eller tillsätta ekstavar eller chips för att tillföra smak. Många anser heller inte att man bör syresätta vinet, eller att avlägsna vatten eller att på något sätt påverka alkoholprocenten.
Eftersom det inte finns något officiellt kontrollorgan gällande naturviner, så är de inte helt solklart vad ett naturvin är, utan det är faktiskt väldigt mycket upp till producenten själv att avgöra. Då många naturviner ändå innehåller väldigt lite sulfiter, så är grundregeln att det har en betydligt kortare livslängd än, ett idag, traditionellt tillverkat vin.
Traditionell - Ekologisk - Biodynamisk - Naturvin
Konstgödsel Ja Nej Nej Nej
Besprutning
med pesticider Ja Nej Nej Nej
Tillåter sulfiter
/svavel Ja Ja Ja Ja, men minimalt
Tillsatser tillåtna Ja Ja Ja, men minimalt Nej
Certifiering finns x Ja Ja Nej
Tillåter modifierad
jäst Ja Ja Nej Nej
Tillåter maskinell
skörd Ja Ja Nej Nej
Konstbevattning Ja Ja Ja Nej