Vad händer med vinet vid fatlagring

Ekfat från olika ursprung - vad gör det för skillnad?

Ekens ursprung är av stor vikt för hur väl de passar för vinlagring. Strukturen och porerna i träet samt ekens växtplats påverkar smaken som ektunnan släpper till vinet.

Det vanligaste ursprunget för ek som används till vinframställning idag är Frankrike och USA. Det görs även tunnor av ek som vuxit på andra platser, men något som är viktigt är att ekarna inte växer i ett allt för kallt klimat på grund av att porerna i träet då blir för små och inte ger önskat resultat till vinet.

Franska ekfat

I Frankrike är det framförallt två sorters ekar som används vid vinfatstillverkning, dessa är skogsek och bergsek (två sorter vi även har i Sverige). De växer i - Alliers, Nevers och Forêt de Tronçais. Alliers och Nevers ligger söder om Sancerre. Forêt de Tronçais är en mer specifikt angiven skog som ägs av den franska regeringen och ligger norr om Moulin. Dessa tre områden består av något torrare jordmån och som inte innehåller järn. 

Amerikanska ekfat

Den amerikanska eksorten är uteslutande vitek. Smaken som eken avger till vinet är lite beroende på rostningsgrad, så kallad "toasting". Anledningen till att tunnan rostas invändigt är för att hålla vinet på plats i tunnan. Dock sätter det även prägel på smaken och speciellt om det är hårt rostat. Då blir smaken präglad av rökighet, mörk choklad och kaffe. 

Baltiska och slavonska ekfat

På tidigt 1900-tal var det mestadels baltiska och slavonska ekfat som var vanligast och bäst ansedda för vinlagring. Akaciaträ var vanligt förr vid tillverkning av vintunnor, men tyvärr angrips de lätt av trämask vilket gjorde att den sortens trä tappade i popularitet. Idag är det som sagt den franska och amerikanska eken som dominerar.

Hur gamla bör ekarna vara för att passa som ekfat?

Åldern på de träd som används till ekfatslagring bör ligga på minst 80 år men helst upp emot 100-150 år för att vara intressanta för en tunnbindare. 

Använda ekfat versus nya

Ju fler gånger som tunnorna återanvänds desto mindre smak släpper det till vinet. Första gången ger generellt den franska eken toner av vanilj och mjölkchoklad och små tanniner medan den amerikanska eken ger kryddigare smak av bourbonvanilj, kokos och gräddkola samt lite större och kärvare tanniner.

Ekfatslagring för micro-oxidation

Man använder sig inte bara av ekfat för smakens skull, huvudanledningen är att vinet ska få långsam tillförsel av oxidation och vänja sig vid syre så att det efter buteljering kan klara av en längre tids vidarelagring på flaska. Det är inte alltid den nya eksmaken passar till ett vin och därför väljer många vinmakare att använda gamla ekfat för lagring av sina viner.

Hur länge kan ett ekfat användas?

Ett ekfat har en livslängd upp mot 100 år när det tagits hand om på rätt sätt.

Användning av ekchips

Ekfat är väldigt dyra, så är vinet billigt att köpa men har en kraftig ekfatssmak så kan det betyda att vinmakaren har lagrat vinet på ståltankar eller väldigt gamla ekfat men sedan använt sig av ekchips eller ekstavar för att forcera fram smaken. Det är tillåtet men vanligast i nya världen och speciellt i billigare viner, från till exempel Australien.

Vilka druvor är bäst lämpade för ekfatslagring?

De mest kända och vanligaste vindruvor som är bäst lämpade för lagring på ekfat är: cabernet sauvignon, merlot, syrah samt chardonnay. Några druvor som man nästintill aldrig lagrar på ekfat är de mer aromatiska sorterna som: riesling och muscat.

Ståltank, cement & amfora

Det finns en rad olika alternativ till att lagra vinet i träfat. Vanligast är ståltank som många vinproducenter använder till de mer aromatiska viner där man vill bibehålla fräschör och frisk frukt. Amphoror (lerkrukor) vilket var det första som man lagrade vin i, börjar bli allt mer vanliga igen. Speciellt i naturvinsvärlden där även cementägg (till exempel, Qvevri) är populära alternativ.

Har storleken på ekfatet betydelse?

Beroende på fatets storlek, får vinet mer eller mindre kontakt med eken och således tar det mer eller mindre smak av den. 

Nedan några vanliga ekfat samt storlek: 

• Barrique: Ursprung Bordeaux men vanligt förekommande i hela vinvärlden: 225 l (som ger 300 fl vin)
• Piéce: Vanligt att använda sig av i Bourgogne: 228 l
• Botti: För de italienska vinerna har de olika storlekar men de är vanligtvis större än ovan nämnda: ca 500 l
• Pipe: I Portugal har de olika storlekar men ofta större än Barrique
• Fuder: Vanligt förekommande i Tysklands Mosel: 1000 l
• Gönci: Ungerska fat för Tokajivin: 136 l
• Hogshead: Australiensiska fat: 300 l